QUARTA Lorrie Diététicienne agréée

Présentation au sujet: "QUARTA Lorrie Diététicienne agréée"— Transcription de la présentation:

1 QUARTA Lorrie Diététicienne agréée
Spécialisée en pédiatrie, allergologie et hypersensibilités alimentaires Membre de l’UPDLF Membre du CeDiC

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3 Prévalences de l’allergie alimentaire chez l’adulte et chez l’enfant
Introduction Prévalences de l’allergie alimentaire chez l’adulte et chez l’enfant

4 Introduction « Je ne digère pas le lait »
« Mon fils est allergique au lactose » « Je suis allergique aux crustacés mais je mange quand même des moules, vous savez… » « Je ne comprends pas, je suis allergique au lait mais les fromages, cela passe ! » «  Je suis très allergique au gluten, moi! » «  J’adore le pain mais dès que je mange, je gonfle »

5 L’allergie en question
Qu’est ce qu’une allergie alimentaire ? Intervention du système immunitaire: présence d’anticorps : IgE Phase de sensibilisation et phase de réaction L’allergie alimentaire ≠ l’intolérance alimentaire Absence de réaction immunologique Dose dépendant Plusieurs types d’intolérance Réactions semblables

6 Les allergies croisées
Réaction à un aliment dont la structure est semblable à celui pour lequel on est allergique Ex: Allergie au pollen de bouleau/pomme/noix/soja ou allergie au lait et au soja

7 Les symptômes de l’allergie alimentaire
Les réactions allergiques peuvent se manifester de différentes façons : une réaction directe/ instantanée une réaction retardée

8 Les symptômes : suite Liés à un ou plusieurs système(s) :
Réactions cutanées (peau) Réactions respiratoires Réactions au niveau des muqueuses et/ou réactions digestives Réactions au niveau du système circulatoire L’anaphylaxie

9 L’anaphylaxie Réaction la plus grave Immédiate
Plusieurs réactions simultanées (ex) DANGER de mort (appeler les secours, injection EPIPEN ©= adrénaline auto-injectable)

10 A quoi est-on allergique ?
Chez les < 3 ans : œuf, lait, arachide Chez les > 3 ans: ara, légumineuses, FAC, poisson Chez l’adulte : fruits à noyaux, latex, FAC, arachide Les 14 allergènes à déclaration obligatoire (A.R )

11 Le diagnostique de l’allergie
Réalisé par un médecin Interrogatoire Tests sanguins et tests cutanés Tests de provocation

12 Le traitement de l’allergie
Traitement diététique : Eviction de l’(les) aliment(s) incriminé(s) Equilibres énergétique et nutritionnel Traitement(s) médicamenteux en parallèle si nécessaire selon les cas

13 L’allergie au lait = Allergie aux protéines de lait de vache
≠ l’intolérance au lactose (sucre du lait)  Symptômes peuvent être semblables mais les conséquences ne sont pas les mêmes.  Traitement : éviction Les laits d’autres espèces animales contiennent une protéine similaire, ils sont donc à éviter. Ils contiennent également du lactose.

14 L’allergie au lait : comment le substituer ?
Jus de soja souvent utilisés MAIS possibilité d’une réaction croisée avec le lait.  avis du médecin Autres « jus » Remplacer le beurre par une margarine ou de l’huile végétale ou une purée d’oléagineux (purée d’amandes) Remplacer la crème culinaire par une crème à base de soja ou de riz

15 L’allergie au lait : suite
Un suivi médical et diététique est important  Autres sources de calcium: Jus de soja enrichis, eaux minérales plus riches (Contrex, Orée des bois, …), céréales complètes, oléagineux (!!), certains légumes,…

16 L’intolérance au lactose
Définition Certaines personnes peuvent encore consommer de petites quantités de lactose Sources

17 L’intolérance au lactose : suite
Existence d’un large choix de produits sans ou pauvres en lactose (Diléa©, marques distributeur) mais aussi de la lactase exogène … Aide du (de la) diététicien (ne) : assurer un apport optimal en calcium et vitamine D.

18 La maladie cœliaque VS l’allergie au blé
Maladie auto-immune = organisme réagit contre lui-même. Gluten = fraction de protéine contenue dans les céréales (blé, épeautre, seigle, avoine et orge). Production corporelle d’anticorps contre l’enzyme qui digère le gluten.

19 Les manifestations de la maladie
Symptômes gastro-intestinaux:  douleurs, ballonnements, diarrhées, constipation Symptômes extra-intestinaux :  dermatite, épilepsie, aménorrhée, anémie, etc.

20 Le diagnostic Anamnèse et entretien médical
Prise de sang réalisée au préalable Réalisation d’une biopsie.  Validation du diagnostic

21 Présentations de la maladie
La maladie silencieuse La maladie latente La sensibilité au gluten non cœliaque

22 Le traitement Eviction totale à vie des céréales contenant du gluten = SEIGLE, ORGE, FROMENT (Blé), EPEAUTRE, AVOINE + tous les produits dérivés  flocons de céréales, farines, sons, pâtes, semoule, blé en grains (EBLY©), croûtons, chapelure, biscottes, bières, fromage(s)(Fol Epi©),seitan, épices, chips, etc.

23 QUIZZZ : je mange ou pas? Le Kamut ? (Blé de Korashan)

24 Le blé noir ? = le sarrasin

25 La pâte à tartiner au spéculoos ?
= biscuit à la farine de blé/ seigle

26 La polenta ? = farine de maïs

27 Garantie du sans gluten
CE : 828/2014

28 L’allergie au blé Réaction de l’organisme suite à l’ingestion de céréales de la famille du blé Production d’anticorps contre l’aliment Allergie présente chez l’enfant et disparait lors de la croissance Chez l’adulte, elle est persistante et associée à l’effort ou ciblée dans certains milieux professionnels

29 L’allergie à l’oeuf Allergie courante chez les jeunes enfants et qui peut disparaitre vers 3-4 ans. Persistante chez l’adulte. Eviction de l’oeuf et de tous les produits qui en contiennent (mayonnaise, mousse au chocolat, biscuits, gâteaux, etc. ) Autres produits : shampooings, crèmes, vaccins

30 Comment substituer l’œuf?
= 60g de compote de pomme ou ½ banane (préparations sucrées) = 1 càs de fécule (maïs ou PDT) + 30 ml d’eau = 60g de yaourt (muffins, cakes) = 60g de purée de légume (cakes ou blinis salés) 12 œufs = 12g de gélatine pour 1l d’eau (mousse, flan, bavarois) OU « egg replacer » : substitut d’œuf vendu en pharmacie

31 L’allergie à l’arachide
Allergie la plus fréquente Réactions souvent graves : œdème de Quincke, choc anaphylactique Allergies croisées fréquentes avec lupin, fabacées (pois), et fruits à coque Arachide très souvent utilisée en agro-alimentaire et dans les produits de consommation (ex. frangipane) Dans la prise en charge, la lecture des étiquetages est indispensable

32 L’allergie aux fruits à coque (FAC)
Appelés fruits secs ou fruits oléagineux RAPPEL, l’arachide ne fait pas partie des fruits à coque même si elle y est souvent reprise Réactions graves : choc anaphylactique chez les enfants et les adultes Allergies croisées entre fruits à coque et sésame et arachide

33 Eviction des fruits à coque
Font partie de la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Doivent être signalés par leur nom suivi de (fruits à coque): ex: noix (fruits à coque) Le groupe reprend : noix (de Grenoble), amande, pistache, noix de pécan, noix de cajou (ou noix d’Anacardie), noix du Brésil (noix d’Amazonie), noix de macadamia (noix du Queensland) !!!! pignon de pin, noix de coco et marron (châtaigne) sont des fruits à coque mais ne sont pas repris dans la définition.

34 Où trouve-t-on des FAC Céréales petits déjeuners, pains, biscuits, barres de céréales, fromages (ex: Gouda aux noix), glaces (ex: pralinée), pâtisseries (ex: la tarte brésilienne), charcuterie (mortadelle), alcools, etc. En pratique : beaucoup de réalisation faites « maison »

35 La vie pratique Lecture des étiquettes:
 Loi a émis des conditions sur la manière dont on doit étiqueter les produits alimentaires  Liste de 14 allergènes à déclaration obligatoire  Un nouvel arrêté stipule que cette obligation doit se faire pour les produits pré-emballés et non-préemballés

36 L’étiquetage alimentaire
Dénomination de vente, grammage, nom du fabricant, mode de consommation, etc. Liste des ingrédients = ensemble des ingrédients par ordre décroissant d’importance pondéral Tous les allergènes de la liste des 14 doivent être stipulés et mis en évidence dans la liste des ingrédients

37 La liste des 14 allergènes
Les céréales contenant du gluten Les fruits à coque Le lait (dont le lactose) La moutarde L’œuf Le céleri Le poisson Le lupin Les crustacés Le sésame Les mollusques Les sulfites (>10mg/kg ou par L) L’arachide Le soja

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40  Mention de précaution. Pas obligatoire, couvre le producteur

41 Je suis allergique à l’œuf?
1. Je regarde la dénomination de vente  L’œuf si trouve -> je ne prends pas  L’œuf ne s’y trouve pas –> liste des ing. 2. La liste des ingrédients  L’œuf si trouve -> je ne prends pas l’œuf ne s’y trouve pas : mention de précaution 3. La mention de précaution/étiquetage complémentaire  l’œuf ne s’y trouve pas -> j’achète l’œuf s’y trouve -> je demande l’avis de mon médecin

42 Prévention des allergies
Chez l’enfant : -> IN UTERO -> Diversification de l’enfant atopique: Pas avant 4 mois, sous couverture d’un AM 1 aliment à la fois : bien cuit puis cru (éviter les aliments qui peuvent provoquer des symptômes semblables : ex: choux –> flatulences) Eviter les aliments histamino- libérateurs : tomates, fraises, agrumes, œufs, etc. Pas d’œuf /(fruits exotiques) avant 1 an Suivi ++ chez l’enfant asthmatique

43 Prévention : suite Chez l’adulte:
- Identification des situations à risque : milieux professionnels entre autres - Suivis médicaux réguliers pour les personnes à risque: asthmatiques, situations où le tube digestif et le système immunitaire sont affaiblis.

44 A l’école et les sorties extérieures
TOUJOURS prévenir ou faire savoir votre allergie Le PAI à l’école ou les milieux d’accueil Les « allergiques » sévères apportent leurs repas/ collations AR difficile et encore peu mis en application dans les lieux de restauration

45 « Les colles des petits allergiques »
Théorie simplifiée sur les allergies Les astuces pratiques à l’école (PAI) et en cuisine L’hygiène en cuisine Les recettes Les témoignages

46 Merci pour votre attention ! Des questions?