STAGE BÛCHE DE NOËL.

Présentation au sujet: "STAGE BÛCHE DE NOËL."— Transcription de la présentation:

1 STAGE BÛCHE DE NOËL

2 STAGE BÛCHE DE NOËL Bûche Folie’s Bûche exotique Bûche Estivale
Bûche festive Bûche palerme Bûche tout chocolat

3 Bûche Folie’s Mousse chocolat lait Faire fondre la couverture à 45°C
500g de couverture jivara lactée 1litre de crème fouettée 60g de jaunes d’œufs 65g d’œufs entiers 125g de sucre 50g d’eau Faire fondre la couverture à 45°C Réaliser une pâte à bombe au sucre cuit avec les œufs, les jaunes et le sucre. Mettre la pâte à bombe avec la crème et ajouter la couverture.

4 Bûche Folie’s BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE 6 jaunes 6 blancs d’œufs
180 g de sucre 50 g de cacao poudre Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre Incorporer les jaunes et le cacao poudre tamisé à la spatule Etaler sur une plaque 40*60

5 Bûche Folie’s Praline riz soufflé
500g de praliné 180g de riz soufflé 70g de couverture lait Mélanger le praliné et la couverture puis ajouter le riz soufflé Confiture de lait Cuire pendant une heure et demi le lait concentré sucré. Faire refroidir dans la casserole du bain marie

6 Bûche Folie’s Montage Chemiser un moule à buche de mousse jivara
Mettre un boudin de confiture de lait à la poche Mettre un biscuit pain de genes Surgeler et mettre le riz soufflé à la cuiller

7 Bûche Folie’s

8 Bûche exotique Dacqoise coco Monter les blancs avec le sucre
250g de blancs d’œufs 80g de sucre 210g de sucre glace 40g d’amandes en poudre 170g de coco râpé Monter les blancs avec le sucre Ajouter le sucre glace Ajouter les poudres et finir le mélange à la spatule Dresser sur plaque et cuire à 180°C

9 Bûche exotique Ananas rôti Sur feuille de silpat, disposer les ananas
1kg de rondelles d’ananas Caramel Sur feuille de silpat, disposer les ananas Verser du caramel dessus et enfourner 20min à 200°C Praliné coco 190g de praliné 20g de coco grillé 40g de feuillantine 10g de couverture lactée

10 Bûche exotique Crémeux yuzu
1kg de yuzu 30g de pectine nh 250g de sucre 125g de glucose 70g de trimoline Faire bouillir la purée de yuzu, ajouter le sucre et la pectine, puis ensuite le glucose et la trimoline

11 Bûche exotique Mousse passion-mangue
400g de purée de mangue 90g de purée de passion 12g de gélatine 200g de meringue 300g de crème Faire chauffer le gélatine et l’incorporer dans les purées Mélanger la crème et la meringue et incorporer la purée

12 Bûche exotique Mousse chocococo
400g de purée de coco 110g de sucre 60g de jaunes 10g de gélatine 80g de noix de coco grillé 400g de crème fouettée 60g de chocolat Réaliser une bavaroise et la verser sur la couverture Ajouter la crème fouettée à froid

13 Bûche exotique MONTAGE Chemiser un moule de mousse mangue passion
Ajouter une bande de crémeux yuzu Disposer les ananas sur le crémeux Ajouter une bande de dacquoise coco Mettre une couche de bavaroise chocococo Mettre le croustillant coco et une bande de dacqoise coco

14 Bûche exotique

15 BÛCHE TOUT CHOCOLAT BISCUIT SACHER 260G de pâte d’amande 50%
120g de jaunes 80g de sucre 90g d’œufs entiers 60g de beurre 150g de blancs 30g de cacao poudre 60g de cacao pâte Monter la pâte d’amande avec le sucre et les œufs un par un, blanchir. Mélanger le beurre avec le cacao pâte fondu.Monter les blancs avec le sucre. Mélanger les blancs avec la pâte d’amande montée et le mélange beurre+cacao pâte.Incorporer les poudres

16 BÛCHE TOUT CHOCOLAT CREMEUX LACTEE 350g de crème 350g de lait
189g de jaunes 100g de sucre 750g de couverture lactée Réaliser une crème anglaise et réaliser une émulsion avec la couverture lactée Cristalliser 24h au réfrigérateur

17 BÛCHE TOUT CHOCOLAT MOUSSE AU CHOCOLAT NOIRE 440g de sirop à 30
220g de jaunes 600g de couverture noire 1200g de crème fouettée Pocher la pâte à bombe, faire fondre la couverture à 45°C.Incorporer la crème fouettée PRALINE FEUILLETE 500g de praliné 180g de feuillantine 70g de couverture lait

18 BÛCHE TOUT CHOCOLAT MONTAGE Chemiser un moule à bûche de mousse chocolat Insérer une bande de crémeux surgelé Mettre une couche de mousse chocolat Finir par une bande de biscuit

19 BÛCHE TOUT CHOCOLAT

20 Bûche FESTIVE Pain de gênes 380g d’œufs entiers
380g de pâte d’amande à crue 120g de beurre 72g de farine 5g de poudre à lever Détendre à la feuille la pâte d’amande avec les œufs Faire chauffer comme une génoise Monter au ruban, ajouter le beurre fondu chaud. Ajouter la farine et mélanger à la spatule Peser 600g par plaque, saupoudrer de cacao poudre et cuire à 210°C pendant 15min

21 Bûche FESTIVE POIRE FRAMBOISE 1poche de framboise williamette
200g de sucre 1 boite 5/1 de poire williams Faire bouillir les poires avec le sirop, le sucre et les framboises CREMEUX NOISETTE 500g de lait 8jaunes 150g de sucre 750g de gianduja

22 Bûche FESTIVE MOUSSE CHAMPAGNE 200g de jaunes d’œufs 300g de sucre
3 zestes de citrons 16g de gélatine 350g de champagne 1000g de fromage blanc 2000g de crème fouettée Réaliser une anglaise avec la moitié du champagne, les jaunes, le sucre Coller avec la gélatine gonflée, verser sur le fromage blanc et rajouter la deuxième partie du champagne Incorporer la crème fouettée

23 Bûche FESTIVE MONTAGE Chemiser un moule a buche avec du biscuit pain de Gênes Remplir au ¾ de crème champagne Disposer les poires framboises sur la mousse Remettre un biscuit pain de gênes Dresser le crémeux à la poche et finir par une bande de biscuit

24 Bûche FESTIVE

25 BÛCHE ESTIVALE BISCUIT AMANDE PISTACHE 300g de tant pour tant
80g de jaunes 50g d’œufs 125g de farine 230g de blancs 100g de sucre 30g de pâte de pistache Monter le TPT, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes au cutter Incorporer les blancs montés sucrés et en dernier la farine Cuire à 180°C 10min

26 BÛCHE ESTIVALE Bavaroise vanille citron 375g de lait 90g de jaunes
95g de sucre 1 gousse de vanille 10g de zestes de citron 11g de gélatine 375g de crème fouettée

27 BÛCHE ESTIVALE CREMEUX CITRON 500g de citron 500g de beurre
500g de sucre 500g de jaunes 500g d’œufs Faire bouillir le citron, le beurre et le sucre Ajouter les œufs et les jaunes, redonner un bouillon. Mixer à chaud et faire refroidir. Crémeux fraise 2000g de purée de fraise 200g de glucose 100g de trimoline 240g de sucre 24g de pectine NH Faire bouillir la purée, ajouter le sucre mélangé à la pectine puis le glucose et la trimoline.

28 BÛCHE ESTIVALE MONTAGE
Chemiser avec la bavaroise vanille un moule à bûche Insérer un biscuit pistache Remettre une fine couche de bavaroise Insérer le crémeux fraise Insérer le crémeux citron Finir par un biscuit pistache

29 BÛCHE ESTIVALE