L’Hygiène et la Sécurité dans les métiers de l’alimentation

Présentation au sujet: "L’Hygiène et la Sécurité dans les métiers de l’alimentation"— Transcription de la présentation:

1 L’Hygiène et la Sécurité dans les métiers de l’alimentation
F.Levent 22/09/2018

2 Présentation générale
Manipulation des denrées Hygiène du personnel Hygiène des locaux Manipulation des produits Manipulation du matériel Hygiène du matériel Stockage des produits Évacuation des déchets 22/09/2018

3 Quiz de vos connaissances « en 5 axes »
Hygiène: corporelle et matériel Alimentation: la durée de vie des produits Conservation: les modes Cuisson: les modes Prévention: sécurité du personnel et alimentaire 22/09/2018

4 Quiz des connaissances
10mn pour chaque axe 22/09/2018

5 Réponses quiz Hygiène: corporelle
Port du calot et cheveux courts ou attachés Lavage régulier des mains / phase sale Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux Tenue professionnelle complète 22/09/2018

6 Réponses quiz Hygiène: matériel Lavage à chaque prise de matériel
Utilisation de produits ( Bactéricide et détersif à usage alimentaire ) Essuyage avec papier à usage unique Lavage à chaque fin d’utilisation du matériel Rangement du matériel dans un local approprié 22/09/2018

7 Réponses quiz Alimentation: la durée de vie des produits
DLC date limite de consommation DLUO date limite d’utilisation optimale 22/09/2018

8 Réponses quiz Conservation: les modes Lieu de stockage: marchandises
à des T° en positif ou négatif Soit en enceinte réfrigérée ou surgelée 22/09/2018

9 Réponses quiz Conservation: les modes Stockage matière sèche,
Conserve, semi conserve, lyophilisé Confis, déshydraté 22/09/2018

10 Réponses quiz Cuisson: les modes Pasteurisation Stérilisation
Sous vide 22/09/2018

11 Réponses quiz Prévention: Sécurité du personnel Locaux de plein pied
Sols antidérapants Lumière suffisante Revêtement mural ton clair Outillage et matériel normalisés APAVE suite 22/09/2018

12 Réponses quiz Prévention: Sécurité du personnel
Ventilation sécurisée pour l’ouverture vanne gaz Recyclage des airs viciés Évacuation des eaux usées Protection des chocs électriques Protection anti-feu 22/09/2018

13 Réponses quiz Prévention: Sécurité alimentaire
Application du protocole HACCP « la marche en avant » Évaluation des risques Gestion des risques Correction des risques Contrôle des risques 22/09/2018

14 Présentation HACCP Hazard. = Risque Analysis. = Analyse Control
Présentation HACCP Hazard = Risque Analysis = Analyse Control = Maîtrise Critical = Critique Point = Point Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques 22/09/2018

15 Manipulation des produits
Réception des marchandises Contrôle état des emballages Contrôle des DLC, DLUO Orientation en fonction de la conservation Stockage en l’état ( paquet, carton … ) Stockage déconditionné ( individuel ) retour 22/09/2018

16 Manipulation des denrées
Après déconditionnement, ventilation en boite de rangement individuelle Ouvrir en fonction des besoins Sortir la quantité nécessaire et utiliser rapidement (sensibilité aux variations de T°) Respecter la chaîne du froid des denrées retour 22/09/2018

17 Hygiène du personnel Hygiène physique État de santé
Propreté de la tenue professionnelle retour 22/09/2018

18 Hygiène des locaux Local configuré pour chaque tache
Ex: chocolaterie, glacerie, pâtisserie, boulangerie Ventilation, containers à déchets fermés Évacuation des eaux résiduelles Poste de lavage adapté pour l’alimentation retour 22/09/2018

19 Manipulation du matériel
Matériel tranchant Matériel lourd Matériel électrique Matériel gaz retour 22/09/2018

20 Hygiène du matériel Matériaux différents
( Inox, acier, revêtement anti-adhésif, altuglas, plastique, nylon…) Donc méthodes et produits différents suivant le type de matériau utilisé retour 22/09/2018

21 Stockage des produits Matière sèche en enceinte exclusive
Pas de lumière extérieure Ventilée Équipée de dalles surélevées pour le stockage au sol T° constante suite retour 22/09/2018

22 Stockage des produits Exemple de stockage et de ventilation
valable pour la plupart des produits Matière grasse en enceinte / froid positif Si en carton, réfrigérateur exclusif Si déconditionné, réfrigérateur exclusif retour 22/09/2018

23 Évacuation des déchets
Elle doit se faire de façon rationnelle Lors de la réception des marchandises Lors de la transformation des denrées Puis en fin de travail retour 22/09/2018