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La chimie du vin
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Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par
la fermentation du raisin, fruit des vignes.
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En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.
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La transformation du raisin en vin est appelée la vinification
La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie.
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La composition chimique et les mécanismes du vin, qui sont très complexes, ne sont aujourd'hui encore pas totalement élucidés. Les scientifiques ont identifiés près de 1000 substances représentant environ 97 à 98 % du vin, les autres 2 ou 3 % restant totalement inconnus.
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Quelle est la composition chimique du vin ?
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LA COMPOSITION DU VIN Vin Vin Rouge Blanc COMPOSES PHENOLIQUES (0.5 %)
Anthocyanes, tanins, acides-phénols …. SUBSTANCES AZOTEES (0.5 %) Azote protéique, acides aminés …. MINERAUX (0.5 %) K, Na, Mg,Ca, Si, Fe …. SUCRES (0.5 %) Glucose,fructose, galactose, xylose, ribose …. COMPOSES VOLATILS et ODORIFERANTS (0.5 %) Alcools supérieurs, esters, éthanal …. Vin Blanc Vin Rouge POLYOLS (1 %) Glycérol ACIDES ORGANIQUES (2%) Acide tartrique, malique, lactique, succinique, citrique …. Polyols …. responsables de la coloration du vin Acides ETHANOL (7 à 12 %) Ethanol EAU (80 à 90 %) Eau LA COMPOSITION DU VIN
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Chaque vin est ainsi différent et a un bouquet qui lui est propre
La composition du vin est influencée par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de microorganismes utilisés, la durée et la température du vieillissement. Chaque vin est ainsi différent et a un bouquet qui lui est propre
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