La perception sensorielle

Présentation au sujet: "La perception sensorielle"— Transcription de la présentation:

1 La perception sensorielle

2 Les composantes de la qualité organoleptique
Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :

3 LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
Identification Mémorisation Décision

4 LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
RECEPTEUR STIMULI PERCEPTION Cellules de l’œil (cônes et bâtonnets de la rétine) Forme Couleur Luminance Radiations lumineuses Cellules ciliées de l’oreille interne Variation de pression de l’air Son (hauteur et intensité) Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau et des muqueuses Pression par contact ; variation d’énergie thermique Texture Consistance Chaud, Froid Goût – flaveur Bourgeons du goût des papilles gustatives Molécules sapides solubilisées Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale Molécules volatiles Odeur – arôme

5 Transmission de l’information

6 Le potentiel de repos - 70 milliVolts

7 Le potentiel de repos -1 + 3 = +2 -1 + 2 = +1 extérieur intérieur
ions K+ ions Na+ = +2 = +1

8 Création de l’influx nerveux
ions K+ ions Na+ extérieur Intérieur de l’axone Potentiel d’action milliVolts Potentiel de repos - 70 milliVolts extérieur

9 Transmission de l’influx nerveux
Potentiel d’action milliVolts Fibre réfractaire à toute stimulation Potentiel de repos : - 70 milliVolts

10 La perception du goût

11 Perception des saveurs

12 Perception des odeurs

13 Perception des odeurs