PRÉSERVATION ET VALORISATION DES MOÛTS BLANCS ET ROSÉS

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1 PRÉSERVATION ET VALORISATION DES MOÛTS BLANCS ET ROSÉS
Marianne GOSSET

2 L’OXYDATION DES VINS BLANCS ET ROSES, un phénomène NATUREL
Souvent constaté dès 6 à 12 mois Modifications organoleptiques Certains vins y sont plus sensibles perte / modification aromatique augmentation de la teinte jaune amertume Quand on associe oxygène et vin blanc, on pense immédiatement à l’oxydation qui pourrait en résulter. L’oxydation est effectivement un des maux dont peut souffrir un vin blanc. C’est un phénomène naturel peut intervenir dès 6 à 12 mois de vieillissement. Il provoque un changement radical du profil des vins, tant au point de vue de la couleur, qu’aromatique mais aussi gustatif. Il touche les vins de manière variable, mais ceux qui présentent une forte concentration en polyphénols y sont plus sensibles en raison du rôle joué par ces composants. Rôle clef des polyphénols

3 UN PHÉNOMÈNE QUI SEMBLE S’ÉTENDRE
Historiquement : vins issus des zones chaudes Désormais ubiquitaire (ex: pinking fréquent) Des causes multifactorielles réchauffement climatique facteurs viticoles processus d’extraction et itinéraires plus réducteurs Ainsi, c’était un phénomène que l’on observait plutôt dans les zones chaudes, là où la synthèse de polyphénols est favorisée. Mais désormais, il touche toutes les zones géographiques et des cépages qui n’y semblaient pas sensibles. On voit notamment se développer les phénomènes de « Pinking » bien au-delà de la zone Languedoc où ils étaient cantonnés il y a une dizaine d’années. Pour expliquer cette extension, plusieurs causes sont plausibles : En premier lieu, le réchauffement climatique qui risque de modifier les équilibres polyphénoliques Ensuite, le changement dans la gestion des facteurs viticoles (des rendements plus faibles, des maturités plus poussées) Et aussi des processus d’extraction qui ont changé (process plus réducteurs, plus d’extraction) La gestion des polyphénols devient un enjeu majeur pour maitriser ce phénomène. La gestion des polyphénols devient un enjeu majeur

4 Oxygène sur moût En blanc : des visions divergentes
En 40 ans, la gestion de l’O2 sur moût a emprunté deux voies : La voie « hyper-oxydative » (Müller-Späth, années 70) La voie « hyper-protectrice » (winemakers australiens, années 90) Historiquement, plusieurs voies ont été empruntées (pour les gérer). La première, qui date des A 70’s, consistait à utiliser des doses massives d’oxygène en vue d’éliminer toutes sources d’oxydation. Elle avait donné lieu à la technique dite d’hyperoxygénation La seconde, depuis les A 90’s, consiste au contraire à protéger le moût puis le vin de tout risque oxydatif via l’utilisation massive de l’inertage et d’anti-oxydants. Du point de vue de Vivelys, l’une et l’autre de ces stratégies ont des limites et ne permettent pas de valoriser le potentiel du raisin (cas de l’hyper-oxygénation) ou de garantir une stabilité du profil dans le temps (cas de l’hyper protection). Une troisième voie nous semblait donc intéressante à explorer. C’est celle de l’oxygénation contrôlée des moûts ou O2CM. L’oxygénation contrôlée des moûts (O2CM) est une voie intermédiaire

5 LA MESURE DU BESOIN EN Oxygène DES MOÛTS
3 objectifs Diminuer le potentiel d’oxydabilité à la source Valoriser le potentiel aromatique des jus riches en polyphénols Limiter l’ajout d’intrants nécessaires à la protection des moûts Cette stratégie repose sur la mesure du besoin en oxygène du moût. Grâce à un ajout maîtrisé d’oxygène correspondant à ce besoin, elle permet de : Diminuer précocement le risque d’oxydation De limiter l’ajout d’intrants à vertu anti-oxydante voire curative De valoriser les jus riches en polyphénols Son principe est de gérer chaque fraction de jus de manière indépendante et raisonnée. Une gestion spécifique de chaque fraction de jus

6 VOIES OXYDATIVES : ENZYMATIQUE vs CHIMIQUE
Extraction Début FA Fin FML Fin élevage Réactions enzymatiques Réactions chimiques Vitesse de consommation O2 Pour cela, nous nous sommes appuyés sur la connaissance des mécanismes d’oxydation qui ont lieu dans les moûts. Deux types de réactions oxydatives interviennent dans la vie d’un vin: des réactions enzymatiques, sélectives, qui surviennent précocement sur les moûts avec une vitesse de consommation de l’oxygène élevée des réactions chimiques, plus tardives et beaucoup plus lentes, mais qui touchent beaucoup plus de composés du vin Nous avons développé un outil de mesure qui détermine la quantité d’oxygène à apporter au moût pour favoriser ces seules réactions enzymatiques, afin de diminuer la sensibilité aux oxydations chimiques ultérieures. Cet outil s’appelle Cilyo. Quel besoin en O2 pour les réactions enzymatiques ?

7 Les mécanismes de l’oxydation enzymatique
Voie utilisée par l’O2CM SO2 Acide Caftarique GRP Quinones de flavanols Quinone du GRP Flavanols Produits de condensation Quinone de l’Acide Caftarique O2 PPO GSH Acide Ascorbique GRP 2 du GRP 2 Laccase Acide dehydro Voici représentés ici ces mécanismes enzymatiques sur moût L’idée de la démarche Cilyo est donc de s’appuyer sur le fonctionnement de la polyphénoloxydase ou PPO, afin de favoriser l’élimination des acides phénols par la formation de produits de condensation, que l’on élimine ensuite pendant le débourbage. Il convient donc de s’affranchir des facteurs limitants ou bloquants comme le S02 ou l’acide ascorbique Rigaud & al, 1990

8 Oxygène sur moût En blanc : des visions divergentes
L’approche hyper-protectrice Activité Maintient de la charge phénolique Forts risques d’oxydation en fonction de la gestion du SO2 = Acide ascorbique Unique protecteur Inertage Voici une série de schémas qui vont illustrer les différences essentielles entre la stratégie hyper protectrice et l’O2CM L’objectif de la stratégie hyper protectrice est de préserver le moût de l’oxydation via l’utilisation d’anti-oxydants, avec pour conséquence le maintien de sa charge phénolique initiale. Ceci impose de protéger le vin tout au long de sa vie et l’expose à des évolutions oxydatives en cas de rupture de la protection. Blocage des réactions enzymatiques Réactions chimique Temps

9 Oxygène sur moût En blanc : des visions divergentes
L’approche O2CM Activité Risques d’oxydation plus faibles, en fonction de la gestion du SO2 Chute de la charge phénolique Acide ascorbique Inertage = Protection complémentaire Réactions enzymatiques A l’inverse, dans la voie alternative que nous avons imaginé, nous diminuons d’abord la charge phénolique pour limiter les risques et ensuite, nous utilisons des doses modérées, voire nulle d’anti-oxydants pour protéger le vin. Réactions chimique Temps

10 CILYO® : PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
1 Echantillonnage dans la cuve de débourbage 2 Injection d’O2 et suivi de la vitesse de consommation 3 Calcul de la quantité totale à injecter (algorithme mathématique) Son principe de fonctionnement passe par 3 étapes : Prise d’échantillon dans la cuve de débourbage, qui sera donc représentatif de toutes les opérations antérieures Lancement de la mesure avec injection contrôlée d’oxygène et suivi de sa vitesse de consommation par l’échantillon Calcul de la quantité d’oxygène optimale à injecter sur le moût, selon un algorithme mathématique développé par Vivelys. Un outil de terrain

11 Les paramètres SO2 et turbidité
SO2  blocage de la PPO Turbidité du moût  « source » de PPO Turbidité après traitement O2 richesse en condensats bruns insolubles re-solubilisation possible fin FA (alcool)  nécessite un débourbage ajusté La qualité de la mesure dépend donc de plusieurs paramètres, notamment le SO2 et la turbidité. En effet, le SO2 bloquant le fonctionnement de la PPO, un ajout avant la mesure provoque l’obtention de « faux négatifs ». Ensuite, la turbidité étant une source de PPO, la mesure doit être réalisée avant débourbage. Par contre, une fois le traitement à l’oxygène réalisé suivant la mesure déterminée par Cilyo, il est primordial de clarifier très soigneusement le moût pour bien éliminer les composés bruns insolubles formés. Nous préconisons en général de descendre en dessous de 70 NTU En effet, avec l’effet solvant de l’alcool, ces composés bruns peuvent se re-solubiliser dans le vin en fin de FA si leur présence était trop importante après le débourbage.

12 UN IMPACT SUR LA CONCENTRATION EN POLYPHENOLS
Gros Manseng Catéchine Ac. Caftarique GRP Concentrations en mg/L Ac. Coutarique Nous avons déjà accumulé près de 5000 analyses sur une 20aine de cépages différents, qui nous ont notamment permis de valider l’algorithme de mesure qui détermine une dose optimale, nommée « dose Cilyo » sur les pages suivantes. Ici le résultat de l’impact sur la concentration en polyphénols: plus l’apport d’oxygène est important, plus l’effet est net. Néanmoins, l’impact des doses d’apport élevées est parfois négatif, la dose Cilyo étant la dose optimale pour diminuer la concentration des polyphénols tout en préservant le profil des vins traités. Témoin Dose Cilyo Double dose Cilyo

13 UN IMPACT SUR LE PROFIL DES VINS
Perception du « gras » Témoin Dose Cilyo Dose Cilyo x 2 Hyper-oxygénation Note moyenne /5 L’augmentation de la perception du gras est un des éléments les plus caractéristiques de l’impact de l’O2CM. Voici par exemple un focus sur ce descripteur sur 3 vins blancs où sont comparés le témoin avec 3 doses croissantes d’apports d’oxygène sur moût : l’apport réalisé à la dose déterminée par Cilyo est celui qui apporte systématiquement le plus de gras. Chardonnay 2008 Gros Manseng 2009 Chardonnay 2009

14 UN IMPACT SUR LE PROFIL DES VINS
Témoin dose Cilyo (20mL/L) O2 à 40 mL/L Gros Manseng 1 2 3 4 5 dose Cilyo® Intensité (Significatif à 5 %) Plus intense Red / Oxy Végétal Fermentaire (Tendance à <10%*) Thiol (Significatif à 1 %) Plus “thiol” Terpène Sucrosité (Tendance à <10%*) Acidité Gras (Significatif à 1 %*) Plus de gras Voici un autre essai comparatif réalisé sur Gros Manseng. A la dose d’apport déterminée par Cilyo, on note à nouveau un impact très significatif sur le gras, mais aussi sur la perception du caractère thiol. Outre une plus forte intensité aromatique, des notes plus mûres de fruits tropicaux étaient rapportées par les dégustateurs. Amertume (Tendance à <10%) Astringence Longueur (Significatif à 5 %*) Plus de longueur * Test de Newman-Keuls

15 UN IMPACT SUR LE STYLE « THIOL »
Gros Manseng Concentrations en ng/L 605 590 550 460 310 ac. 3MH  Sur ce même essai, voici les analyses de thiols correspondantes Si la concentration totale en 3MH et son acétate ne sont pas différentes entre le témoin et la modalité « dose Cylio », on constate une variation dans le rapport entre ces 2 composés, ce qui est cohérent avec la dégustation, puisque le 3MHA a un seuil de perception beaucoup plus bas que le 3MH (4 vs 60 ng/L pour info) et est plutôt responsable des notes exotiques. 3MH  Témoin Dose Cilyo x 2 Hyper-oxygénationHyper-oxygénation PVPP

16 L’IMPACT DE LA REDUCTION DES SULFITES SUR LE PROFIL
Chardonnay O2CM Sulfité O2CM SANS sulfites Note moyenne 5 En complément à ces éléments sur l’impact sensoriel de l’O2CM, nous avons également évalué l’impact que pourrait avoir une diminution de la teneur des sulfites rendue possible par son application. Et l’impact en bouche, notamment est loin d’être négligeable, avec notamment un gain significatif en sucrosité. Intensité aromatiqueIntensité aromatique Maturité aromatiqueMaturité aromatique Végétal Perception de l’aciditéPerception de l’acidité* Perception de la sucrositéPerception de la sucrosité* * Significatif à 5% (Test de Newman-Keuls)

17 STRATÉGIE DE GESTION DE L’EXTRACTION
Goutte P1 P2 Polyphenols Polyphenols Conductivité A présent, passons à la mise en œuvre pratique. Comme nous l’avons dit en préambule, le phénomène de l’oxydation est directement influencé par la richesse en polyphénols des moûts. Afin d’optimiser les impacts de l’oxygénation contrôlée des mouts, il est opportun de bien séparer les jus pauvres des jus riches en polyphénols et de les traiter spécifiquement en fonction de leurs besoins. Cette optimisation passe par plusieurs étapes : Le fractionnement des jus par suivi de conductivité Optimisation des cycles de pressurage pour obtenir des fractions bien séparées mais en maintenant un bon rendement jus Le traitement spécifique de chaque fraction avec ou sans oxygène. 40 15 60 Nombre de rotation

18 STRATÉGIE DE GESTION DE L’EXTRACTION
Goutte P1 P2 Polyphenols Polyphenols Conductivité A présent, passons à la mise en œuvre pratique. Comme nous l’avons dit en préambule, le phénomène de l’oxydation est directement influencé par la richesse en polyphénols des moûts. Afin d’optimiser les impacts de l’oxygénation contrôlée des mouts, il est opportun de bien séparer les jus pauvres des jus riches en polyphénols et de les traiter spécifiquement en fonction de leurs besoins. Cette optimisation passe par plusieurs étapes : Le fractionnement des jus par suivi de conductivité Optimisation des cycles de pressurage pour obtenir des fractions bien séparées mais en maintenant un bon rendement jus Le traitement spécifique de chaque fraction avec ou sans oxygène. 20 60 Nombre de rotation + O2CM Optimisation

19 STRATÉGIE DE GESTION DE L’EXTRACTION
raisin concentration en polyphénols ? faible macération pelliculaire possible élevée macération pelliculaire à éviter fraction de jus optimisation du pressurage / fractionnement conductivité pauvre en polyphénols riche en polyphénols SO2 à la maie macération sur bourbes (option) vinification réductrice AROMATIQUE + STABLE traitement O2CM débourbage ≤ 50 NTU SO2 après débourbage vinification réductrice GRAS + STABLE Voici un schéma de synthèse de cette stratégie : Tout d’abord, une séparation des raisins pauvres ou riches en polyphénols, en évitant les macérations pelliculaires sur ces derniers. Ensuite, une optimisation du pressurage, notamment par le suivi de la conductivité, pour bien séparer les jus pauvres des jus riches. Puis, une gestion individualisée de chaque fraction de jus, notamment en ce qui concerne le sulfitage et l’apport d’oxygène. Enfin, l’assemblage des deux fractions, une fois les jus riches traités, pour obtenir un assemblage stable vis-à-vis de l’oxydation. assemblage

20 Un outil à raisonner selon sa stratégie de production
EN RESUME L’oxygénation contrôlée des moûts (O2CM) permet de limiter le risque oxydatif en élevage STOP de minimiser les ajouts d’intrants de modifier positivement le profil des vins En guise de conclusion, la troisième voie que je viens de vous présenter est intéressante à plusieurs titres : Elle permet de limiter le risque oxydatif en élevage Elle permet de limiter l’ajouts d’intrants, notamment le SO2 Elle permet d’agir sur le profil des vins, en particulier sur le gras en milieu de bouche Elle autorise une meilleure valorisation des jus avec des conséquences économiques non négligeables L’O2CM est donc une technique qui apporte de la valeur ajoutée dans le process mais qui doit être raisonnée en fonction de la stratégie de production définie par la cave. Un outil à raisonner selon sa stratégie de production