LES FROMAGES AOC DE FRANCE

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1 LES FROMAGES AOC DE FRANCE

2 46 fromages AOC de France Au 20 Janvier 2010
14 FROMAGES DE CHEVRE 29 FROMAGES DE VACHE 2 FROMAGES DE BREBIS 1 FROMAGE DE LACTOSERUM

3 LES 14 FROMAGES DE CHEVRE Banon Mâconnais Rocamadour Chabichou du
Poitou Pélardon des Cévennes Sainte Maure de Touraine Charolais Picodon de la Drôme Selles sur Cher Chevrotin Valençay Pouligny Saint Pierre Crottin de Chavignol Rigotte de Condrieu

4 LES 29 FROMAGES DE VACHE Cantal Abondance Mont d’Or Chaource Beaufort
Morbier Comté Bleu d’Auvergne Munster Époisses Bleu des Causses Neufchâtel Fourme d’Ambert Pont Lévèque Bleu de Gex Fourme de Montbrison Bleu du Vercors Sassenage Reblochon Gruyère Brie de Meaux Saint Nectaire Laguiole Salers Brie de Melun Langres Tome des Bauges Camembert de Normandie Livarot Maroilles

5 LE FROMAGE DE LACTOSERUM
LES 2 FROMAGES DE BREBIS Ossau Iraty Roquefort LE FROMAGE DE LACTOSERUM Brocciu

6 LES FROMAGES DE CHEVRE

7 Chèvres Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres.
L’affinage, s’il a lieu, dure quelques semaines, en général pas plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs changent. Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus blanche : elle s’obtient pas ensemencement artificiel. Fabrication : Caillage naturel Emprésurage Moulage Le fromage de chèvre est quasiment une spécialité nationale : les français en mangent tonnes par an. La couleur dite cendrée des fromages de chèvre est obtenue par saupoudrage de cendres. Égouttage salage Affinage AOC BANON AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE AOC CHABICHOU DU POITOU AOC RIGOTTE DE CONDRIEU AOC CHEVROTIN AOC ROCAMADOUR AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOC MÄCONNAIS AOC SELLES-SUR-CHER AOC PELARDON AOC VALENCAY AOC PICODON DE LA DRÔME

8 Fabrication des fromages de chèvre
Laiterie Fabrication des fromages de chèvre Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Sel ou saumure Saler Commercialisation en frais Affiner

9 Alpes de Haute- Provence
Chèvre AOC BANON (AOC depuis 2003) Lait de chèvre Texture souple à sèche en fonction de l’affinage Goût plus ou moins corsé selon l’affinage Arôme lié au lait utilisé (cru ou entier) Alpes de Haute- Provence Vins Vin blanc sec (AOC Chablis) Vin rouge charnu (AOC Coteaux d’Aix) À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise Tarifs 3 à 6€ la pièce Poids 100g la pièce Après l’affinage, le fromage mûrit dans une feuille de châtaignier brune liée par des brins de raphia naturel.

10 AOC CHAROLAIS (AOC depuis 2010)
Chèvre AOC CHAROLAIS (AOC depuis 2010) Lait de chèvre Goût plus ou moins corsé selon l’affinage Arôme lié au lait utilisé (cru ou entier) Bourgogne Vins Vin blanc aromatique (AOC Mercurey ) Vin rouge charnu (AOC Saint Estèphe) Tarifs 3 à 6€ la pièce Spécialité issue des plaines granitiques du Charolais, affiné 2 à 6 semaines, depuis son accession au statut d'AOC en janvier 2010, il n'est plus fabriqué qu'au lait de chèvre, très caractéristique de goût. Poids 280g la pièce

11 Chèvre AOC CHABICHOU DU POITOU Lait de chèvre
(AOC depuis 1990) La saveur à dominante de chèvre est délicate, un peu sucrée, avec une légère acidité et une pointe de sel Poitou Vins Vin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou) Vin blanc équilibré (AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Saint Amour) Tarifs 4 à 5€ la pièce Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief pour reconnaître le fromage. Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec de la salade ou à l’apéritif en cube. Poids 100 à 150g la pièce

12 Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique
Chèvre AOC CHEVROTIN (AOC depuis 2002) Lait de chèvre Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique Savoie Vins Vin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie) Tarifs 4.5 à 6€ la pièce 13 à 17€ le kilo La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage) Poids 300g la pièce environ

13 Chèvre AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL Lait de chèvre
(AOC depuis 1976) Juste démoulé, il a une saveur de noisette Après 6 semaines d’affinage, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé Berry Vins Vin blanc équilibré (AOC Sancerre, AOC Pouilly) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 2 à 4€ la pièce Poids 60 à 100g la pièce Peut se déguster mariné dans de l’huile d’olive et des herbes ou chaud sur un lit de salade verte

14 Chèvre AOC MÂCONNAIS Lait de chèvre
(AOC depuis 2006) l’affinage minimum est de 10 jours après démoulage, sa pâte est lisse et savoureuse Saône et Loire (71) Vins Vin blanc sec et fruité (AOC Mâcon , AOC Saint Véran ) Vin rouge assez corsé mais fruités (AOC Mâcon) Tarifs 2 à 4€ la pièce Poids Entre 50 à 65 g la pièce En cours d’affinage, de petites tâches bleues peuvent apparaître (Penicillium)

15 AOC PELARDON DES CEVENNES
Chèvre AOC PELARDON DES CEVENNES (AOC depuis 2000) Lait de chèvre Pâte assez compacte au goût acidulé de noisette Fromage assez crémeux au goût très fruité Cévennes Vins Vin rouge du Languedoc (AOC Minervois ou AOC Faugères) Tarifs 2 à 5€ la pièce Poids 60 à 100g la pièce Avec l’âge le Pélardon devient sec et fort

16 AOC PICODON DE LA DROME ou DE L’ARDÈCHE
Chèvre AOC PICODON DE LA DROME ou Lait de chèvre DE L’ARDÈCHE (AOC depuis 1983) Goût fruité et franc Texture un peu sèche Ardèche Vins Vin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes du Rhône) Tarifs 1 à 2€ la pièce Poids 50 à 100g la pièce Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui consiste à le laver plusieurs fois en cours d’affinage (au moins pendant un mois)

17 Chèvre AOC POULIGNY ST PIERRE Lait de chèvre
(AOC depuis 1972) Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de paille Texture moelleuse à sèche suivant l’affinage Berry Vins Vin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon) Tarifs 7 à 10€ la pièce L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier. Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère. Poids 150 g ou 250g la pièce

18 AOC RIGOTTE DE CONDRIEU
Chèvre AOC RIGOTTE DE CONDRIEU Lait de chèvre (AOC depuis 2009) Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de paille Texture moelleuse à sèche suivant l’affinage Côtes du Rhone Vins Vin blanc équilibré (AOC Condrieu) Tarifs 2 à 3 € la pièce L'obtention de l'AOC devrait doubler la production, mais c'est surtout un label de qualité qui va rassurer le consommateur". En 2008, 15 producteurs fermiers fabriquent cette Rigotte dans la Pilat, et litres de lait sont transformés chaque année en ce petit fromage qui doit peser au minimum de 30 g. Poids 30 g la pièce

19 Chèvre AOC SAINTE MAURE DE TOURAINE Lait de chèvre
(AOC depuis 1990) Arôme de noix légèrement salé, goût fruité Touraine Vins Vin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Touraine) Vin rouge léger (AOC Chinon) Tarifs 4 à 8€ la pièce Poids 250g la pièce L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à maintenir le fromage pour éviter qu’il ne se casse et qui facilite donc son transport. Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois).

20 Chèvre AOC SELLES-SUR-CHER Lait de chèvre
(AOC depuis 1975) Goût assez doux avec un arrière goût de noisettes Arôme de lait de chèvre et de cave en fin de bouche Orléanais Vins Vin blanc sec à équilibré (AOC Touraine ou AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Chinon) Tarifs 3 à 6€ la pièce Poids 150g la pièce Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte pour la dégustation ; c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier

21 Chèvre AOC ROCAMADOUR Lait de chèvre
(AOC depuis 1996) Saveur délicate, parfumée à la noisette Quercy Vins Vin blanc sec (AOC Irouléguy) Vin rouge charnu (AOC Cahors) Tarifs 1 à 2€ la pièce Poids 30 à 40g la pièce On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ) . Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile, baigné dans de l’alcool de prune du Quercy

22 AOC VALENCAY (AOC depuis 1998)
Chèvre AOC VALENCAY (AOC depuis 1998) Lait de chèvre Odeur de sous bois agrémentée de nuances florales Parfum de noix fraîches ou de fruits secs Berry Vins Vin blanc équilibré (AOVDQS Valençay) Tarifs 3, 50 à 7€ la pièce On dit qu’à l’origine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un coup d’épée le sommet du fromage ( par colère contre l’Égypte)  Poids 200 à 250g la pièce

23 LES FROMAGES DE VACHE

24 Pâtes molles croûte lavée
Fabrication : Généralement, le lavage se fait avec de l’eau additionnée de saumure , il arrive parfois que de l’alcool (marc, vin, cidre, ou bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à l’eau. Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût de ces fromages. Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage Il est plus fort à l’odeur qu’au goût. Ces fromages sont le plus souvent orangés. Salage Lavage Affinage AOC MONT-D’OR AOC LANGRES AOC MAROILLES AOC EPOISSES DE BOURGOGNE AOC REBLOCHON AOC MUNSTER AOC PONT-L’ÉVÊQUE AOC LIVAROT

25 Fabrication des pâtes molles à croûte lavée
Laiterie Fabrication des pâtes molles à croûte lavée Ferments lactiques + présure Faire cailler Affiner en cave Mouler Égoutter Sel, saumure Champignons Laver Démouler Saler Affiner en cave

26 Pâte molle croûte lavée
AOC EPOISSES (AOC depuis 1991) Lait de vache Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois En bouche, la pâte est souple, onctueuse, avec un cœur légèrement friable Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré Bourgogne Tarifs 15 à 22€ le kg Vins Vin blanc sec (AOC Rully) Vin rouge charnu (AOC Gevrey-Chambertin) Poids 2 formats : -250 à 350 g -700g à 1.1 kg Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des fromages ». L’époisses est un fromage dont la croûte est lavée à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit cinq à huit semaines d’affinage.

27 Pâte molle croûte lavée
AOC LANGRES (AOC depuis 1991) Lait de vache Odeur forte et pénétrante Saveur relevée de terroir Goût fort mais pas agressif Champagne Vins Vin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges ) Tarifs 11 à 14€ le kg 4 € la pièce (250 g) ce fromage n’est pas retourné pendant l’affinage. Il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le « puits ou fontaine» du Marc de Champagne. Poids 2 formats : -150 g minimum -800 g minimum

28 Pâte molle croûte lavée
AOC LIVAROT (AOC depuis 1975) Lait de vache Le goût est puissant La pâte possède une saveur épicée Normandie Vins Vin rouge charnu (AOC Côte rôtie) À tenter : AOC Cidre Du Pays d’Auge Tarifs 12 à 17€ le kg Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches » jadis en bois de saule, aujourd’hui en roseau ou en papier. C’est pour quoi on le surnomme aussi le Colonel . Comme le Langres sa couleur orangée provient du Rocou. Poids 350 à 500 g Toujours cylindrique

29 Pâte molle croûte lavée
AOC MAROILLES (AOC depuis 1995) Lait de vache Nord Goût très puissant et persistance aromatique intense Saveur corsée de terroir Vins Vin rouge bien charpenté (AOC Lalande Pomerol) Tarifs 9 à 15€ le kg Poids Quart : 180 g Mignon : 360 g Sorbais : 540 g Il y a 1000 ans environ que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très vite célèbre.

30 Pâte molle croûte lavée AOC MONT-D’OR ou
Vacherin du Haut Doubs (AOC depuis 1981) Lait de vache Parfum franc, persistant avec une note d’épicéa Goût boisé, saveur de crème JURA Vins Vin blanc sec et Vin rouge léger (AOC Arbois) Tarifs 9 à 11€ le kg Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut être vendu que du 10 septembre au 10 mai . Poids De 480 g à 1 kg De 2 kg à 3.2 kg

31 Pâte molle croûte lavée
AOC PONT-L’ÉVÊQUE Lait de vache (AOC depuis 1972) Goût et saveur fruités. Beaucoup plus doux que le livarot Pâte onctueuse, crémeuse de couleur jaune Normandie Tarifs 8 à 15€ le kg Vins Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune) À tenter avec un cidre Forme classique carrée et poids 350 à 400 g Mais différents formes et poids possibles Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom D’Angelot ». C’est seulement au début du 17ème siècle qu’il prend le nom de Pont-L’Évêque, par référence à la petite ville où se tenait le marché sur lequel il était vendu.

32 Pâte molle croûte lavée AOC MUNSTER ou
MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969) Lait de vache Saveur franche et relevée, sans être forte Texture crémeuse Croûte au goût de lait Alsace Vins Vin blanc sec (AOC Gewurztraminer) Vin rouge charnu (AOC Pommard) À tenter avec une bière Tarifs 13 à 20€ le kg Inventé par des moines bénédictins au VII siècle . IL obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges .Le munster est également connu sous le nom de munster-géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la vente du fromage. Poids 450g à 1.5kg la meule Ou petit munster 120 g

33 Pâtes molles croûte fleurie
Fabrication : Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures ( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du salage. Caillage naturel Emprésurage Moulage Il s’agit le plus fréquemment de fromages au lait de vache. Égouttage La pâte est d’une couleur blanche à jaune ocre suivant l’affinage. Salage L’affinage se fait souvent dans un local ventilé appelé hâloir. Affinage AOC BRIE DE MEAUX AOC BRIE DE MELUN AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC CHAOURCE AOC NEUFCHÂTEL

34 Pâte molle croûte fleurie
AOC BRIE DE MEAUX Lait de vache (AOC depuis 1980) Goût crémeux avec une fine saveur de noisette Texture moelleuse et saveur fruitée Seine et Marne Vins Vin rouge charnu (AOC Pomerol) Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône) Tarifs 12 à 18€ le kg Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des fromages » et «  fromages des rois » par Talleyrand. Il est consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle. Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de Melun. Poids 2.5kg la meule

35 Pâte molle croûte fleurie
AOC BRIE DE MELUN Lait de vache (AOC depuis 1980) Parfum très prononcé qui rappelle parfois le foin humide Goût légèrement piquant Saveur très fruitée avec du bouquet Seine et Marne Vins Vin rouge charnu (AOC Côte de Nuits) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 14 à 20€ le kg On reconnaît le brie de Melun à sa croûte Poids 1.5kg la meule

36 Pâte molle croûte fleurie
AOC CAMEMBERT Lait de vache DE NORMANDIE (AOC depuis 1983) Goût de fruit légèrement salé La pâte dégage une légère odeur de moisissure L’odeur d’ammoniac apparaît quand le fromage est trop affiné Normandie Vins Vin rouge charnu (AOC St-Émilion) Vin rouge léger (AOC Touraine ) À tenter avec un AOC cidre du Pays d’Auge) Tarifs 3 à 8€ la pièce Fromage inventé par Marie Harel aux alentours de Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa couleur blanche. Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert . L’appellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée qu’aux fromages dont le lait est issu des 5 départements de Normandie Poids 250 g la pièce

37 Pâte molle croûte fleurie
AOC CHAOURCE (AOC depuis 1970) Lait de vache Pâte onctueuse à la saveur douce et fruitée de noisette, relevée par une pointe d’acidité Il dégage une odeur de champignon et de crème Champagne Vins Vin blanc équilibré (AOC Chablis) Vin rosé (AOC Arbois) Tarifs 3 à 5€ la pièce Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa table. Le chaource est classé dans la famille « double crème ». Ceci signifie qu’il contient au moins 50% de matière grasse. Poids 250 ou 450g la pièce

38 Pâte molle croûte fleurie
AOC NEUFCHÂTEL (AOC depuis 1969) Lait de vache Pâte onctueuse et douce Saveur délicate, mais soutenue Texture crémeuse Normandie Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône) À tenter avec du cidre Tarifs 7 à 10€ le kg Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier, dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Les religieux préféraient dire que c’étaient les ailes d’un ange. C’est le seul fromage qui prend dans l’AOC six formes différentes : carré, briquette, bonde (100 g), double bonde (200g), cœur, gros cœur (600 g) . Poids 100 à 600g la pièce

39 Pâtes persillées Cette famille est appelée communément celle des « bleus », Les moisissures de ces fromages proviennent d’un ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour laisser une circulation d’air indispensable au développement de la moisissure Fabrication : Caillage naturel ensemencement Emprésurage Moulage L’affinage se fait généralement dans des hâloir ou dans des caves humides. Ces fromages à forme cylindrique reçoivent souvent le nom de pains ou de fourmes. Égouttage piquage Affinage AOC ROQUEFORT AOC FOURME DE MONTBRISON AOC BLEU DE GEX AOC FOURME D’AMBERT AOC BLEU DES CAUSSES AOC BLEU D’AUVERGNE AOC BLEU DU VERCORS

40 Fabrication des pâtes persillées
Laiterie Fabrication des pâtes persillées Ferments lactiques + présure Faire cailler ensemencer Pénicillium ( Roqueforti ou glaucum) Mouler Égoutter Sel ou saumure Démouler Saler Piquage Affiner en cave

41 Pâte persillée AOC BLEU D’AUVERGNE Lait de vache
(AOC depuis 1975) Nez assez fort, goût puissant et corsé Pâte à dominante aigre qui se marie parfaitement avec les moisissures piquantes et salées Saveur franche et onctueuse Auvergne Vins Vin rouge charnu (AOC Madiran ou AOC Cahors) Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes) Tarifs 10 à 16€ le kg Poids 2 à 3kg la meule Il date du milieu du XIX siècle . Réalisé avec du lait de vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de moisissure bleue (pénicillium glaucum).

42 AOC BLEU DE GEX (AOC depuis 1935)
Pâte persillée AOC BLEU DE GEX (AOC depuis 1935) Lait de vache Légère saveur de noisette et de champignon Goût moins corsé que les autres bleus avec une légère amertume Franche Comté Vins Vin rouge corsé (AOC Côtes du Rhône) Vin rosé du Jura (AOC Arbois) Tarifs 14 à 21€ le kg Poids 7 à 8kg la meule Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint.

43 Pâte persillée AOC BLEU DES CAUSSES Lait de vache
(AOC depuis 1953) Goût robuste et relevé, texture onctueuse Assez onctueux, il est plus fort que le bleu d’auvergne Goût de terroir prononcé Rouergue Vins Vin blanc moelleux (AOC Bergerac) Vin rouge charnu (AOC Madiran) Tarifs 10 à 16€ le kg Le bleu des Causses est produit uniquement dans la région des Causses Il est ensemencé de pénicillium glaucum Poids 2 à 3kg le cylindre

44 AOC BLEU DU VERCORS SASSENAGE
Pâte persillée AOC BLEU DU VERCORS SASSENAGE Lait de vache (AOC depuis 1998) Léger parfum de foin humide et de moisissures Saveur douce et subtile à l’arôme de noisette Dauphiné Vins Vin rouge ( AOC Châtillon en Diois) Vin blanc moelleux (Barsac) À tester avec de l’AOC Clairette de Die en entrée Diderot en parle dans son « Encyclopédie » Ce fromage est parfait pour les raclettes ou pour corser une sauce Tarifs 9 à 13€ le kg Poids 4 à 5 kg

45 Pâte persillée AOC FOURME D’AMBERT Lait de vache
(AOC depuis 1972) Un des bleus les plus doux Goût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave Auvergne Vins Vin blanc moelleux (AOC Vouvray) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 10 à 16€ le kg La fourme est utilisée dans la confection de soufflé au fromage, de salades d’été et se marie agréablement avec une omelette Poids 1.5 à 2kg la fourme

46 Pâte persillée AOC FOURME DE MONTBRISON Lait de vache
(AOC depuis 1972) Un des bleus les plus doux Goût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave Auvergne Vins Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 12 à 17€ le kg Poids 1.5 à 2kg la meule Porte le nom de la localité où elle est fabriquée .Très proche de la Fourme d’Ambert elle se différencie par la couleur de la croûte plus ocre quelquefois tachée de rouge

47 Pâtes pressées cuites Cette famille est par tradition montagnarde. L’affinage est long : il commence dans des caves froides et se poursuit dans des caves plus chaudes. Ce changement de température affecte la pâte : il se forme alors des trous et des yeux. Fabrication : Caillage naturel Pressurage En cuisine, on emploie les fromages de cette famille depuis longtemps : râpés ou en lamelles dans les gratins, etc. Les fromages à pâte pressée cuite sont les fromages les plus riches en calcium. Égouttage Salage Affinage AOC ABONDANCE AOC BEAUFORT AOC COMTE AOC GRUYERE

48 Fabrication des pâtes pressées cuites
Laiterie Fabrication des pâtes pressées cuites Ferments lactiques + présure Faire cailler Affiner en cave chaude Chauffer en brassant Affiner en cave froide Mouler Presser Démouler Saler Saumure

49 AOC ABONDANCE (AOC depuis 1990)
Pâte pressée cuite AOC ABONDANCE (AOC depuis 1990) Lait de vache Parfum fruité à la saveur un peu acidulée, et au léger goût de noisette Une légère odeur de cave révèle les meilleurs produits. Haute Savoie Vins Vin blanc sec de Savoie (AOC Crépy ou AOC Roussette de Savoie) Tarifs 13 à 22€ le kg La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Le lait de vache provient de la race Abondance ou Tarine. Sa forme est obtenue par le moulage qui s’effectue en cercle de bois . Poids 7 à 12 kg la meule Q

50 AOC BEAUFORT (AOC depuis 1968)
Pâte pressée cuite AOC BEAUFORT (AOC depuis 1968) Lait de vache Goût de beurre et de noisette, c’est un fromage fruité Le Beaufort jeune fond en bouche et plus l’affinage est avancé, plus il perd de son moelleux tandis que sa saveur se renforce Savoie Vins Vin blanc de Savoie ou du Jura (AOC Côtes du Jura) Tarifs 14 à 30€ le kg Poids 20 à 70 kg la meule La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Sa forme est obtenue grâce à un moule en bois et à un pressage pendant 20 heures environ.

51 Pâte pressée cuite AOC COMTÉ (AOC depuis 1952) Lait de vache
Le comté est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant Franche Comté Vins Vin rouge léger (AOC Côte du Jura) Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) Tarifs 12 à 18€ le kg Le comté est parfois appelé « gruyère de comté ». Pour obtenir l’appellation, le lait devra provenir de la race Montbéliarde uniquement et le fromage devra être affiné au moins 4 mois. Le meilleur comté aura au moins 1 an d’affinage. Poids 35 à 55 kg la meule

52 AOC Gruyère (AOC depuis 30 mars 2007)
Pâte pressée cuite AOC Gruyère (AOC depuis 30 mars 2007) Lait de vache Le gruyère est un fromage avec une pâte souple et fondante, au goût fruité La zone de production (laitière ou fromagère) est large. Elle se situe surtout sur l’Ain/le Doubs/la Haute Savoie /et la Savoie mais aussi sur la Haute Marne l’Isère/la Haute Saône et certains cantons de Côte d’or , de Saône et Loire, des Vosges, et du Territoire de Belfort Vins Vin rouge léger (AOC Arbois) Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) Mais aussi des vins plus proches de la zone de production Tarifs 15 à 22€ le kg Pour obtenir l’appellation, le lait peut provenir de différentes race de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental. Le gruyère a peu de trous, de la taille d’ une cerise maximum. Poids 45 à 65 kg la meule

53 Pâtes pressées non cuites
Fabrication : Le salage intervient par immersion dans de la saumure ou par frottage. L’affinage, d’une durée de plusieurs mois, se fait dans des caves humides. Caillage naturel Moulage Égouttage La pâte devient ferme à force d’un affinage prolongé et à cause de la pression exercée après le caillage. Les tommes ou fourmes prennent alors le nom de meules. Brassage Pressurage Salage Affinage AOC CANTAL AOC OSSAU-IRATY AOC SALERS AOC SAINT-NECTAIRE AOC LAGUIOLE AOC TOMME DES BAUGES AOC MORBIER

54 Fabrication des pâtes pressées non cuites
Laiterie Fabrication des pâtes pressées non cuites Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Sel ou saumure Démouler Saler Affiner en cave Surveiller, retourner, frotter les fromages

55 AOC CANTAL (AOC depuis 1956)
Pâte pressée non cuite AOC CANTAL (AOC depuis 1956) Lait de vache Saveur fruitée ou de noisette selon l’affinage Saveur plus ou moins prononcée selon l’âge. Plus la croûte est épaisse et plus la chair est colorée, plus le cantal est vieux Auvergne Tarifs 11 à 16€ le kg suivant l’affinage Vins AOVDQS Côtes D’Auvergne Vin rouge léger (AOC Beaujolais ou AOC Touraine) Poids 35 à 45 kg la meule Ou petit Cantal : 15 à 20 kg Ou Cantalet: 8 à 10 Kg Les cantals d’été sont les meilleurs car ils sont fabriqués avec le lait produit quand les vaches mangent l’herbe des pâturages

56 AOC LAGUIOLE (AOC depuis 1961)
Pâte pressée non cuite AOC LAGUIOLE (AOC depuis 1961) Lait de vache Saveur franche légèrement salée Consistance onctueuse et fondante en bouche Aubrac Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) + régional : AOVDQS Vins D’Entraygues et du Fel Tarifs 10 à18€ Kg Se prononce « Laïole ». Chaque fromage est marqué d’un taureau et du mot « Laguiole » Quand il est frais, il entre dans la composition de « l’aligot », plat typiquement auvergnat.. Poids 45 à 48 Kg la meule

57 AOC MORBIER (AOC depuis 2000)
Pâte pressée non cuite AOC MORBIER (AOC depuis 2000) Lait de vache Pâte au léger goût de crème Parfum franc, fruité et persistant Franche-comté Vins Vin blanc sec (AOC Crépy) Vin rouge léger (AOC Arbois) À tenter avec un vin jaune : AOC Étoile Tarifs 11 à 16€ le kg Poids 5 à 8 kg la meule Morbier signifie « petit bourg » Inventé au 19 ème alors que le caillé du comté du soir était conservé recouvert de cendres et complété avec celui du lendemain matin. La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée.

58 AOC REBLOCHON (AOC depuis 1958)
Pâte pressée non cuite AOC REBLOCHON (AOC depuis 1958) Lait de vache Goût très fin et subtil Texture onctueuse, voire crémeuse Arrière goût délicat de noisette Haute-Savoie Vins Vin blanc sec de Savoie (AOC Seyssel) Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Tarifs 8 à 20€ le kg Les fermiers pour ne pas payer trop de loyer aux propriétaires des Alpages, cachaient une partie de la production de lait et en faisaient du fromage : le reblochon était né . Le nom dérive du verbe reblocher, il est en effet issu du lait de la seconde traite, plus riche et plus épais Poids 260 ou 500 g

59 AOC SALERS (AOC depuis 1961)
Pâte pressée non cuite AOC SALERS (AOC depuis 1961) Lait de vache Sa pâte dégage une saveur de terroir où se mêlent le réglisse, la gentiane et la myrtille Odeur légère de cave et légèrement fruitée Auvergne Vins Vin blanc sec (AOC Ménétou-Salon) Vin rouge léger (AOC Saumur) Tarifs 13 à 21€ le kg Uniquement fabriqué entre le 1er mai et le 31 octobre, il est identifié par une plaque d’aluminium de couleur rouge insérée dans sa croûte. C’est le seul fromage AOC a être entièrement fermier : les vaches doivent avoir obligatoirement séjournées dans les alpages pendant l’été pour que le lait soit sélectionné pour la fabrication. Poids 35 à 55kg la meule

60 Pâte pressée non cuite AOC SAINT NECTAIRE Lait de vache
(AOC depuis 1955) Saveur de noisette et légèrement cuivrée Saveur de terroir peu relevée Odeur douce de moisissures, de terre et de champignons Auvergne Vins Vin rouge régional ( AOVDQS Côtes d’Auvergne) Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Tarifs 12 à 17€ le kg Une pastille de caséine de couleur verte certifie la qualité du fromage : fermier La pastille rectangulaire signifie que le fromage est laitier. Poids 600g le petit Saint Nectaire à 1.7 kg le grand

61 Pâte pressée non cuite AOC TOMES DES BAUGES Lait de vache
(AOC depuis 12 novembre 2002) Croûte crevassée au goût particulièrement fruité Odeur assez fruitée et rondeur en bouche Pâte jeune ou crème qui peut présenter quelques petites ouvertures Haute Savoie Vins Vin blanc équilibré (AOC Crépy) Vin rouge léger (AOC Vin de Savoie) Tarifs 12 à 18€ le kg L’une des spécificités de la tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fabrication fermière ou d’alpage et fabrication fruitière Poids 1.1 à 1.4kg la meule

62 LES FROMAGES DE BREBIS

63 AOC ROQUEFORT (AOC depuis 1921)
Pâte persillée AOC ROQUEFORT (AOC depuis 1921) Lait de brebis Goût franc et dominant , saveurs riches et épicées Bien vieilli, il est extrêmement fort Sensations de moisissures et de sel Rouergue Tarifs 15 à 28€ le kg Peut aller jusqu’à plus de 50 € Vins Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Vin rouge charnu (AOC Cahors) Poids 2.5 à 2.9kg la meule L’AOC n’est accordé qu’aux fromages affinés a Roquefort-Sur-Soulzon dans les caves du Piton du Combalou. La moisissure verte est due au pénicillium Roqueforti. Le lait est obligatoirement du lait de brebis, cru et entier qui subit un chauffage de 28 à 32° avant ensemencement et est retourné cinq fois par jour pendant l’affinage. Fromage préféré de Charlemagne.

64 AOC OSSAU-IRATY (AOC depuis 1980)
Pâte pressée non cuite AOC OSSAU-IRATY (AOC depuis 1980) Lait de brebis Goût de noisette équilibré et parfum de matière grasse Texture ferme à sèche Au palais, la pâte est d’abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe Pays Basque Vins Vin rouge régional (AOC Irouléguy) Vin rouge corsé (AOC Madiran) Tarifs 14 à 26€ le kg Ossau vient de la vallée béarnaise du même nom, Iraty de la forêt de hêtres. Race obligatoire pour les brebis : Basco- Béarnaises Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires amères. Poids 4 à 7 kg la meule Ou 2 à 3 kg

65 Fromages de lactosérum
Ils ont un goût légèrement acidulé, c’est pour cela qu’ils sont servis avec du sel et du poivre ou du sucre. Pour fabriquer les double et les triple-crème, fromages dont le taux de matière grasse dépasse 60%, on ajoute de la crème fraîche. Fabrication : Caillage naturel Égouttage Ces fromages sont élaborés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Ces fromages sont très laiteux et ont un aspect blanc. Moulage Salage AOC BROCCIU

66 Fabrication des fromages frais en faisselle Laiterie
Ferments lactiques + présure Faire cailler Égoutter Mouler saler Conditionner à +4°C

67 AOC BROCCIU (AOC depuis 1983)
Fromage de lactosérum AOC BROCCIU (AOC depuis 1983) Lait de brebis Goût doux et saveur de lait dominante Texture onctueuse s’il n’est pas trop affiné Corse Tarifs 15à 24€ le kg Vins Vin rosé (AOC Patrimonio) Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis de race Corse ou Sarde sur les départements de Haute Corse et Corse du Sud entre novembre et juillet. La présure pour le caillage est issue de l’estomac séché de cabri.Il peut être consommé frais (le plus souvent) ou affiné ( après salage, séchage sur planche de bois, il est affiné en cave ). Poids. 4 moules autorisés 250g à 3kg la meule