La fabrication du pain.

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1 La fabrication du pain

2 INGREDIENTS

3 Mélanger

4 Pétrir

5

6 Réseau élastique : Gluten

7 FERMENTATION = La levée

8 A quoi est due la levée de la pâte ?

9 MALTOSE AMIDON EXPLICATION Donc AMYLASE FARINE est composée d’AMIDON
FARINE contient une AMYLASE Donc MALTOSE AMIDON AMYLASE

10 GLUCOSE MALTOSE EXPLICATION (suite) Donc MALTASE
LEVURES possèdent une MALTASE Donc GLUCOSE MALTOSE MALTASE

11 FERMENTATION ALCOOLIQUE
EXPLICATION (suite) LEVURES utilisent le GLUCOSE comme source d’énergie et de carbone Les levures FERMENTENT le GLUCOSE ALCOOL GLUCOSE CO2 Production d’alcool par fermentation FERMENTATION ALCOOLIQUE

12 EXPLICATION (suite) C’est le CO2 qui fait lever la pâte

13 Cuisson

14 Cuisson

15 Cuisson

16 Pâte avant cuisson

17 Pâte après cuisson Trou

18 EXPLICATION Grosses bulles de CO2 Petites bulles de CO2 Chaleur
Bulles de CO2 se dilatent sous l’action de la chaleur Bulles emprisonnées car la croûte se forme Chaleur Grosses bulles de CO2 Petites bulles de CO2

19 Cuisson