Vrai safran Faux safrans

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1 Vrai safran Faux safrans
© E. Motte-Florac, Praxiling, 2010 Le safran est l’épice la plus chère du monde : jusqu’à € le kilo. E. Le Maout & J. Decaisne, 1868 Plusieurs raisons expliquent son prix très élevé :  chaque corme (« bulbe ») ne donne souvent qu’une seule fleur ;  il faut environ fleurs pour produire un kilo de safran sec ;  les fleurs ne vivent que quelques heures et sont cueillies à la main ;  le style doit être coupé à la base et les stigmates prélevés avec soin. Faux safrans En poudre, le safran est facilement falsifié. Il est souvent remplacé par du curcuma, également appelé safran des Indes (Curcuma longa L., Zingiberaceae). © E. Motte-Florac, Praxiling, 2010 Il est conseillé d’acheter des stigmates entiers. Encore faut-il savoir les reconnaître ! Le safran est souvent remplacé par des fleurs de carthame (également appelé safran bâtard ou chardon des teinturiers). © E. Motte-Florac, Praxiling, 2010 © E. Motte-Florac, Praxiling, 2010 Les fleurs du carthame (Carthamus tinctorius L., Asteraceae) -très utilisées en teinture- sont légèrement plus amères que le safran. Le safran a donné lieu à de nombreuses autres falsifications : en poudre en filaments paprika étamines (inodores) du safran poudre de carthame fleurs de souci commun ou souci des champs (Calendula arvensis L., Asteraceae) briques écrasées betterave fibres de grenade fibres de soie rouge fibres de viande fumée © E. Motte-Florac, Praxiling (UMR 5267, CNRS, Université Montpellier 3) et Université Montpellier Praxiling