Commencez votre présentation en relatant un événement qui suscite l'attention. Choisissez un événement qui concerne l'assistance. L'événement est la preuve.

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1 Commencez votre présentation en relatant un événement qui suscite l'attention. Choisissez un événement qui concerne l'assistance. L'événement est la preuve qui vient appuyer l'action et qui prouve ses bienfaits. En commençant par un événement motivant, vous préparez votre assistance à l'action qui va suivre.

2 Technologie Culinaire
Les Cuissons avec brunissement

3 Rappel sur la classification…
Type de cuisson : Cuissons avec brunissement Modes de cuisson : Griller, Sauter, Frire, Rôtir, Poêler…

4 Rôtir 200°C C’est cuire un aliment à découvert, avec peu de matière grasse, dans un four, à la broche ou par rayonnement dans une rôtissoire.

5 Rôtir… Ne jamais piquer un aliment rôti mais arroser en cours de cuisson pour éviter son dessèchement. Maintenir la pièce au chaud après cuisson (tps de repos = tps de cuisson) afin que le sang et les sucs se répartissent uniformément Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus. Une pièce de viande rôti est toujours lustrée au beurre clarifié (un rôti n’est jamais nappé) et accompagné d’un bouquet de cresson

6 Poêler 200°C

7 Poêler… Cette cuisson à pour finalité de limiter le dessèchement de l’aliment. Elle se différencie donc de la cuisson « rôtir » par : L’ajout à mi cuisson une garniture aromatique (oignons, carottes, tomates, bouquet garni) L’ajout d’un couvercle afin de conserver une ambiance humide

8 Poêler ou poêler ?

9 Poêlée de st jacques aux cèpes (appellation utilisée par le restaurant AOU SOUM à Tarbes 65)
L’appellation de cette recette est fausse car les coquilles st jacques sont : cuites (saisies) dans une poêle avec du beurre . La vrai mode de cuisson employé est: sauter.

10 Carré de porc poêlé Choisy appellation traditionnelle de la cuisine française
L’appellation de cette recette est vrai car le carré de porc est: cuit dans un récipient à couvert avec une garniture aromatique. Le mode de cuisson est : poêler

11 OBJECTIFS DU COURS Énumérer les objectifs et caractéristiques de la cuisson poêler. Citer les aliments traités Identifier les matériels selon le type de restauration

12 Définition : Type de cuisson : C’est une cuisson avec brunissement. Cette cuisson se déroule au four comme pour la cuisson rôtir. Mais celle ci possède des particularités et des objectifs qui la différent du rôti. Dans la cuisson poêler l’aliment traité est cuit au four, après avoir été placé dans un récipient creux, sur une garniture aromatique et couvert. C’est une cuisson réservée aux grosses pièces de viandes multi portions. La pièce de viande est glacée avant d’envoyer avec le fond de poêlage. Glacer (cas du poêler) : napper successivement une pièce de viande avec le fond de poêlage, dans le but de former une pellicule brillante sur la pièce destinée à être présentée en salle.

13 attention à la confusion
Aujourd’hui certains professionnels vulgarisent l’appellation poêler pour nommer des aliments cuits dans une poêle (alors qu’il s’agit d’une cuisson sauter). Mais en tant qu’élève des métiers de l’hôtellerie restauration. ► Je dois appliquer les appellations conformes au métier.

14 Que va t il se passer dans la cocotte sous l’effet de la chaleur ?
= ? -le récipient, ainsi que les aliments seront successivement chauffés. -Évaporation d’une partie de l’eau de constitution des légumes ainsi que de la volaille. -la vapeur sera en partie bloquée par le couvercle. -la vapeur ainsi bloquée humidifiera l’atmosphère de cuisson de la volaille. -Il y aura des échanges de saveurs-

15 1ére méthode La pièce traitée peut être saisie préalablement et ensuite placée dans une cocotte (couverte) sur des parures et une garniture aromatique. La pièce sera cuite au four en arrosant fréquemment

16 2ème méthode La pièce traitée sera cuite au four à chaleur sèche dans une cocotte découverte en arrosant fréquemment jusqu’à obtenir la coloration désirée, puis la garniture aromatique sera disposée dessous et le couvercle sera ajouté à ce moment.

17 Sauter C’est cuire un aliment à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (sautoir, sauteuse, poêle, rondeau).

18 Sauter… Des petites pièces de 1e catégorie (steak, bavette, escalope, cotes de porc…) La chaleur du corps gras dépend du produit à cuire : plus le produit est fin plus la chaleur sera intense. Éviter de bouger les pièces pendant leur cuisson Toujours commencer à saisir le coté qui va être présenté au client car la coloration sera plus belle Il existe 3 variantes de la cuisson sauter  Sauter simple Sauter meunière Sauter déglacer

19 Griller C’est cuire un aliment par contact direct sur un gril, ou une plaque à snacker « plancha »

20 Griller… Respecter l’a point de cuisson demandé par le client
Bleu, saignant, à point, bien cuit Plus la pièce à griller est grosse moins l’intensité du grill doit être importante Le repère de cuisson sur les petites pièces est lorsqu’on aperçoit le sang « perlé » en surface Toujours lustrer au beurre clarifié avant l’envoi Tour de moulin à poivre et fleur de sel lors de l’envoi

21 Frire 160°C 170°C 180°C C’est cuire un aliment par immersion dans un corps gras à haute température.

22 Frire… Pour la cuisson de petites pièces, celles-ci remontent en surface lorsqu’elles sont cuites 170 à 180°C pour les très petites pièces 160 à 170°C pour les pièces plus importantes Filtrer le bain de friture après chaque utilisation Ne jamais saler au dessus du bain d’huile Ne frire que des aliments bien secs

23 CUISSON SAUTER Définition: cuisson avec brunissement.
C’est une cuisson avec brunissement réservée aux petites pièces (viandes, poissons, légumes…). Le produit est saisi dans une poêle ou un sautoir afin de former une belle croûte dorée (réaction de Maillard).

24 Les matériels Sautoir Poêle Sauteuse basculante
Le matériel devra être bien chaud pour colorer l’aliment (provoquer la réaction de Maillard)

25 Les types de sautés Sauté simple : l’aliment est soumis directement à la chaleur vive par l’intermédiaire d’ un corps gras. Sauté meunière : le produit est soit fariné , soit pané et agrémenté , au service , d’un beurre noisette. Sauté déglacé : la cuisson du sauté est déglacée avec un élément liquide que l’on réduit afin d’accompagner le sauté d’une sauce courte.

26 Objectifs de la cuisson
Faire cuire un aliment ou pré cuire un aliment pour certains cas. Créer le plus souvent une coloration (un brunissement). Créer une coagulation des protéines. Développer des saveurs spécifiques amenées par la cuisson sauter. Conserver la tendreté des aliments traités.

27 Sauté simple l’aliment est soumis directement à la chaleur vive par l’intermédiaire d’ un corps gras.

28 Sauté meunière le produit est soit fariné , soit pané et agrémenté , au service , d’un beurre noisette.

29 Sauté déglacé la cuisson du sauté est déglacée avec un élément liquide que l’on réduit afin d’accompagner le sauté d’une sauce courte. .

30 Paner à l’anglaise…