Vin de champagne & vin de liqueur

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1 Vin de champagne & vin de liqueur
Institut National des Sciences Appliquées et de Technologie Technologies Alimentaires Vin de champagne & vin de liqueur Réalisée par : Aicha FRIKHA & Chiraz BEN SASSI & Chedi MERHBENE 5ème année Biologie Industrielle Année universitaire : 2013 / 2014

2 Plan: 1 2 3

3 Partie I Vin de Champagne

4 Introduction : Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un Vin moussant français protégé par une appellation d'origine contrôlée AOC depuis 1936. Son nom vient de la Champagne, une région du Nord-Est de la France (vignoble de champagne), qui se divise en 4 principales sous-régions : Côte des Blancs Cote des Bars Montagne de Reims Vallée de la Marne. Climat de la région : Climat tempéré océanique dégradé à tendance continentale. Composants du sol : essentiellement calcaire et marnes.

5 Les acteurs : Remarque :
Le succès de l'appellation a toujours connu une croissance notable : 8 millions de bouteilles expédiées en 1850 28 millions en 1900 323 millions en 2011. Le marché ayant atteint 4 milliards d'Euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export. Les acteurs : En 2012, les expéditions ont été effectuées par : 4 651 vignerons expéditeurs 43 coopératives qui commercialisent 349 maisons de champagne. Remarque : En 2010, l'hectare dans la région de la côte des Blancs s'est échangé en moyenne à euros.

6 Cépages utilisés 3 cépages, plantés sur environ 33105 hectares :
Le Pinot Meunier : nommé morillon au Moyen Âge, raisin noir à pulpe incolore, un peu plus tardif que le pinot noir, présentant 32 % de la surface de production, qui donne un vin proche du pinot noir, mais plus fruité et avec une aptitude de garde plus réduite.

7 Le Chardonnay : Raisin blanc, présentant 30 % de la surface de production, qui donne un vin frais et délicat. Le champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région de la Côte des Blancs, est appelé « blanc de blancs »

8 Le Pinot Noir : Raisin noir à pulpe incolore, présentant 38 % de la surface de production, donnant un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressurage, produisant un vin charpenté au bouquet fin.

9 Remarque : 5 autres cépages sont également autorisés dans l'élaboration du champagne, mais ils restent très marginaux sur des aires très limitées (93 hectares seulement sur environ , soit 0,3% de la Les zones de production : Arbane ; petit meslier ; pinot de juillet ; pinot gris vrai appelé « Fromenteau » et le pinot blanc vrai. Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration. Il bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, notamment grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation.

10 Spécificités d’un Vin qu’on peut qualifier de Champagne :
1) Cueillette / Vendange manuelle : La machine à vendanger est interdite car elle peut abîmer le raisin et ne permet ni de nettoyer les grappes, ni de sélectionner uniquement les raisins mûrs. Il est essentiel que les grappes de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage, pour conserver toutes les levures indigènes (naturelles) présentes sur la peau des grains, puisque ce sont elles qui déclencheront et faciliteront la fermentation.

11 2) Pressurage spécifique : effectué sur des pressoirs traditionnels ou pneumatiques et doit respecter l'extraction de 25,5 hL de jus débourbé pour 4 tonnes de raisin pressurés.

12 3) Assemblage : L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et d'années différentes est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. 4) Deuxième fermentation en bouteille. 5) Remuage : Après une longue période de repos (lors de la maturation après fermentation), il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. 6) Dégorgement et dosage 7) Un temps de maturation minimum.

13 Vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter, le champagne jaillit et mousse, cette mousse de CO2 ne représente que 15 à 30 % du « dégazage », la majorité se produisant à l’interface entre le vin et l’air, notamment lors du débouchage.

14 Fabrication du vin de Champagne :
I. Pressurage : Les centres de pressurage font l’objet, depuis 1987 d’une règlementation très précise qui comporte plus d’une vingtaine de critères liés à la capacité de pressurage et de débourbage, aux ratios journaliers, au type de pressoir, à la conduite du pressurage et du sulfitage, à l’hygiène. La production d’un vin blanc, alors que les deux tiers des raisins disponibles sont à peaux noires, impose 5 grands principes : Pressurage aussitôt après la cueillette Pressurage de grappes entières Conduite douce et progressive du pressurage Faible rendement d’extraction Fractionnement des jus à la sortie du pressoir

15 Extraction du jus de raisin :
A partir d’un «Marc» (4 tonnes, unité traditionnelle de pressurage) on ne peut extraire que 25,5 hL de moût. Après, on sépare les premiers jus extraits, 20,5 hL qui constituent la « cuvée », des 5 hL suivants, appelés «taille» La cuvée Représente le jus le plus pur de la pulpe, riche en sucre et en acides organiques (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille Riche aussi en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium) et de matières colorantes, il produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une plus faible longévité.

16 Pressoirs utilisés pour le vin de Champagne :
La capacité des pressoirs varie de 2 à 12 tonnes de raisins entiers. Avant les années 80, la Champagne n’utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement. Ils représentent encore 28 % du parc. Après ca, la mécanisation des opérations de « retrousse » (remaniement du marc entre chaque pressée) a contribué à l’essor des pressoirs horizontaux (à membrane latérale, à plateaux inclinés, à maie tournante) pilotés par des consoles automatiques qui permettent de mémoriser plusieurs programmes.

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18 Le Sulfitage : (Clarification)
Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées en Champagne «Belons». Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir, à des doses variant de 6 à 10 g/hl en fonction du cépage, de l’état sanitaire des raisins et de la fraction (Taille ou Cuvée). Par son pouvoir antiseptique, le Sulfitage joue un rôle important dans la maîtrise des populations Levuriennes et Bactériennes indigènes indésirables. Par son pouvoir antioxydant, il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins.

19 Débourbage : Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Dans les premières heures, se produit une floculation grâce aux enzymes naturellement présentes dans le jus ou ajoutées. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins…). Après 12 à 24 heures, les jus clairs sont soutirés. Les bourbes (entre 1 et 4 % du volume) sont envoyés en distillerie. Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.

20 II. Les premières fermentations :
Fermentation alcoolique : La fermentation alcoolique transforme le moût en vin. Les levures (Saccharomyces Cerevisiae) consomment le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin. Cette transformation dure environ 15 jours et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation. Cette fermentation se déroule généralement en cuves en acier inoxydable thermorégulés de volume variant de 25 à quelques centaines d’hectolitres, et plus rarement en fûts de bois.

21 Fermentation Malolactique – clarification :
La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique, ainsi que d’autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin et lui apporter des notes aromatiques briochées, beurrées. Cette fermentation a comme premier rôle de réduire l’acidité du vin. Elle est un choix stratégique du chef de cave en fonction des vins qu’il souhaite obtenir, mais elle est le plus souvent recherchée en Champagne.

22 Pour se faire, on maintient la température des celliers aux alentours de 18°C avec ensemencement des cuves avec les bactéries lyophilisées sélectionnées. L’évolution de la fermentation est évaluée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre 4 et 6 semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés. La clarification est effectuée soit par collage, par filtration (à plaques, sur membranes, cartouches), par filtration tangentielle ou par centrifugation. Ainsi débarrassés de leurs particules solides, les vins sont désormais qualifiés de «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.

23 III. Assemblage des vins de Champagne :
L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années… Cet assemblage s’effectue selon 4 dimensions complémentaires : 1) Assemblage de crus aux caractéristiques différentes : La multitude de facettes du terroir champenois crée d’infinies variations. Ces facteurs subtils génèrent toute la singularité et l’expression des vins champenois. 2) Assemblage d’années aux qualités diverses : D’une année à l’autre, les conditions climatiques du territoire champenois varient beaucoup. La qualité du raisin, des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l'ensoleillement, les pluies...

24 3) Assemblage de cépages aux facettes complémentaires :
Ce choix permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne : Le Pinot Noir donne au vin des arômes de fruits rouges, c’est aussi le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance. Le Meunier est souple et fruité. Son bouquet est intense, et il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur. Le Chardonnay est le cépage de la finesse. Il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.

25 4) La 4ème dimension de l’assemblage : Le talent des hommes :
C'est en mariant des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes que les Champenois procèdent à l’assemblage, qui est considéré comme un Art de créer un vin de qualité supérieure à la somme des qualités des premiers. Cette démarche vise la recherche d’une harmonie particulière entre les notes, afin que nulle ne domine, et que l’on ressente une impression d’équilibre .

26 L’assemblage des vins peut prendre de quelques jours à quelques semaines. Plusieurs essais ont lieu, plusieurs avis sont réunis, avant de procéder à l’assemblage définitif, car il est irréversible. Cet assemblage se base sur plusieurs critères : La mémoire sensorielle : Cette mémoire enregistre les émotions sensorielles, de chacun de l’équipe, et prend en compte inconsciemment les conditions de la culture de la vigne. Elle va devoir maintenant faire appel à toutes ces expériences pour projeter l’évolution future du vin. La créativité : Pour affirmer ses goûts, ou pour perpétuer une tradition, l’homme adopte, en partie, sa vision du Champagne. La personnalité de celui ou de ceux qui assemblent joue un rôle important : Passionnée ou réservée, originale ou conformiste, joviale ou austère, ca ne concevra pas le même assemblage.

27 Stabilisation après assemblage : .
Pour assurer la stabilité du vin issu de l’assemblage, il peut subir, avant le tirage en bouteille : Une stabilisation longue par le froid (- 4°C pendant une semaine) Une stabilisation courte avec ensemencement en cristaux de tartre et agitation. Une stabilisation en continu. Cette stabilisation permet d’éviter les cristaux des sels d’acide tartrique qui pourraient se former ultérieurement en bouteilles. Une nouvelle clarification assure la limpidité du vin.

28 IV. Tirage en bouteille et prise de mousse : (2ème Fermentation)
La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «Prise de mousse». Rq : La mise en bouteille (le tirage) ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange. Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de : Sucre : préalablement dissous dans du vin, ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression. Levain : une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu du vin. Un adjuvant de remuage : bentonite ou mélange bentonite- alginate, qui servira à l’alourdissement et à l’entraînement du dépôt de levures lors de l’opération ultérieure de remuage.

29 Au cours de la 2ème fermentation, qui dure de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, de l’alcool et du gaz carbonique, mais aussi des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin. Conformément à la réglementation qui interdit le Transvasage, le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu’en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations.

30 Le bouchage de tirage Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « Bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.

31 V. Maturation sur lies : Les bouteilles demeurent dans des caves, à l’abri de la lumière, à une température constante voisine de 12°C, pour une longue période de maturation. Principe : Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. Donc on obtient la combinaison de 2 phénomènes chimiques : Autolyse des levures Oxydation lente provenant du bouchage.

32 Durée de la maturation sur lies :
Processus continu qui peut se poursuivre pendant plusieurs dizaines d’années dans les caves champenoises. Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Ce délai légal est en réalité plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, et entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes. De point de vue réglementation, les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation. La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.

33 VI. Remuage des bouteilles :
Après la longue période de repos de la maturation sur lies, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvants de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) ainsi que faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

34 Cette opération de remuage peut se faire soit manuellement, ou par des automatismes  :
Remuage manuel : effectuée sur des pupitres en bois. Les Remueurs professionnels peuvent ainsi manipuler environ bouteilles par jour. Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée de 6 semaines.

35 Automatisation du remuage : Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer plusieurs caisses métalliques contenant chacune 500 bouteilles. Un « Gyro-palette », qui fonctionne 24h sur 24 et 7 jours sur 7, ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans modifier en rien la qualité du vin. Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées «en masses» (têtes en bas).

36 VII. Dégorgement : Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Pour cela, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Au cours de cette opération, une petite quantité d‘O2 pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l'évolution des caractéristiques aromatiques du vin. Le dégorgement peut être : manuel ou mécanique.

37 VIII. Dosage : Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur, appelé liqueur d’expédition, souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/L. La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir : Doux : > 50 grammes de sucre / L Demi-sec : [32 , 50] grammes de sucre /L Sec : [17 , 32] grammes de sucre / L Extra dry : [12 , 17] grammes de sucre / L Brut moins : 12 grammes de sucre / L Extra brut : [0 , 6] grammes de sucre / L

38 IX. Bouchage – Poignettage - Mirage :
Bouchage : Les bouchons actuellement utilisés sont célèbres par leur formes de champignons, ils sont constitués d’une partie composée de granulés de liège aggloméré sur laquelle sont collées 2 rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée «miroir»). Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation Champagne et, le cas échéant, de l’année du millésime. Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.

39 Poignettage : La bouteille est vigoureusement agitée pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur. Mirage : Chaque bouteille est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation.

40 Critères de qualité d’un Champagne :
L'aspect visuel des bulles : dans les meilleurs champagnes, les dégustateurs optent pour de très petites bulles (16 à 40 microns) qui montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière aléatoire, appelés bulles « en œil de crapaud », c'est un indice de faible qualité. Les meilleurs champagnes « de garde », millésimés, sont conservés plus longtemps et perdent donc (à travers le bouchon, jamais absolument étanche) une partie de leur CO2. C’est cette pression ainsi réduite qui expliquerait la finesse des bulles, et non pas la qualité intrinsèque du vin. Le goût des bulles dans la bouche : plus le champagne est fin, moins les bulles vont sembler agressives en bouche : il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.

41 Partie II Vin de Liqueur

42 Au XIIIe siècle, un médecin découvrit le mutage : l'ajout d'alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci. Ce sont les Templiers, les premiers, qui développèrent cette technique permettant aux vins de voyager mieux que les autres grâce à leur teneur en alcool. À la fin du XVIe siècle, un ouvrier versa par mégarde du vin nouveau dans un fût contenant encore du Cognac : le pineau des Charentes était né.

43 Définition Les "Vins de liqueur" sont des vins français ou autres qui ont subit un mutage (adjonction d'alcool à 96°) en début, en cours, ou en fin de fermentation. CARACTÈRES : Ces vins sont riches en alcool ajouté riches en sucres résiduels (non transformés en alcool) généreux en arômes floraux évoluant vers le miel

44 D’après le Code International des Pratiques Œnologiques
Le Vins de liqueur (ECO 2/2007) Le titre alcoométrique acquis doit etre entre 15 et 22% en volume. Le vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisins (y compris les moûts de raisin partiellement fermentés) et/ou de vin, au(x)quel(s) est additionné, seul ou en mélange, distillats, eaux-de-vie ou alcool d'origine vitivinicole. Peut être ajouté un ou plusieurs des produits suivants : moût concentré ou caramélisé de raisins, raisins frais surmûris ou passerillés, mistelles, caramel.

45 Le Mutage Le mutage, étymologiquement signifie que l'on rend le moût « muet ». Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve (médecin), le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique d'un moût par deux méthodes : soit par adjonction d'alcool vinique à 96° (méthode la plus usitée) soit par adjonction d'anhydride sulfureux Ceci a pour effet d'inhiber les levures et par conséquent de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût. Le mutage est utilisé pour l'obtention du vin muté : mistelle, vin doux naturel ou liquoreux.

46 MUTAGE A L'ALCOOL (d’après Code International des Pratiques Œnologiques)
Addition d'alcool rectifié d'origine viticole, d'eau-de-vie de vin, d'alcool d'origine viticole, d'alcool rectifié alimentaire à du moût avant ou pendant la fermentation alcoolique. Les eaux-de-vie d'origine viticole doivent être conformes aux prescriptions du Codex oenologique international . La nature des alcools et des eaux-de-vie utilisés dépend du produit final à élaborer.

47 Les catégories de Vins de Liqueur
On classe les VDL selon l’étape où le mutage a lieu : Mutage avant la fermentation Appelés également mistelles. On peut citer, outre le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne ou encore le Macvin du Jura qui ont une AOC La Carthagène et le Ratafia sont issus d'alcool vinique. Mutage en cours de fermentation Les VDN « vins doux naturels » mutés avec de l’alcool pur tels que : Rasteau, Banyuls, Rivesaltes, Porto, Maury ou les Muscats. Mutage après fermentation Ce sont les vins vinés où on ajoute une eau de vie destinée à relever le titre alcoométrique : comme le Xérès, les Madère et Marsala.

48 Les mistelles ayant une AOC
Cépages Pineau des Charentes Floc de Gascogne Macvin du Jura Pineau blanc Ugni Blanc Folle Blanche, Colombard, Sémillon, Sauvignon Montils, Floc blanc Le Colombard L’Ugni Blanc tardif Le Gros Manseng Macvin blanc Le chardonnay B Le savagnin B Pineau rosé Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec. Floc rosé Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon Merlot Macvin rouge et rosé pinot noir N, poulsard N trousseau N

49 Les mistelles ayant une AOC
Le Vendange Pineau des Charentes Floc de Gascogne Macvin du Jura Elles débutent en général fin septembre ou début octobre et permettent de récolter pendant un mois le raisin nécessaire à l'élaboration du moût Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentant un bon état sanitaire 194 grammes par litre de moût pour le merlot ; 180 grammes par litre de moût pour les autres cépages. Le traitement se fait au fur et à mesure de la vendange Richesse en sucre des raisins : Vins rouges 207 Vins blancs 187 Vins rosés 187

50 Les mistelles ayant une AOC
Le pressurage Pineau des Charentes Floc de Gascogne Macvin du Jura Cette opération consiste à presser très légèrement les raisins récoltés afin de recueillir le moût. Les raisins blancs sont pressés aussitôt la récolte, alors que les rouges doivent macérés plusieurs heures avant cette étape. Les moûts destinés à l’élaboration des vins de liqueur rosés sont obtenus par égouttage ou saignée, le pressurage est interdit. Les moûts ne font l’objet d’aucune filtration Seuls sont autorisés les pressoirs sans chaînes ou dont les chaînes ont été retirées Le moût ne doit pas avoir été filtré. 

51 Les mistelles ayant une AOC
Le Mutage Le moût et l'eau de vie doivent obligatoirement être issus de la même exploitation viticole. Pineau des Charentes Floc de Gascogne Macvin du Jura Se fait avec du Cognac (60°) dans les proportions 3/4 et1/4. Cette dernière doit être âgée d'au moins un. Les moûts sont mutés avec de l’armagnac (52°). Proportions 1/3 Armagnac 2/3 Moût Teneur en Sucre min 17Og/l Les moûts peuvent avoir fait l’objet d’un début de fermentation On ajoute du marc du Jura, (1 tiers / 2 tiers) après un débourbage de 18 h,. Teneur en Sucre min 153 g/l Les moûts peuvent avoir fait l’objet d’un début de fermentation. L’eau de vie doit avoir été « rassise » pendant 1 an et demi minimum

52 Les mistelles ayant une AOC
Le Vieillissement Pineau des Charentes Floc de Gascogne Macvin du Jura Il doit se faire nécessairement en fût de chêne. Blanc : au moins 18 mois donc 12 en fût de chêne Rosé minimum 14 mois dont 8 en tonneau. Pour obtenir les appellations "vieux" et "très vieux", le vieillissement en fût de chêne doit être respectivement de 5 et 10 ans dans une cuve en Inox, pour éviter que le tanin du bois n'efface sa saveur fruitée,. L'assemblage repose jusqu'à la fin de l'hiver, à l'abri de l'air. Plus tard, il fait l'objet d’un soutirage, collage, filtration, stabilisation par le froid… Ce n'est qu'après plusieurs années de fût de chêne que les arômes de raisin se fondent avec l'alcool pour gagner en finesse, délicatesse et subtilité. 24 mois en fût de chêne avant la mise en bouteilles et la commercialisation

53 Les mistelles ayant une AOC
Produit fini Pineau des Charentes Floc de Gascogne Macvin du Jura Une fois la phase de vieillissement terminée, le pineau est mis en bouteille. Son titre alcoolique est alors compris entre 16 et 22%. La production du pineau est principalement destinée au marché français (part de 75%). Le Floc est mis en bouteille en Mars Le titre alcoométrique volumique acquis est entre 16 % et 18 % doit présenter entre 16° et 22° d'alcool pour obtenir l'AOC.

54 Les Vins Doux Naturels Définition :
Vin : il provient de la fermentation du jus de raisin frais. Doux : il garde une partie de sucre des raisins (par mutage). Naturel : aucun produit ajouté pour l’aromatiser. Historique : Le berceau des V.D.N. se trouve en Languedoc-Roussillon, leur invention date du 13e siècle et vient du roussillonnais Arnaud de Vilanova qui réussit le mariage de l'esprit « d'alcool » et du suc de raisin. La région du L anguedoc-Roussillon assure toujours plus de 95% de la production des V.D.N

55 Les Vins Doux Naturels Seuls 4 cépages sont utilisés pour la réalisation des Vin Doux naturels : - Grenache (blc) - Maccabéo (rge) - Muscats (muscat à petits grains et muscat d'Alexandrie) (blc) - Malvoisie (blc) En cours de fermentation, une certaine quantité (entre 5 et 10%) d’alcool vinique à 96°est ajouté au moût qui doit contenir au moins 252g de sucre par litre. Il existe 5 types de VDN : les blancs, les rosés, les rubis, les tuilés, les ambrés. Remarque : certains VDN peuvent ajouter la mention Rancio sur l’étiquette car ils sont issus d’un processus de vinification comparable à la madérisation

56 Merci pour votre attention