Technologie des conserves 1Cours : Technologie des conserves (IL)

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1 Technologie des conserves 1Cours : Technologie des conserves (IL)

2 1. Définition Il s’agit de denrées alimentaires dont la préservation est assurée par conditionnement en récipients étanches ou tout moyen autorisé. Ce traitement détruit ou inhibe totalement aussi bien les enzymes, les microorganismes et leurs toxines. 2Cours : Technologie des conserves (IL)

3 1. Définition 3 La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.. Cours : Technologie des conserves (IL)

4 2.Techniques de conservation Méthodes traditionnelles Conservation par le sel Le fumage Le sel déshydrate l’aliment Réduit l’eau nécessaire au développement des microbes Saumure Il consiste après salage, à exposer l’aliment à la fumée, à froid ou à chaud. Ce procédé est antiseptique, antioxydant et antimicrobien mais il peut entrainer la formation de substances concérogènes 4Cours : Technologie des conserves (IL)

5 2. Techniques de conservation Stérilisation Pasteurisation Déshydratation Irradiation Conservation sous vide 5 Réfrigération Congélation Conservation sous atmosphère modifié Cours : Technologie des conserves (IL)

6 2.1. Stérilisation La stérilisation permet l’élimination de tous les microorganismes pathogènes y compris les formes sporulés. Les aliments stérilisés se conservent donc à température ambiante tant que le récipient n’a pas été ouvert. 6Cours : Technologie des conserves (IL)

7 2.1. Stérilisation 7 Procédés U.H.T Stérilisation Appertisation Cours : Technologie des conserves (IL)

8 2.1.1. Appertisation L’intervenir de la boite de conserve est Nicolas Appert (1749-1841) et on parle d’appertisation pour ce procédé de conservation. 8Cours : Technologie des conserves (IL)

9 2.1 Appertisation Le produit à conserver est enfermé dans un récipient étanche et porté à une température dépassant 100°C pendant un certain temps. 9Cours : Technologie des conserves (IL)

10 D’un point de vue nutritionnel: Ce procédé garantit la qualité, la perte en vitamines est minimale. les pertes glucidiques sont très faibles, l’amidon et les fibres sont plus digeste; Les acides aminés et les lipides ne sont pas modifiés; Il y a cependant quelques modifications de l’aliment: Altération des couleurs ( on ajoute des nitrites et des nitrates au jambon pour lui conserver sa couleur rose ) Perte du « croquant »: on ajoute de l’acide citrique aux carottes et au céleri râpés; 2.1.1 Appertisation 10Cours : Technologie des conserves (IL)

11 Les intoxications accidentelles sont essentiellement dues à des conserves insuffisamment stérilisées(une stérilisation pendant 10 min supprime le risque de toxine botulinique ). Une boîte du commerce bombée oui rouillée ne doit cependant pas être consommée 11Cours : Technologie des conserves (IL) 2.1.1. Appertisation

12 2.1.2. Les procédés U.H.T(ultra haute température)ou Upertization Consistent à soumettre l’aliment à une température élevée, généralement 140°C pendant un temps court(4 secondes par exemple). Ce procédé détruit les microorganismes mais conserve les vitamines et les qualités organoleptiques. Cours : Technologie des conserves (IL)12

13 Cours : Technologie des conserves (IL)13 2.2 Pasteurisation La pasteurisation consiste à porter des aliments à des températures proches de 100°C. Elle permet la destruction des microorganismes pathogènes ou responsables de certaines altérations de l’aliment (moisissures, levures, bactéries) mais pas leurs spores ni certaines bactéries (comme des streptocoques ou lactobacilles). Les produits pasteurisés sont qualifiés de semi-conserves.

14 2.2 Pasteurisation Les couples « temps- température « utilisés lors de ce procédé varient suivant les aliments traités: les plus utilisés sont les couples 30sec/65°C et 20sec/ 72°C. Tous deux aboutissent, quant à leurs effets sur les microorganismes, aux mêmes résultats mais ils seront adaptés en fonction de chaque aliment. Cours : Technologie des conserves (IL)14

15 2.3. Réfrigération Correspond à une conservation par le froid positif pendant une durée limitée:, la température pour être efficace doit être comprise entre 0°C et +4 °C. Le développement des germes mésophiles (donc la plupart des microorganismes pathogènes )sont inhibés et seuls les bactéries cryophiles sont capables de se développer Cours : Technologie des conserves (IL)15

16 2.3. Réfrigération Les bactéries pathogènes: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica et le Clostridium botulinum Les bactéries d’altération: Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter. Cours : Technologie des conserves (IL)16

17 2.4. Congélation La congélation est un procédé de conservation de longue durée car elle inhibe à la fois l’altération enzymatique et le développement microbien. Elle a généralement lieu à -18°C. Cours : Technologie des conserves (IL)17

18 2.4. Congélation Elle provoque: Un blocage de la multiplication des microorganismes cryophiles et mésophiles; Une destruction des parasites et de leurs kystes (par exemple, les cysticerques des ténias sont détruits à -10°C pendant 10 jours). Un arrêt de l’activité des enzymes sauf celles des lipases (stoppés seulement à la température de -25°C) et de certains enzymes présentes dans les végétaux( ascorbate oxydases, chlorophyllases, peroxydases, phénoloxydases). Cours : Technologie des conserves (IL)18

19 2.4. Congélation Les principaux facteurs limitant les durées de conservation sont donc: Le rancissement des graisses pour les produits en contenant La destruction de composés nutritionnels importants pour les végétaux (c’est d’ailleurs pourquoi, afin de détruire ces enzymes, les végétaux sont blanchis avant congélation Cours : Technologie des conserves (IL)19

20 2.4. Congélation Cours : Technologie des conserves (IL)20 Congélation Congélation lente Surgélation

21 La congélation lente: qui entraîne au niveau des tissus une cristallisation progressive ne touchant que l’eau extracellulaire. Elle est ainsi responsable de la formation des cristaux de glace peu nombreux mais de grande taille. C’est pourquoi, cette technique peut entrainer des lésions au niveau de l’aliment. Il en résulte, lors de la décongélation, des modifications de leur texture (ils ramollissent) et de leur capacité de rétention d’eau (ils subissent une forte exudation); Cours : Technologie des conserves (IL)21 2.4. Congélation

22 La congélation rapide ou surgélation: au cours de laquelle l’eau se cristallise aussi bien au niveau extracellulaire qu’intracellulaire; les cristaux ainsi formés sont alors petits et nombreux ce qui préserve mieux la structure du produit. Lors de la décongélation, les aliments conservent ainsi leur texture initiale et perdent moins d’eau. Cours : Technologie des conserves (IL)22

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24 2.5. Déshydratation La concentration, le séchage et la lyophilisation sont des techniques de déshydratation qui ont pour but d’éliminer partiellement ou en quasi-totalité l’eau des aliments. Cela permet alors d’abaisser l’activité de l’eau (Aw) des aliments, sachant, qu’en dessous d’une Awde 0.6, toute multiplication microbienne est impossible Cours : Technologie des conserves (IL)24

25 2.5. Déshydratation Très souvent l’élimination partielle de l’eau est associée avec une teneur élevée en sel ou en sucre permettant d’abaisser plus facilement l’Aw. C’est le cas,par exemple, des fruits secs ( qui contiennent moins de 30% d’eau et près de 70% de sucre leur conférant ainsi une Aw de 0.6%). Cours : Technologie des conserves (IL)25

26 2.5. Déshydratation De plus l’élimination quasi-totale de l’eau permet une conservation encore plus longue. Ainsi, les produits très déshydratés contiennent au maximum 5% d’eau : c’est le cas, par exemple, du lait en poudre dont l’Aw est de 0.2. Cours : Technologie des conserves (IL)26

27 2.5. Déshydratation Plusieurs procédés permettent la déshydratation: Séchage conductif Le séchage par de l’air chaud (convectif) Le séchage sous vide Lyophilisation Cours : Technologie des conserves (IL)27 l’aw (activity of water) est un paramètre qui permet de mesurer la disponibilité de l’eau dans un aliment et ainsi de savoir comment le produit va pouvoir se conserver plus ou moins bien.

28 2.5.1. Séchage conductif Le produit est mis en contact avec des surfaces chaudes (cas du sécheur tambour rotatif) Exemples : le séchage de pommes de terre ou de fruit ou légumes en flocons, de lait, de fécule de pomme terre, d’amidon… Cours : Technologie des conserves (IL)28

29 2.5.2. Séchage convectif On envoie sur le produit à sécher un courant d’air chaud qui fournit la chaleur nécessaire à l’évaporation de l’eau et entraîne la vapeur formée Exemples : le séchage de plantes aromatiques, de fruits, de grains, de charcuteries… Cours : Technologie des conserves (IL)29

30 2.5.3. Séchage sous vide Cours : Technologie des conserves (IL)30 Le séchage sous vide est une alternative pour les produits thermosensibles. Process continu à basse température, il préserve les caractéristiques des produits. Sous vide à 12 millibars, la température d’ébullition est de seulement 20°C. Certains ingrédients ou principes actifs peuvent etre dégradés par la chaleur. Le tunnel sous vide permet les sécher tout en préservant leurs atouts et caractéristiques. Ainsi, l’oxydation du produit est quasi nulle et les réactions de Maillard sont contrôlées.

31 2.5. 4.La lyophilisation Est un procédé de dessiccation qui consiste à congeler un produit à basse température (-70°C) puis à le mettre sous-vide en remontant lentement la température ce qui permet de faire passer directement l’eau de l’état de glace à l’état de vapeur(sublimation). Les propriétés des aliments sont bien conservées mais cette technique est relativement coûteuse. Cours : Technologie des conserves (IL)31

32 2.6. Le sous- vide La durée de vie d’un produit alimentaire (matières premières fraiches, plats cuisinés) peut être prolongée en le conditionnant « sous vide ». Ce procédé consiste à le placer dans un emballage étanche où l’air est totalement éliminé (99% minimum de vide). Cours : Technologie des conserves (IL)32

33 2.6. Le sous- vide Les microorganismes aérobies sont alors inhibés et le produit est protégé contre l’oxydation et la dessiccation. Cependant, les produits utilisés doivent être de bonne qualité sanitaire. Les différentes manipulations avant la mise dans l’emballage et la mise sous vide doivent donc se faire dans des conditions d’hygiène strictes car les microorganismes anaérobies et aéro-anaérobies facultatifs peuvent encore se développer (tels que: Cours : Technologie des conserves (IL)33

34 Les lactobacilles, les streptocoques, Clostridium perfringens, Clostrudium botulinum). La conservation sous vide doit par conséquent être associée à une réfrigération ou à une congélation. Cours : Technologie des conserves (IL)34 2.6. Le sous- vide

35 Conservation sous atmosphère modifiée Ce procéder consiste à placer la denrée alimentaire dans un emballage où l’air est chasé et remplacé par un mélange gazeux composé de 80% de diazote et de 20% de dioxyde de carbone. Le taux de croissance de nombreuses espèces est ainsi fortement diminué et les microorganismes les plus sensibles au Co2 les Pseudomomonas, les Achromobacter et en général la flore psychotrophes d’altération et à moindre degré les moisisssures. Cours : Technologie des conserves (IL)35

36 Conservation sous atmosphère modifiée Les bactéries lactiques sont les moins les moins sensibles, certains bactéries pathogènes sont partiellement inhibées (salmonelles), certaines en revanche se multiplient mieux (Yersinia enterocollitica), Campylobacter jejuni, d’autres sont indifférentes (staphylocoques, Clostridium). Ce mode de conservation est associé à la réfrigération, l’inhibition par le dioxyde carbone étant proportionnellement plus importante au froid. Ce procédé est surtout employé pour allonger la durée de conservation des légumes (4 e gamme), des ovoproduits, des viandes et des produits de la mer Cours : Technologie des conserves (IL)36

37 2.6. L’irradiation Consiste à projeter sur des produits alimentaires des radiations ionisantes comme les rayons X, les rayonnements gamma ou les rayonnements électroniques. La dose est variable selon l’effet recherché. Cours : Technologie des conserves (IL)37

38 2.6.L’irradiation Rappelons que dans ces conditions, il y’a aucun risque nucléaire pour l’aliment (impossibilité de contamination radioactive) et que les produits ionisés ne présentent aucune potentialité toxique pour le consommateur. Elle est utilisée pour : l’inhibition de la germination, destructions des parasites, destruction de la charge microbienne Cours : Technologie des conserves (IL)38

39 Une dose moyenne de 10 kGy (1Gray = un joule/ kilogramme d’aliment) n’entrainait aucun risque toxicologique. Cette dose a été retenue lors du traitement des aliments. Cette méthode permet donc : de limiter l’utilisation d’additifs alimentaires, de traiter les produits dans leur emballage, d’éviter l’utilisation de la chaleur. Cours : Technologie des conserves (IL)39 2.6.L’irradiation

40 Inhibition de la germination:0.04-0.10 Kgy Destruction des germes pathogènes (équivalent d’une pasteurisation): 1-6 Kgy Une stérilisation: 15-50 KGy Cours : Technologie des conserves (IL)40

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43 3. Quelques règles de conservation La première loi sur l’hygiène alimentaire remonte à 1905. Actuellement, l’étiquetage affiche selon les produits: Les dates limites de consommation (DLC): A consommer jusqu’au… » qui remplace maintenant la formulation « A consommer avant le…. »; Les dates limites d’utilisation optimales (DLUO): « A consommer de préférence avant le… » Cours : Technologie des conserves (IL)43

44 3. Quelques règles de conservation Il apparait souvent en plus une date de fabrication. Pour certains produits comme les produits crus préemballés, les viandes, les abats, le lait cru, les légumes, le lait et les crèmes pasteurisés, les plats cuisinés réfrigérés, les poissons fumés et les charcuteries autres que les salaisons sèches, la DLC est de rigueur et cette mention implique pour le consommateur une conservation domestique au froid après l’achat. Cours : Technologie des conserves (IL)44

45 3. Quelques règles de conservation Pour les yaourts UHT et le lait UHT, La DLC peut être relativisée : si le produit n’est pas ouvert, il ne peut normalement pas mettre la santé en péril,, mais simplement présenter un gout désagréable. Pour les produits soumis à DLUO, la date limite, signifie qu’au-delà les qualités nutritionnelles et organoleptiques vont commencer à diminuer sans risque pour la santé. Cours : Technologie des conserves (IL)45

46 3. Quelques règles de conservation ProduitsDLC ou DLUO PasteurisationDLC StérilisationDLUO RéfrigérationDLC CongélationLes produits congelés présentent un DLUO sauf les steaks hachés surgelés, de par leur extrême fragilité qui ont une DLC de 9 mois DéshydratationDLC IrradiationDLC Cours : Technologie des conserves (IL)46

47 Fabrication des conserves de légumes Cours : Technologie des conserves (IL)47 LavageBlanchimentLa mise en boîte Jutage Chauffage léger Sertissage StérilisationRefroidissement

48 Cours : Technologie des conserves (IL)48 Fabrication du concentré de tomate