Laboratoire : Du guide à la pratique

Présentation au sujet: "Laboratoire : Du guide à la pratique"— Transcription de la présentation:

1 Laboratoire : Du guide à la pratique
J’ai pas trouvé de logo brasseur du nord ! tu peux mettre lui qui vous plaît si lui ne fait pas Sébastien Morasse : Microbrasserie Riverbend Stéphanie Gaudreault : Les Brasseurs du Nord Inc.

2 Aperçu de la conférence
Définition d’un programme qualité Les grands axes du brassage vu par le laboratoire Fiche produit et arbre décisionnel Conclusion Questions

3 Qu’est-ce qu’un programme qualité?
Établir les Caractéristiques du produit, matières premières et conditionnement; Compiler les données; Analyser et établir les tendances; Appliquer des correctifs (s'il y a lieu); Gage de qualité (point de vue client)/ constance des produits.

4 Pourquoi un programme qualité?
Caractéristiques des produits constantes dans le temps; Assure une bonne continuité dans l’entreprise; Prévenir les erreurs (approche préventive); Facilite la communication (interne et externe); Meilleur contrôle des coûts.

5 En route vers la certification
Les grands axes Matières premières | réception | entreposage Brassage Fermentation Conditionnement et produit fini

6 Matières premières | réception | entreposage
Achat Ingrédients Matériaux d’emballage en contact directe Agents technologiques: terre diatomée, agents floculants, gaz utilisé comme Produits chimiques non alimentaires: produit pour lavage et assainissement (savon à main!), lubrifiant (huie et garisse), matériaux de construction, Fiche technique: durée de vie, condition d’entreposage (température, humidité, etc.), condition d’utilisation (pression, température, etc.), liste des ingrédients et déclaration des allergènes peut devenir notre fiche interne: suivi avec le fournisseur si lot non conforme, exigence pour approbation d’un nouveau fournisseur, etc.) Ne pas confondre avec la fiche signalétique du produit Lettre d’approbation: Approbation gouvernementale de l’utilisation en industrie alimentaire Peut être inclus dans la fiche technique du produit Souvent disponible sur le site de l’ACIA: Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés *ajouter des image demander à Jani *2 min max Réception Inspection de la remorque, des palettes, des caisses/sacs, citerne si vrac température (fruits congelé, levures, etc) Échantillonnage pour approbation avant utilisation et à des fins de comparaison pour les livraison subséquentes ou pour un nouveau fournisseur : sensorielle, couleur, texture certificat d’analyse qualité ou salubrité peut être exigés sur réception avant déchargement Traçabilité! A mettre dans brassage Entreposage mp en lien avec la fiche technique Rotation de l’inventaire! Grain vs insecte Température si produit congelé 9 ≤-18°C) ou à garer au froid (0-4°C) et humidité de l’air Ségrégation : pour réduire les risques de contaminations par les produits chimiques, les allergène s ou les contaminants de l’air (labo, moulin, cafétéria/toilettes, traffics du personnel, etc.) LAVAGE DES MAINS! séparation production/entreposage (EXIGENCE RACJ????) pasa mapaq Minimiser les risque de contamination croisée BPF et EXIGENCES GOUVERNEMENTALE production/entreposage (exigences gouvernementale) PRESSION POSITIVE À L’EMBOUTEILLAGE Produit chimique /matière première Allergènes Matières premières: Fiche technique Lettre d’approbation

7 Matières premières | réception | entreposage
Réception | Expédition Inspection documenté de la remorque, des palettes, des caisses|sacs, citerne, etc. Vérification de la température (fruits congelé, levures, etc.) Échantillonnage avant l’utilisation Certificat d’analyse Achat Ingrédients Matériaux d’emballage en contact directe Agents technologiques: terre diatomée, agents floculants, gaz utilisé comme Produits chimiques non alimentaires: produit pour lavage et assainissement (savon à main!), lubrifiant (huie et garisse), matériaux de construction, Fiche technique: durée de vie, condition d’entreposage (température, humidité, etc.), condition d’utilisation (pression, température, etc.), liste des ingrédients et déclaration des allergènes peut devenir notre fiche interne: suivi avec le fournisseur si lot non conforme, exigence pour approbation d’un nouveau fournisseur, etc.) Ne pas confondre avec la fiche signalétique du produit Lettre d’approbation: Approbation gouvernementale de l’utilisation en industrie alimentaire Peut être inclus dans la fiche technique du produit Souvent disponible sur le site de l’ACIA: Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés *ajouter des image demander à Jani *2 min max Réception Inspection de la remorque, des palettes, des caisses/sacs, citerne si vrac température (fruits congelé, levures, etc) Échantillonnage pour approbation avant utilisation et à des fins de comparaison pour les livraison subséquentes ou pour un nouveau fournisseur : sensorielle, couleur, texture certificat d’analyse qualité ou salubrité peut être exigés sur réception avant déchargement Traçabilité! A mettre dans brassage Entreposage mp en lien avec la fiche technique Rotation de l’inventaire! Grain vs insecte Température si produit congelé 9 ≤-18°C) ou à garer au froid (0-4°C) et humidité de l’air Ségrégation : pour réduire les risques de contaminations par les produits chimiques, les allergène s ou les contaminants de l’air (labo, moulin, cafétéria/toilettes, traffics du personnel, etc.) LAVAGE DES MAINS! séparation production/entreposage (EXIGENCE RACJ????) pasa mapaq Minimiser les risque de contamination croisée BPF et EXIGENCES GOUVERNEMENTALE production/entreposage (exigences gouvernementale) PRESSION POSITIVE À L’EMBOUTEILLAGE Produit chimique /matière première Allergènes

8 Matières premières | réception | entreposage
Rotation de l’inventaire Vérification de la température et de l’humidité ambiante congelé ( ≤-18°C) garer au froid (0-4°C) Minimiser les risque de contamination croisée production/entreposage Produit chimique /matière première Allergènes Achat Ingrédients Matériaux d’emballage en contact directe Agents technologiques: terre diatomée, agents floculants, gaz utilisé comme Produits chimiques non alimentaires: produit pour lavage et assainissement (savon à main!), lubrifiant (huie et garisse), matériaux de construction, Fiche technique: durée de vie, condition d’entreposage (température, humidité, etc.), condition d’utilisation (pression, température, etc.), liste des ingrédients et déclaration des allergènes peut devenir notre fiche interne: suivi avec le fournisseur si lot non conforme, exigence pour approbation d’un nouveau fournisseur, etc.) Ne pas confondre avec la fiche signalétique du produit Lettre d’approbation: Approbation gouvernementale de l’utilisation en industrie alimentaire Peut être inclus dans la fiche technique du produit Souvent disponible sur le site de l’ACIA: Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés *ajouter des image demander à Jani *2 min max Réception Inspection de la remorque, des palettes, des caisses/sacs, citerne si vrac température (fruits congelé, levures, etc) Échantillonnage pour approbation avant utilisation et à des fins de comparaison pour les livraison subséquentes ou pour un nouveau fournisseur : sensorielle, couleur, texture certificat d’analyse qualité ou salubrité peut être exigés sur réception avant déchargement Traçabilité! A mettre dans brassage Entreposage mp en lien avec la fiche technique Rotation de l’inventaire! Grain vs insecte Température si produit congelé 9 ≤-18°C) ou à garer au froid (0-4°C) et humidité de l’air Ségrégation : pour réduire les risques de contaminations par les produits chimiques, les allergène s ou les contaminants de l’air (labo, moulin, cafétéria/toilettes, traffics du personnel, etc.) LAVAGE DES MAINS! séparation production/entreposage (EXIGENCE RACJ????) pasa mapaq Minimiser les risque de contamination croisée BPF et EXIGENCES GOUVERNEMENTALE production/entreposage (exigences gouvernementale) PRESSION POSITIVE À L’EMBOUTEILLAGE Produit chimique /matière première Allergènes

9 Brassage Mouture du grain/Granulométrie Tamis #14 Tamis #14-30-60
55% des grains retenu par le tamis Tamis # Important d’adapter au système de brassage Permet d’optimiser l’utilisation du malt Éviter les stocks mash **trouver pourcentage tamis

10 Fermentation Test de fermentation forcée
1. Prendre un échantillon de moût de façon stérile dans un contenant stérile 2. Innoculer l’échantillon avec une dose généreuse de levure 3. Mélanger fréquemment le contenant (ou mettre sur une plaque d’agitation) 4. Garder le contenant à température de fermentation 5. La densité finale devrait être atteinte après 36-48h

11 Fermentation Test de diacétyl Le test de diacétyl forcé permet de détecter d’avance la présence excessive d’alpha-acetolactate (AAL) précurseur de la présence du diacétyl. À plus haute température, l’alpha-acetolactate s’oxyde rapidement en diacétyl. 1. Prendre 2 échantillons en début de fermentation dans des contenants en verre (pot mason peut faire l’affaire) 2. Mettre un des échantillons dans l’eau chaude pendant minutes 3. Refroidir l’échantillon à la même température que celui de contrôle 4. Sentir les 2 échantillons et détecter si il y a présence de diacétyl 5. Apporter les correctifs si nécessaire….

12 Fermentation Courbe de fermentation avec Température et pH
Permet de compiler et d’analyser le performance de la levure

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14 La physico-chimie au conditionnement
Taux de carbonatation Taux d’oxygène Conditionnement page 29 Fiche de produit fini te relâche du lot ajouter l’exemple!!! contrôle microbiologique (HLP) cuve de conditionnement produit fini filtration Gazéification appareils et outils pour suivi durée de vie Combiné avec O2 Gazéification naturelle test de refermentation forcée sera discuté au brassage Capsulage outils Sertissage outils spec voir fournisseur Enfûtage Codage outils, att bouteilles vs encre; no lot prod ou BBMA, vérification régulière vs imprimante bouteilles réutilisées oxygène/o2/air outil, fréquence Bière en vrac étiquetage; équipement - contre pression *Seuls les contenants qui ont été préalablement nettoyés et désinfectés par le titulaire de permis conformément aux normes édictées en vertu de la Loi sur les aliments et drogues (L.R.C. 1985, c. F-27) peuvent être utilisés.

15 La physico-chimie au conditionnement
Capsulage Sertissage Codage Bouteilles réutilisées Bière en vrac Conditionnement page 29 Fiche de produit fini te relâche du lot ajouter l’exemple!!! contrôle microbiologique (HLP) cuve de conditionnement produit fini filtration Gazéification appareils et outils pour suivi durée de vie Combiné avec O2 Gazéification naturelle test de refermentation forcée sera discuté au brassage Capsulage outils Sertissage outils spec voir fournisseur Enfûtage Codage outils, att bouteilles vs encre; no lot prod ou BBMA, vérification régulière vs imprimante bouteilles réutilisées oxygène/o2/air outil, fréquence Bière en vrac étiquetage; équipement - contre pression *Seuls les contenants qui ont été préalablement nettoyés et désinfectés par le titulaire de permis conformément aux normes édictées en vertu de la Loi sur les aliments et drogues (L.R.C. 1985, c. F-27) peuvent être utilisés.

16 La microbiologie à la brasserie, au-delà du tube HLP
Autres milieux intéressants MRS UBA Levures sauvages Microscope: Identification des bactéries | levures sauvage En tube ou par filtration membranaire Autres milieux intéressants MRS aérobie ou non car antibio levures UBA aérobie général toutes tourtes toutes Levures sauvauges LSM Microscope: Identification des bactéries/levures sauvage: En tube ou par filtration membranaire Points échantillonnage échangeur Fermenteur (15-48 heures) cuve de conditionnement produit fini Environnement écouvillonnage des surfaces (conventionnel et bioluminescence) Air Jar anaérobie 500$/jar gas pack et indiateur jar maison

17 La microbiologie à la brasserie, au-delà du tube HLP
Points échantillonnage échangeur Fermenteur (15-48 heures) cuve de conditionnement produit fini Environnement écouvillonnage des surfaces (conventionnel et bioluminescence) Air

18 Conclusion Le programme qualité est un outil qui facilite la prise de décision. Beaucoup de contrôle coûte quelques feuilles de papiers et un peu de temps, mais permettre de sauver des coûts de non qualité! Importance des fournisseurs Importance de la calibration Importance de la documentation L’importance des fournisseurs (connaissances, aide, minimise la fluctuation des matières premières, etc.) L’importance de la calibration/vérification (interne et externe des équipements et des méthodes) L’importance de la documentation!!!!!!!!!! Ça s’aplique dans toutes les sphères d’activité de la brasserie: lavage et assainissement, maintenance préventive, Beaucoup de contrôle coûte du temps et rien d’autre, mais permettre de sauver des coûts de non qualité! Bidule aplication téléphone

19 Des questions? L’AMBQ peut vous aider à vous y retrouver… Références:
Guide Qualité Tome 1 et 2 Formation Qualité Diagnostique en entreprise Site de l’AMBQ (archives congrès et autres documents)