POUR APPRENDRE LE LEVAIN PAR DIAPORAMA

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1 POUR APPRENDRE LE LEVAIN PAR DIAPORAMA
Trois phases sont à prendre séparement ;

2 Trois phases sont à prendre séparement
1.- La confection d’un levain –chef

3 (de nombreux procédés seront présentés)
1.- La confection d’un levain –chef 2.- L’ensemencement des pâtes (de nombreux procédés seront présentés)

4 1.- La confection d’un levain –chef 2.- L’ensemencement des pâtes
(de nombreux procédés seront présentés) 3.- La conservation du levain-chef

5 Mais d’abord un peu en avant-propos,
Faisons connaissance avec cet infiniment petit monde qui presqu’intimement travaillent dans l’ombre et pendant notre repos Les microorganismes du levain.

6 Un levain est une matière vivante qu’il nous faut « apprivoiser » Tous les levains « naturels » (obtenu par auto-fermentation spontanée), sont composés de deux types de microorganismes Des bactéries lactiques ( généralement majoritaires)

7 Un levain est une matière vivante qu’il nous faut « apprivoiser » Tous les levains « naturels » (obtenu par auto-fermentation spontanée), sont composés de deux types de microorganismes. 1.-des bactéries lactiques ( généralement majoritaires) 2.- des levures dites « sauvages » et acidotolérantes ( qui supportent l’acidité de « l’environnement levain »)

8 Il existe un rapport 1 levure pour 50 bactéries
levure/bactéries lactiques, dans un levain naturel. Le plus rencontré est de 1 levure pour 50 bactéries

9 Pour être compris dans le nom employé
Pour être compris dans le nom employé. Voilà les noms toujours plus précis, mais faisant toujours partie de la même famille. Dans notre exemple; le lactobacille reste un ferment, un microorganisme, une bactérie, une bactérie lactique

10 1.a. La microbiologie d’un levain-chef Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef. Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère du champ de blé au milieu qu’est la pâte fermentée. D’abord, les microorganismes vivant sur le grain, à l’air libre(aérobies) seront à l’aise

11 1.b. La microbiologie d’un levain-chef L’état pâteux va inverser les données environnementales,le milieu devient anaérobie (sans air),du coup les bactéries aérobies et moisissures disparaissent. Et c’est les bactéries anaérobies, qui avec les levures «sauvages» vont dominer.

12 1.c. La microbiologie d’un levain-chef Au début de la fermentation, l’acidification et les antibiotiques (bactériocines) générés par les bactéries lactiques, va provoquer une épuration générale à toutes les lacto-fermentations, en éliminant graduellement les bactéries pathogènes ( = pouvant causer des maladies. C’est la bande bleu-clair sur le graphique).

13 1.d. La microbiologie d’un levain-chef Arrivé à leur dévelloppement maximun les bactéries lactiques de la sous-espèce lactobacilles (en forme de batonnets) prennent le pas sur les bactéries lactiques en formes de coques (rondes et vivant en petits groupes). Les levures (bande jaune-clair) continuent patiemment leur évolution en s’adaptant à tous les milieux

14 20.000.000.000 ou 210 de bactéries lactiques
Cette poignée (à peu près 200 gr.) de levain peut contenir entre (+/-) ou 210 de bactéries lactiques Et ou 48 de «levures  sauvages» Ceci dans le cas tout à fait arbitraire, où 1 gramme de levain-chef contient de bactéries et un rapport levure/bactéries de 1/50, soit de levures. 1 gramme de levain peut contenir 10 fois + ou 10 fois – de microorganismes, suivant  sa bonne ou mauvaise «mise en veilleuse»

15 2.000.000.000.000 ou 212 de cellules de levures très performantes
Ce morceau ( +/- 200 gr. aussi) de levure pressée de boulangerie peut contenir ou 212 de cellules de levures très performantes

16 Si l’on compare les populations microbiennes,
il faudra 100 poignées de levain pour arriver au même nombre de cellules de microorganismes. Et il faudra poignées de levain de cellules de levure « sauvages » ( qui sont moins performantes)

17 Ne vous tracassez pas trop de ces chiffres.
Mais effacez tout ! Ne vous tracassez pas trop de ces chiffres. Ils ne sont là, que pour vous dire que mettre « un peu de levure » pour vous « rassurer » sur la levée de la pâte empêche la microflore du levain de s’exprimer. « Mettre un peu de levure » c’est en fait très vite contrôler par le nombre la fermentation et ainsi empêcher l’expression de l’auto-fermentation de la pâte.

18 « Le temps n’aime pas ce qui se fait sans lui »
Trois autres chiffres ! ---Le décret français sur le levain (1993) autorise un ajout de levure de 0,2%/ kg.de farine à la pétrissée, mais pas dans la composition du levain, autrement celui-ci ne serait plus du levain. ---Au début de la vente de levure pressée (vers 1900), le conseil des levureries étaient de 0,5 %/ kg.de farine de levure pour l’ensemencement Les 2 %/ kg.de farine souvent utilisés sont pratiquement, une surdose de levure, avec laquelle les pâtes importantes sont saturées en ferments. La longue fermentation est la recette du goût du pain et de la meilleure pré-digestion de ses composants alimentaires. Alors, ayez confiance en laissant le temps opérer. « Le temps n’aime pas ce qui se fait sans lui »

19 Après l’explication microbiologique ; la technique

20 d’un nouveau levain-chef
PARTIE 1.- La confection d’un nouveau levain-chef

21 Les 2 éléments qui sont et font la base 1. La farine

22 Les 2 éléments qui sont et font la base 1. La farine

23 Les 2 éléments qui sont et font la base 2. L’eau

24 Les 2 éléments qui sont et font la base 2. L’eau

25 L’ élément de base ; Le mélange des 2 éléments qui procure, levain-chef, levain tout-point et pâte.

26 L’ élément de base ; Le mélange des 2 éléments qui procure, levain-chef, levain tout-point et pâte.

27 L’ élément de base ; Le mélange des 2 éléments qui procure, levain-chef, levain tout-point et pâte.

28 L’ élément de base ; Le mélange des 2 éléments qui procure, levain-chef, levain tout-point et pâte.

29 2.a. La confection d’un levain-chef En phase moins microbiologique et plus techniquo-pratique. Pour créer un nouveau levain-chef, dans une température ambiante (+-25°C), on prend simplement de la farine et de l’eau.

30 2.b. La confection d’un levain-chef Il faut respecter alors les conditions nécessaire à la vie, surtout en 2 points : 1.- Une chaleur suffisante de la pâte, c’est la principale cause d’échec (ne pas descendre en dessous de 20°C, ni aller au dessus de 35°C) Donner de la nourriture (ici de la farine) aux ferments.

31 2.c. La confection d’un levain-chef Il faut respecter alors les conditions nécessaire à la vie, surtout en 2 points : 1.- Une chaleur suffisante de la pâte, c’est la principale cause d’échec (ne pas descendre en dessous de 20°C, ni aller au dessus de 35°C) Donner de la nourriture (ici de la farine) aux ferments.

32 2.d. La confection d’un levain-chef En doublant à chaque fois la part de pâte obtenue par le même volume d’eau et de farine, on active la fermentation naissante.

33 2.e. La confection d’un levain-chef En doublant à chaque fois la part de pâte obtenue par le même volume d’eau et de farine, on active la fermentation naissante.

34 2.f. La confection d’un levain-chef Petit à petit, la fermentation entre dans la pâte, ce qu’essaie de faire remarquer le changement de couleur du levain en gestation

35 2.g. La confection d’un levain-chef Petit à petit, la fermentation entre dans la pâte, ce qu’essaie de faire remarquer le changement de couleur du levain en gestation

36 2.h. La confection d’un levain-chef Après 5 jours, si tout va bien, vous disposez d’un levain-chef. L’échec se remarque simplement par manque de gonflement du milieu pateux. Si cela réussit, avec un entretien, on peut garder son levain-chef pour toute une vie.

37 2.i. La confection d’un levain-chef Après 5 jours, si tout va bien, vous disposez d’un levain-chef. L’échec se remarque simplement par manque de gonflement du milieu pateux. Si cela réussit, avec un entretien, on peut garder son levain-chef pour toute une vie.

38 - Au dessus à gauche, le levain-chef à devenir, n’a pas encore de réaction ( le 1er jour.)
- A droite, l’on voit que «la vie anime» un peu le pâton (les 4 & 5èmejours) . En dessous à gauche, la fermentation s’introduit dans la pâte (les 2 & 3èmejours)

39 Pour le levain liquide, comme on n’a pas la possibilité d’évaluer la force de pousse de la même manière, on observera sa maturité grâce aux bulles de gaz carbonique qui arrivent à la surface

40 Maintenant que vous avez votre levain-chef.
C’est un autre chapitre qui se profile. Ce qui est à maîtriser après, c’est la conduite de l’ensemencement de la pâte. Et c’est vous qui conduisez. Comme un permis de conduire le levain , en somme. C’est une compétence « aiguisée » par les boulangers au fil du temps et traduite par de nombreuses méthodes de travail. C’est à cette expérience, à ce vécu, à cette « lecture de la vie de la pâte », auxquelles vous convient les méthodes qui suivent.

41 PARTIE 2.- L’ensemencement de pâtes

42 PARTIE 2.- L’ensemencement de pâtes
D’abord le principe de base du rafraîchissement du levain pour ensemencer les différents levains ou la pâte finale

43 3.a. Le principe de base du rafraîchissement Pour avoir des indications, voici une principe facile à retenir pour ensemencer ses levains successifs ou pâtes.

44 3.b. Le principe de base du rafraîchissement Le principe qui se veut simple c’est de comprendre que plus on met de levain tout-point dans la pâte, moins de temps celle-ci prendra à avoir sa maturité. Ainsi, la ½ de la farine dans le levain fera que la pâte sera mûre en 2 heures.

45 3.c. Le principe de base du rafraîchissement Le principe continue et va dans le sens de calcul ; le 1/3 prendra 3 heures et le 1/4 prendra 4 heures

46 3.d. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h.

47 3.e. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h.

48 3.f. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h., le 1/7 prendra 7 h.

49 3. g. Le principe de base du rafraîchissement Attention
3.g. Le principe de base du rafraîchissement Attention ! ! ! , à partirde 8 heures, le procédé de maturation s’imbrique dans le procédé de conservation. Ici le butoir horaire cité est 8 h., mais cela peut être moins, si le levain est chaud et plus si le levain est froid. La température régule aussi.

50 3.h. Le principe de base du rafraîchissement Une fois que l’acide et l’alcool bloquent la fermentation (ou maturation) que les microorganismes ont eux-mêmes produit, la dose d’ensemencement de levain tout-point reste la même.

51 3.i. Le principe de base du rafraîchissement Ainsi lorsque l’on dépasse le point de maturation ou fermentation du levain, celui-ci attend qu’on le réveille avec un nouveau rafraîchi ou apport de farine et eau. Sachez que c’est toujours la quantité de farine que l’on prend en compte dans les rapports temps de maturité/dose d’ensemencement.

52 3.j. Le principe de base du rafraîchissement Résumé En abscisse ( la base du tableau) le temps de maturation (ou fermentation) en heures. Jusqu’à +/- 8 heures la dose d’ensemencement décroît en fonction de la durée de maturation. Arrivé à +/- 8 heures, on entre dans un processus où l’acidité et l’alcool produits par la fermentation imbrique le processus de la fermentation dans le processus de conservation. On observe que la dose d’ensemencement reste la même de 8 heures à 12 h.

53 Différentes méthodes sur levain;
Sur 2 levains Voyage en Allemagne pour comparer Sur 3 levains La Mousse de levain Sur pâte La méthode salée de Monheim Sur levain dédoublé La méthode courte de Berlin La méthode dite « tandem » Le levain d’une semaine

54 Le travail ou méthode sur 1 levain ou rafraîchi

55 4.a. Le travail ou méthode sur 1 levain C’est la méthode la plus employée, puisqu’ elle permet une longue maturité correspondant avec le temps de repos de la nuit du boulanger. Tout commence par un levain-chef.

56 4.b. Le travail ou méthode sur 1 levain Un levain-chef, pas trop vieux (pas plus d’une journée, au mieux pas plus de 8 heures) qui va ensemencer le levain tout-point

57 4.c. Le travail ou méthode sur 1 levain Comme le levain tout-point passe souvent plus de 8 heures, l’ensemencement de levain en part de farine fait 1/10

58 4.d. Le travail ou méthode sur 1 levain Cet ensemencement est réduit à une taille presque minimum. On descend rarement en dessous des 1/10 presque jamais sous le 1/15, qui semble être la limite inférieur d’ensemencement

59 4.e. Le travail ou méthode sur 1 levain Cette méthode donne également beaucoup de lattitude de travail. Elle permet un usage plus souple en durée d’une fermentation pas « pressée », pas « stressante » puisque pas rapide.

60 Le travail ou méthode sur 2 levains ou rafraîchis

61 5.a.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

62 5.b.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

63 5.c.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

64 5.d.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

65 5.e.Le travail ou méthode sur 2 levains A ce stade, il s’agit d’un deuxième levain ou rafraîchi, pas de la pâte finale.

66 5.f.Le travail ou méthode sur 2 levains Ce dernier levain plus proche de la pâte (3 heures), se situant dans sa phase ascendante donnera une bonne force de pousse et un pain moins acide (plus doux)

67 5.g.Le travail ou méthode sur 2 levains Ce dernier levain plus proche de la pâte (3 heures), se situant dans sa phase ascendante donnera une bonne force de pousse et un pain moins acide (plus doux)

68 Le travail ou méthode sur 3 levains ou rafraîchis

69 Le travail sur plusieurs levains est (était) connu dans le Monde,
Celui sur 3 levains est dit: en allemand, Dreistufen ; soit sur 3 niveaux (étages) en néerlandais, Drie-traps; sur 3 marches (étapes)

70 6.a. Le travail ou méthode sur 3 levains Cette méthode de travail au levain était la plus utilisée du temps où la technique a été affinée par l’expérience des boulangers professionnels ( mais c’était au XVIIIème siècle, un autre temps).

71 6.b. Le travail ou méthode sur 3 levains Cette méthode de travail au levain était la plus utilisée du temps où la technique a été affinée par l’expérience des boulangers professionnels ( mais c’était au XVIIIème siècle, un autre temps).

72 6.c. Le travail ou méthode sur 3 levains Elle permet encore mieux de procurer une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres. La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de courtes fermentations, avant de vivre la fermentation de la pâte finale.

73 6.d. Le travail ou méthode sur 3 levains Elle permet encore mieux de procurer une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres. La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de courtes fermentations, avant de vivre la fermentation de la pâte finale.

74 6.e. Le travail ou méthode sur 3 levains Du fait, que l’on dispose de 3 temps de maturation ou fermentation, ce procédé est le plus souple pour s’adapter au changement d’organisation du travail en augmentant ou diminuant les temps tout en diminuant ou augmentant les rafraîchis

75 La méthode dite « sur pâte »

76 7.a. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également. Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

77 7.b. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également. Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

78 7.c. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également. Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

79 7.d. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également. Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

80 7.e. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également. Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

81 7.f. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

82 7.g. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

83 7.h. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

84 7.i. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

85 7.j. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

86 7.k. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

87 7.l. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

88 7.m. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

89 7.n. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication d’une journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, s’effectue à 2 personnes.

90 7.o. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après 5 ensemencements de pâte assez proches,le 6ème reste de la même proportion mais pour moins de pâte. La force du levain « faiblit » face aux efforts entrepris.

91 7.p. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après 5 ensemencements de pâte assez proches,le 6ème reste de la même proportion mais pour moins de pâte. La force du levain « faiblit » face aux efforts entrepris.

92 7.q. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après 5 ensemencements de pâte assez proches,le 6ème reste de la même proportion mais pour moins de pâte. La force du levain « faiblit » face aux efforts entrepris.

93 7.r. Résumé: Le travail sur pâte Si le levain « faiblit » face aux efforts entrepris,pendant 10 h. C’est parce qu’en anaérobie (sans air), la vie des microorganismes est plus lente qu’en aérobie (avec air) et qu’ils se régénèrent moins vite.

94 La méthode dite sur « levains dédoublés »

95 8.a. Le travail sur levain dédoublé C’est une technique du Sud de la France, région à un climat plus chaud, elle permet l’apport à 2 reprises de farine et la deuxième fois juste avant le façonnage pour éviter de manière plus assurée une acidité trop forte qui pique vite la pâte de farine claire (type 65).  

96 8.b. Le travail sur levain dédoublé Comme pour la méthode sur 1 levain (ou rafraîchi). On laisse dans un premier temps une maturité fermentaire s’installer.

97 8c. Le travail sur levain dédoublé Pour que cette maturité fermentaire s’installe. Il faut compter +/- 3 heures, comme l’ensemencement est de 1/3.

98 8. d. Le travail sur levain dédoublé Après +/- 3 h
8.d. Le travail sur levain dédoublé Après +/- 3 h., on prend 1/3 de la pâte comme levain pour la pâte suivante et on ajoute de la farine et de l’eau en proportion équivalente à celle contenue dans le levain enlevé. Ce qui permet d’ajouter un nouvel apport « frais » ou « rafraîchi » de farine, d’où l’expression « dédoublé »

99 8.e. Le travail sur levain dédoublé Le levain retiré de la première pâte va ensemencer la pâte suivante. Il s’agit comme pour le travail dit « sur pâte », d’une méthode de travail.

100 8.f. Le travail sur levain dédoublé On recommence pour un deuxième pâte, le même processus. D’abord atteindre la maturation fermentaire.

101 8.g. Le travail sur levain dédoublé Comme pour la première pâte et de part l’ensemencement de 1/3 de levain tout-point, on attend 3 heures pour retirer un 1/3 de la pâte afin d’ensemencer la suivante.

102 8.h. Le travail sur levain dédoublé Le retrait de 1/3 de levain pour la pâte suivante est de nouveau remplacer par une part équivalente de farine et d’eau, « le dédoublement » .

103 8.i. Le travail sur levain dédoublé Nous sommes à la confection de la troisième pâte, après avoir laissé le levain-tout-point, fermenté ou maturé, pendant 2 heures.

104 8.j. Le travail sur levain dédoublé On laisse la troisième pâte prendre sa maturité fermentaire

105 8.k. Le travail sur levain dédoublé Au bout de 3 heures, nouveau « dédoublement » et « glissement » de 1/3 de la pâte pour ensemencer la pâte suivante (la quatrième).

106 8.l. Le travail sur levain dédoublé Et voilà, le processus est immuable. Ce n’est pas le levain qui sera le premier fatigué, mais ceux qui « boulangent ».

107 Maintenant, comparons pour « muscler » notre discernment et voyons
les procédés allemands. Attention !, l’ajout de levure est souvent pratiqué lors de la pétrissée de la pâte finale, vu que le travail en Allemagne se fait sur seigle (pas sur froment) et que ce pays, à tradition brassicole plus que vinicole, a toujours eu de la levure de bière à disposition. Le levain est utiliser plus pour acidifier la pâte que pour la faire lever par auto-fermentation.

108 Cette différenciation de travail se remarque par les appellations du mot levain-chef:
Au sud de l’Europe; on évoque la maturation du levain par étapes sucessives, soit; en français: levain-chef, en espagnol & en italien: pasta-madre = « pâte-mère » Au nord de l’Europe; on évoque la maturation du levain par l’acidification, soit; en allemand: sauerteig, en anglais: sourdough, en néerlandais: zuurdesem = « pâte acide »

109 L’acidification de la pâte vu par les législations en France et en Allemagne
On ne peut pas mettre d’additifs Dans le pain de « tradition », même pas l’acide ascorbique. Les acides lactique et acétique étaient autorisés pour la lutte contre l’accident du pain « filant » L’acide citrique pour le pain de seigle L’acide propionique pour le pain tranché La dose autorisée ne dépassaient pas les 0,5% au kilo de farine En Allemagne, Tous les acides autorisés en France sont également autorisés pour tous les usages de panification. En plus les acides malique, succinique, sorbique, tartrique, fumarique et gluconique sont également autorisés Les doses autorisées sont illimitées Cet exemple n’est montré que pour comparer les différences générées entre les panifications du froment et du seigle

110 La mousse de levain « Schaumsauer »

111 9. a. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.a. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

112 9. b. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.b. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

113 9. c. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.c. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

114 9. d. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.d. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

115 9. e. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.e. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

116 9. f. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.f. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

117 9. g. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.g. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

118 9. h. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.h. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

119 9. i. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.i. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

120 9. j. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.j. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), s’étalant sur 20 heures

121 9. k. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure
9.k. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés . Du coup à la pâte finale, très peu d’eau est ajoutée Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (150%), s’étalant sur 20 heures

122 « Monheimer Salzsauerverfahren »
Procédé du levain salé de Monheim « Monheimer Salzsauerverfahren »

123 10.a. Le levain salé Il s’agit d’un procédé de l’aire de la « rationalierung » = rationnalisation. Il est dit salé, parce qu’en Allemagne , généralement, on ne sale pas les levains de part l’emploi de la farine complète

124 10.b. Le levain salé Il s’agit d’un procédé de l’aire de la « rationalierung » = rationnalisation. Il est dit salé, parce qu’en Allemagne , généralement, on ne sale pas les levains de part l’emploi de la farine complète

125 10.c. Le levain salé Il s’agit d’un procédé de l’aire de la « rationalierung » = rationnalisation. Il est dit salé, parce qu’en Allemagne , généralement, on ne sale pas les levains de part l’emploi de la farine complète

126 10.d. Le levain salé La rationnalisation passe dans le cas d’une conservation de 2 jours par un fermenteur à levain. C’est plus un apport de pâte acide qu’un procédé pour faire lever la pâte, puisqu’on ajoute de la levure au pétrissage final.

127 10.e. Le levain salé La rationnalisation passe dans le cas d’une conservation de 2 jours par un fermenteur à levain. C’est plus un apport de pâte acide qu’un procédé pour faire lever la pâte, puisqu’on ajoute de la levure au pétrissage final.

128 10.f. Le levain salé La rationnalisation passe dans le cas d’une conservation de 2 jours par un fermenteur à levain. C’est plus un apport de pâte acide qu’un procédé pour faire lever la pâte, puisqu’on ajoute de la levure au pétrissage final.

129 La conduite sur levain-court de Berlin
« Berliner Kurzsauerführung »

130 11.a. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par l’apport de levure (2%) et l’ajout d’une dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

131 11.b. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par l’apport de levure (2%) et l’ajout d’une dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

132 11.c. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par l’apport de levure (2%) et l’ajout d’une dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

133 11.d. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par l’apport de levure (2%) et l’ajout d’une dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

134 Le gonflement de la pâte c’est aussi comme pour un grain de riz qui gonfle à la cuisson.
*C’est à dire; permettre « l’éclatement » de l’amidon grâce à la présence de l’eau. Les 2 procédés qui suivent, font encore mieux comprendre la fonction acidifiante du levain et la nécessité de travailler les pâtes de seigle avec celui-ci, pour leurs conserver leurs qualités technologiques. *C’est à dire; Une meilleure rétention d’eau par les pentosanes (des sucres naturels qui l’on trouvent plus dans des farines de seigle et complètes, qui ont une propriété de gomme épaissisante). Et une meilleure préservation de la dégradation de l’amidon, afin que celui-ci absorbent à la cuisson, l’eau retenue. Cette acidification est souvent valable, pour les mêmes raisons, pour les autres céréales dites non-panifiables.

135 Le procédé dit en « tandem », consiste à utiliser un levain vieux de deux jours. Mais comme le wek-end autrefois les boulangeries allemandes étaient fermées depuis samedi 16 heures, aucune activités autour du levain le dimanche.

136 Ce procédé est à interpréter comme un procédé d’acidification de pâte, ici à base de seigle. C’est le samedi, que l’on pense à garder du levain pour lundi.

137 C’est le samedi également, que l’on pense à garder du levain pour mardi.

138 C’est le samedi également, que l’on pense à garder du levain pour mardi.

139 C’est le lundi que l’on pense à garder du levain pour mercredi.

140 C’est le mardi que l’on pense à garder du levain pour jeudi.

141 C’est le mercredi que l’on pense à garder du levain pour vendredi.

142 Et c’est le jeudi que l’on pense à garder du levain pour samedi.

143 Le procédé est dit en « tandem », puisqu’il emploi 2 levains différents de 2 en 2 jours.

144 Le levain d’une semaine (Wochensauer)
Sur une quantité importante de levain élaborée une fois la semaine. On prélève l’apport de levain comme un apport hors d’un «réservoir de pâte acide»

145 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

146 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

147 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

148 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

149 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2

150 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

151 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

152 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

153 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

154 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

155 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

156 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

157 La méthode du levain d’une semaine Encore un procédé de rationnalisation à l’aide d’une souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

158 PARTIE 3.- La conservation du levain-chef

159 La conservation d’un levain qui a passé 8 heures sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres qui sont interdépendants; la durée et la température.

160 La conservation d’un levain qui a passé 8 heures sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres qui sont interdépendants; la durée et la température.

161 La conservation d’un levain qui a passé 8 heures sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres qui sont interdépendants; la durée et la température.

162 La conservation d’un levain qui a passé 8 heures sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres qui sont interdépendants; la durée et la température.

163 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant
Faire un levain assez ferme

164 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant
Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré

165 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant
Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures

166 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant
Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Lorsque la masse est sèche (après une quinzaine de jours) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes.

167 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant
Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Lorsque la masse est sèche (après une quinzaine de jours) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Conservez dans un bocal hermétique au frais.

168 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant
Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Lorsque la masse est sèche (après une quinzaine de jours) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Conservez dans un bocal hermétique au frais. Pour le réactiver, diluer et pratiquer le principe du rafraîchi pour le nourrir.