L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes

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1 L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes

2 Sommaire La personne âgée et l’univers collectif
L’alimentation de la personne âgée dans l’univers collectif L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes

3 L’alimentation de la personne âgée dans l’univers collectif
La personne âgée en EHPAD Moyenne d’âge 85 ans, à l’entrée en EHPAD (CNA 2005) Peu de connaissance de la vie en collectivité Vivre en EHPAD = pas un choix volontaire Contraint par la perte d’autonomie Les attentes « alimentaires » de la personne âgée en EHPAD Avoir le choix, Etre reconnue : exprimer ses choix Conserver des repères et de la convivialité produits, habitudes individuelles, recettes de famille, recettes de régions, de fête calendaires Garder une autonomie au moment des repas Difficulté de mastication, personnes qui déambulent La connaissance de la personne âgée est indispensable pour aborder ce secteur d’activité. Quel est le profil de la PA en EHPAD. Si on essaie « de se mettre à la place » de la PA ou Du point de vue de la personnes âgée, quel est son état d’esprit quelles sont ses attentes ?

4 L’alimentation de la personne âgée dans l’univers collectif
Une personne âgée aux multiples visages Dans cet univers collectif, nous ne rencontrons pas une PA mais des PA Dire quelques mots sur l’expression de ces visages 2/ un homme, plus faiblement représenté en EHPAD, celui-ci semble bienheureux… Il s’agit d’une personne âgée dune EHPAD au nord de LYON. 1/ Une dame au visage rayonnant , on peut l’imaginer encore active, peau qui a profité du soleil, 3/ une personne en EHPAD, qui nous parait plus dépendante, en fauteuil et plus affaibli 4/ Une personne âgée souriante, Face à ce constat, dans l’univers collectif, pour répondre à leurs attentes nous proposons deux niveaux de réponses des solutions collectives qui vont répondre aux B et A du plus grand nombre : gammes de menus, produits, animations, et d’autres qui seront individuelles : gestion des préférences alimentaires « les j’aime, j’aime pas », les alimentations spécifiques, les habitudes alimentaires Notre savoir faire est de prévoir les organisations qui vont prendre en charge ces 2 dimensions. Plusieurs métiers seront concernés pas uniquement la cuisine. IMPOSANT UN FONCTIONNEMENT PLURIDISCIPLINAIRES Ont-elles les mêmes attentes, les mêmes besoins ?

5 L’alimentation de la personne âgée dans l’univers collectif
Tradition Saison Relation Nutrition Recommandations : GEMRCN, CNA, PNNS 3, Plan canicule Reconnaissance « Comme à la maison » Pour répondre aux B et A de cette personne âgée, les différents métiers vont s’organiser pour y répondre . Du point de vue de l’alimentation, en proposant des produits de saison et régionaux, gérer ses gouts et aversions « les J’ aime, J’aime pas », les régimes, les repas à texture modifiées qui vont sécurisés l’acte de manger en cas de risque fausse route. Et surtout en proposant une cuisine « vivante et ouverte » : le chef on le voit en salle, il accueillent les résidents en atelier cuisine, il fait visiter la cuisine aux PA et à la famille. Mais des éléments externes tels que la réglementation en hygiène, les recommandations en matière vont fixer des pratiques ne permettant plus dans certains cas de proposer les plats comme à la maison exemple cas des œufs au plat. Entre la direction de cet univers collectif , un contrat a été signé en précisant les engagements qualitatifs et quantitatifs incluant le respect des engagements économiques signés par les 2 parties. Au fil des années, les démarches d’assurance se sont déployées en EHPAD et ont crées une dynamique d’amélioration continue des services rendus. Repère et tradition Règlementation : PMS Sécurité Une enveloppe budgétaire définie et contrôlée Une satisfaction évaluée par des démarches d’assurance qualité

6 L’alimentation de la personne âgée dans l’univers collectif
Des repères rythment la journée, les années, la vie 4 repas par jour, repas du dimanche, repas à thème, repas de fêtes, anniversaire Des saveurs traditionnelles « le Plaisir » Rôle du Repas Des moments simples, agréables, et conviviaux, Etre reconnu, nouer des liens avec les autres Contenu de diapo développé en diapo 4. Répondre aux attentes des menus de saison et variés des menus spécifiques en fonction des besoins Enquête de satisfaction, commission de restauration Couvrir des Besoins qualitatifs et quantitatifs Nutriments, minéraux, vitamines & eau Chiffrage nutritionnel

7 Entre progrès et contraintes
obligation créée par les règles en usage dans un milieu, par des lois propres à un domaine, par une nécessité… Forcer quelqu’un à agir contre sa volonté. Progrès fait d’avancer, évolution régulière vers un état plus satisfaisant, plus favorable, meilleur. Ce que nous pouvons percevoir comme contraintes: Les règles en usage dans nos métiers sont les recommandations, les règlementations ainsi que les engagements contractuels. La nécessité : savoir s’adapter aux besoins évolutifs de la personne en recherchant des solutions de maintien de l’autonomie Les progrès : toutes ces contraintes ont pour objectif de générer du Plaisir, du Bien Etre à la personne âgée en EHPAD Toutes les actions ayant pour objectif le progrès doivent être partagées par le plus grand nombre d’intervenants autour de la PA; Ce progrès sera mesuré par la satisfaction des PA.

8 L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes
Chacun à son niveau a des contraintes dans cet univers collectif. En vert, j’ai symbolisé les contraintes mais on pourrait y ajouter quelques flèches qu’il en manque… Citer une contraintes par bulle ainsi que pour le résident. Une demande peut être perçue comme une contrainte si elle est nouvelle, non connue si on n’a pas de réponse organisée à apporter. Toutes ses contraintes ont pour objectif de veiller au Plaisir et au Bien Etre (nutrition) de la PA et vont générer, doivent générer des progrès perceptibles dans la satisfaction des PA. CONTRAINTES

9 L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes
Comment gérer ses contraintes Formation de nos équipes, Connaissance des personnes âgées, des engagements pris par les directions respectives, ainsi que la règlementation, Implication du personnel de restauration au-delà de la cuisine, Participation aux Clan, commission restaurant Suivi des actions et des insatisfactions : démarche qualité ou label qualité, Appui d’un réseau de dietéticiens nutritionnistes, de formateurs, d’experts culinaires intervenant sur sites, Comment au quotidien , en EHPAD, faire en sorte que ses contraintes nous aident à évoluer vers des situations de progrès : commenter Source de progrès pour tous

10 L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes
Le PMS Sodexo et focus sur produits interdits et les oeufs Comment gérer les contraintes d’hygiène au quotidien pour préserver la sécurité sanitaire des personnes âgées fragilisées. Nos équipes bénéficient de service d’appui leur permettant de mettre en œuvre les règles d’hygiène qui nous sont imposés et nous avons défini des bonnes pratiques.

11 L’alimentation dans l’univers collectif, entre progrès et contraintes
Exemples de menus équilibrés à partir de plan alimentaire: Printemps : Midi Betteraves au citron Rôti de Porc au Jus Frites et Courgettes à l’ail Plateau de Fromages Salade de Fraises, bananes et kiwi. Soir Potage de Légumes Roulé au Fromage Trio de Légumes Entremets Praliné Eté : Automne/Hiver: Midi Tomates à l’huile d’olive Bœuf mode Purée de Pommes de Terre et Jeunes carottes persillées Plateau de Fromages Fruit de Saison Soir Crème de Courgettes Assiette de Jambon Blanc Ratatouille Niçoise Gâteau Moelleux aux Pêches Midi Bouillon du Pot au Feu Pot au Feu et ses Légumes Plateau de Fromage Ile Flottante caramélisée Soir Potage Dubarry Endives au Jambon Gratinées Plateau de Fromages Salade de Fruits de Saison Un exemple de cumul de contraintes qui fait à ce jour partie de notre quotidien : Des menus équilibrés et plan alimentaire = contraintes issues des recommandations et des règlementations permettent de répondre aux attentes de tradition, de saison et de couvrir les besoins nutritionnels. La satisfaction des PA nous permettra de dire si nous sommes en progrès sur cette dimension de l’alimentation. - passage en salle du chef, retour du personnel de service, - les commissions de restauration - les enquêtes de satisfaction

12 L’alimentation dans l’univers collectif entre progrès et contraintes
Pour bien vieillir en EHPAD, le repas, doit être et rester un moment privilégié. Au fil du temps, les besoins de la personne âgée vont évoluer, il est essentiel de préserver le maintien de l’autonomie, dans les solutions d’alimentation et de nutrition proposées les saveurs mixées et toutes textures, Un air de famille : art de la table, la culinothérapie et les encas, les repas à manger avec les doigts pour les personnes âgées qui déambulent, le plan canicule les repas enrichis pour les personnes âgées dénutries, les eaux gélifiées : maintien de l’hydratation en cas de risque de fausse routes…. Jusqu’à maintenant, nous avons abordé les B et A des personnes âgées « en forme » valides par rapport à l’alimentation; Avec la montée de la dépendance, les personnes âgées vont avoir besoin de repas différents, plus sécurisés dans certains cas : prendre en compte les risques de fausses en adaptant les textures. Je vous en présente ici quelques solutions de nutrition. Pour les personnes âgées atteintes de maladies de type Alzheimer ou de troubles apparentées, nous sommes amenés à repenser les modes de consommation. Dans le cas de diagnostic de dénutrition, une alimentation enrichie naturelle est proposée au quotidien. Toutes ses « contraintes liées au vieillissement nous ont amenées en fait à des offres source de mieux être pour les PA et source de savoir faire pour les aidants. Elles ont été source de progrès.

13 Les progrès Les contraintes
Les PNNS 3 et PNA : vers une offre alimentaire (des produits à l’assiette) pour les plus fragilisés Extrait « Que Choisir » Décembre 2008 Les contraintes Quelques mots sur des points en progrès. Les recommandations de régimes qui pouvaient être source de contraintes ont évoluer. La politique de santé publique se penche sur l’offre alimentaire des plus fragiles. Des contraintes qui resteront « contraintes » car elles génèrent une prise de risque pénale ou qui viennent compliquer les organisations aujourd‘hui en EHPAD. Les œufs au plat , un interdit qui persiste, Des repas en toute liberté sous forme de buffet au moment où l’on a envie,

14 L’alimentation dans un univers collectif entre progrès et contraintes
Merci de votre attention En conclusion que l’on soit à la maison ou dans un univers collectif, le vrai bon repas est celui qui est consommé. LES REPAS ONT UN ROLE ESSENTIEL POUR CHACUN D4NETRE NOUS et plus encore pour la personne âgée en EHPAD. Comme le disait le PR LESOURD, 30% des repas servis par jour sont non consommés en EHPAD, les intervenants en lien directe ou indirecte avec alimentation dans un univers collectif ont encore à se mobiliser et en rechercher les causes. Avant d’envisager toute démarche de « médicalisation de l’alimentation »

15 Cité en colloque par Dr.Claude Plassard
D’après un PP de Denise Strubel Avec la complicité du Dr.P.Dufour

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