C ours de N utrition et A limentation H umaine  Préparé par : Mme. Khouloud HARRAQUI Année universitaire: 2017/2018 Master: Nutrition Humaine, Sécurité.

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1 C ours de N utrition et A limentation H umaine  Préparé par : Mme. Khouloud HARRAQUI Année universitaire: 2017/2018 Master: Nutrition Humaine, Sécurité Alimentaire et Management de la Qualité Equipe de Transition Alimentaire et Nutritionnelle Laboratoire des Essais Biologiques, Université Ibn Tofaïl, Faculté des sciences

2  Bref historique de l’alimentation  Age préagricole (-3 millions d’années à -1000 ans): - Aliment naturel - Chasseur cueilleur - Mutation de l’alimentation.  Age agricole (-1000 ans au 19éme siècle): - Aliment agricole - Invention d’instruments de production - Sélection d’espèces.  Age industriel (19éme siècle à nos jours): - Aliment industriel - Recherche agroalimentaire - Mondialisation de l’alimentation ( transition nutritionnelle, épidémiologique et démographique).  L’histoire de l’humanité est liée à son alimentation. Nutrition et Alimentation Humaine Grandes périodes (âges) de l'évolution de l'alimentation:

3  Le concept alimentaire Nutrition et Alimentation Humaine Définitions des concepts Nutrition : une science qui étudie le processus selon lequel les organismes utilisent les aliments pour le maintien de la vie, la croissance et le fonctionnement normal de l’organisme, et la production de l’énergie.  Elle fait appel à plusieurs disciplines : la physiologie, la chimie analytique, etc. Alimentation : est considérée comme l'ensemble d'actes exogènes (consommation des aliments) qui assure pour l’individu la satisfaction de ses besoins physiologiques en nutriments et en énergie.  Elle a un double objectif. Ration alimentaire : est la quantité d’aliments nécessaire à la couverture des besoins quotidiens d'un individu en nutriments et en énergie.  Elle dépend de (âge, sexe, taille, besoins spécifiques…).

4  Le concept alimentaire Nutrition et Alimentation Humaine Définitions des concepts Régime alimentaire : représente la quantité d’aliments spécifiques consommées par l’individu d’après une situation particulière (hypocaloriques, hyposodés….). Equilibre alimentaire : est l'apport équivaut aux besoins physiologiques de l'organisme pour le maintenir en bonne santé. Equilibre énergétique : est la quantité d’énergie apportée à l’organisme par l’alimentation, et elle est égale à la dépense d’énergie par l’organisme. Système alimentaire : est définit comme l’ensemble d'activités concourant à la fonction alimentaire dans une société donnée ainsi qu’à la nature des aliments consommés et à leur mode de consommation.

5  Etude des aliments Aliment Nutrition et Alimentation Humaine Substance généralement naturelle (d’origine animale ou végétale) et de composition complexe, consommée par l’être humain afin d’assurer le cycle régulier de sa vie.  C’est un mélange de nutriment. Nutriment C’est une substance nutritive (organique ou inorganique) dont le corps a besoin pour le fonctionnement des cellules.  Elle peut être introduite par injection intramusculaire ou intraveineuse.

6  Etude des aliments Nutrition et Alimentation Humaine Nutriments Macronutriments Micronutriments Substrats énergétiques Indispensables sans valeur énergétique LipidesGlucidesProtéinesAlcool Eau et Minéraux (Éléments majeurs) Oligoéléments et Vitamines (Éléments traces) Nutriments

7  Etude des aliments (Nutriments) Nutrition et Alimentation Humaine 1. Macronutriments (substrats/nutriments énergétiques) Glucides ou Hydrates de Carbone (CHO) Les CHO sont des substances nutritives (polyalcools) composées de Carbone, d'Hydrogène et d'Oxygène. La structure chimique des CHO suit la formule générale suivante : C n (H 2 O) n Les CHO sont considérés comme une source principale d’énergie, ils couvrent 50 à 70 % des besoins énergétiques : 1 g de glucides apporte 4 kcal. Ils sont essentiels pour assurer l’homéostasie glycémique et pour le stockage tissulaire (glycogène).

8  Etude des aliments (Nutriments) Nutrition et Alimentation Humaine Glucides ou Hydrates de Carbone (CHO) Hydrates de carbone MonosaccharidesDisaccharides Polysaccharides Les glucides sont des macronutriments très hétérogènes dont les classifications structurelles et fonctionnelles ne sont pas totalement identiques.  Il y a les glucides non digestibles et les glucides digestibles.

9 Nutrition et Alimentation Humaine  Monosaccharides M onosaccharides ou O ses Les monosaccharides sont des glucides obtenus par hydrolyse de l’amidon. Ils sont constitués d'une seule molécule à l’étal naturel : glucose, fructose et galactose. Ils appartiennent à la catégorie des glucides à assimilation rapide, et considérés comme des sucres simples. La plupart des monosaccharides que l'on retrouve sont des pentoses et des hexoses.

10 Nutrition et Alimentation Humaine  Disaccharides D isaccharides ou D iosides Les disaccharides sont composés par une liaison entre deux unités de monosaccharides. Ils appartiennent à la catégorie des glucides à assimilation rapide, et considérés comme des sucres simples. Les disaccharides les plus courants sont le saccharose (sucre de cuisine), le lactose et le maltose.

11 Nutrition et Alimentation Humaine  Polysaccharides P olysaccharides ou P olyosides Les polysaccharides sont formés d'une chaîne plus ou moins longue de molécules d’ose. Ils appartiennent à la catégorie des glucides à assimilation lente, et considérés comme des sucres complexes. Les polysaccharides les plus connus sont l'amidon, le glycogène et la cellulose. Ils ne sont pas tous digestibles par l’Homme.

12 Nutrition et Alimentation Humaine L’index glycémique est un indice qui mesure le potentiel glycémiant d’un aliment (glucide) et donc sa capacité à élever la glycémie. Il est utilisé pour décrire le type de glucides contenus dans un aliment. Il permet de classer les aliments en fonction de leur effet glycémiant qu’ils produisent quand on les consomme. On distingue : - IG Bas : < 35 - IG Moyen : 35 < IG < 55 - IG Elevé : > 55 Glucides ou Hydrates de Carbone (CHO) o Index Glycémique (IG)

13 Nutrition et Alimentation Humaine o Index Glycémique (IG) Calcul de l’index glycémique :

14 Nutrition et Alimentation Humaine La charge glycémique d’un aliment est l’indication de sa capacité à élever la glycémie en fonction d’une portion courante de cet aliment. Elle complète l’index glycémique car elle englobe l’aspect qualitatif et quantitatif en glucides de chaque aliment. Elle est calculée par la formule suivante : On distingue : - CG faible : < 10 - CG Modérée : 11 < CG < 19 - CG Elevée : > 20 Glucides ou Hydrates de Carbone (CHO) o Charge glycémique (CG)

15  Etude des aliments (Nutriments) Protéines Les protéines sont les constituants fondamentaux de toutes les cellules et tous les tissus du corps humain. Elles sont nécessaires pour la croissance, la fonction et l’entretien des tissus, des organes et du système de défense immunitaire. Elles sont considérées comme une source d’énergie : 1 g de protéines apporte 4 kcal. Les protéines sont des macromolécules constituées par un enchaînement d’acides aminés condensés les uns à la suite des autres. Nutrition et Alimentation Humaine

16 Protéines  Les acides aminés (aminoacides=AA), sont des molécules chimiques, qui possèdent deux fonctions (une fonction acide carboxylique COOH et une fonction amine NH2). Les protéines sont synthétisées par des combinaisons de 22 acides aminés dont 8 sont des aa essentiels/indispensables et qui doivent être apportés par l’alimentaire, ( +2 aa parfois essentiels ). « Met-Leu-Val-Lys-Ile-Phe-Trp-Thr » plus « His- Arg ». La qualité d’une protéine dépend de la quantité d’AA qu’elle contient. Elle est d’autant meilleure qu’elle comporte davantage d’AA essentiels.  La valeur biologique (VB) d'une protéine est le plus critère qui traduit sa qualité. Elle est calculée par le rapport : N azote retenu = N azote ingéré – N azote rejeté (N (urinaire + fécal) ) N azote absorbé = N azote ingéré – N azote rejeté (N fécal ) Nutrition et Alimentation Humaine

17 Protéines Nutrition et Alimentation Humaine  L’apport protéique doit être assuré principalement par deux sources : protéines d’origine animale et protéines d’origine végétale.  Carence protéique Une carence en protéines se traduit par des conséquences : - Fatigue, chute de cheveux, ongles cassants, baisse de la vue - Manque de concentration, confusion, problèmes de mémoire - Déficiences du système immunitaire (infections à répétition) - Fragilité cutanée avec retard de cicatrisation, fragilité ligamentaire - Troubles de croissance chez l’enfant - Catabolisme protéique avec sarcopénie et ostéoporose.  Excès d’apport protéique Un excès d’apport protéique peut entraîner : - Formation de graisses de réserve - Augmentation de l’urée - Augmentation de l’acide urique (goutte), - Acidification de l’organisme ce qui favorise la perte osseuse.

18  Etude des aliments (Nutriments) Lipides Les lipides (graisses / corps gras) constituent un groupe de substances organiques insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques.  Les lipides sont assimilables par les organismes vivants. Ils sont considérés comme des sources importantes d’énergie : 1 g de lipides apporte 9 kcal. Les lipides sont des éléments essentiels de notre alimentation, ils participent à l’élaboration de plusieurs hormones, à la composition des membranes des cellules, et au transport des vitamines liposolubles. Nutrition et Alimentation Humaine

19 Lipides Les lipides améliorent le goût et la texture des aliments, et favorisent la sensation de satiété. Il existe les lipides simples (acides gras, glycérides, stérols..), et les lipides complexes (phospholipides, glycolipides, lipoprotéines). Les lipides se présentent essentiellement sous deux formes : les triglycérides ( Triacylglycérols : nouveau nom ) et les phospholipides. Mais, ils peuvent contenir aussi du cholestérol et autres molécules. les lipides sont composés par des acides gras (AG), classiquement répartis en trois familles selon leur degré de saturation : Acides gras saturés (AGS) Acides gras monoinsaturés (AGMIS) Acides gras polyinsaturés (AGPIS)

20 Nutrition et Alimentation Humaine Lipides Les acides gras saturés (AGS) : - Ils ont des atomes de carbones saturés - Ils ne forment pas une famille homogène - Ils sont solides à température ambiante et moins fragiles que les acides gras insaturés - Ils sont d’origine animale (saindoux, suif, crème…) et végétale (huile de palme…) - Ils sont synthétisés par l’organisme. Les acides gras monoinsaturés (AGMIS) : - Ils sont les oméga-9 (le plus connu est l’acide oléique) - Ils ont une seule double liaison - Ils sont liquides à température ambiante et supportent la chaleur - Ils se trouvent dans l'huile d'olive, de noix, d'avocat et d’arachide - Ils sont synthétisés par l’organisme.

21 Nutrition et Alimentation Humaine Lipides Les acides gras polyinsaturés (AGPIS) : - Ils ont plusieurs doubles liaisons - Ils comprennent les oméga-3 (acide alpha-linolénique ALA, acide éicosapentaénoïque EPA et acide docosahexaénoïque DHA..) et les oméga- 6 (acide linoléique, acide arachidonique..) - L’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique sont essentiels / indispensables, Ils doivent être obtenus par l'alimentation  Les AGPIS de type oméga-6 : - Ils se trouvent dans les huiles végétales de tournesol, de maïs, de soja, d’arachide, de noix et dans l’huile des pépins de raisin… - Ils sont moins fragiles que les oméga-3.  Les AGPIS de type oméga-3 : - Ils se trouvent dans les huiles végétales de colza, de soja, de cameline, de noix, d'olive, dans les graines et l’huile de lin, de chanvre… - Ils sont les AGPIS les plus fragiles.

22 Nutrition et Alimentation Humaine  Etude des aliments (Nutriments) 2.Micronutriments (Nutriments indispensables sans valeur énergétiques) Les micronutriments sont des nutriments indispensables ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme, et doivent être apportés par une alimentation de bonne qualité. Ces nutriments n’apportent pas d’énergie mais sont nécessaires, en infimes quantités (mg ou  g), au bon fonctionnement de l’organisme. Les besoins quotidiens en micronutriments varient selon de nombreux facteurs, tels que le sexe, l’âge, les activités physiques et intellectuelles, l’état de santé, l’état physiologique, le stress… Les micronutriments sont classés principalement en trois différentes classes : les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Les carences (légères ou sévères) en micronutriments menacent la santé et sont à l'origine de plusieurs maladies.

23 Vitamines Nutrition et Alimentation Humaine Les vitamines sont des substances organiques qui appartiennent à des classes chimiques différentes, sans valeur énergétique, elles sont essentielles en dose infinitésimale au métabolisme de l’organisme et à la vie. Leur apport doit être fourni par l’alimentation, parce que l’organisme ne peut assurer leur synthèse lui-même (à l'exception de la vitamine D). Les carences vitaminiques (avitaminose ou hypovitaminose) sont associées à un apport insuffisant en vitamines et peuvent entraîner différents problèmes et maladies. Les carences en vitamines peuvent être causées par un déséquilibre alimentaire, des problèmes dentaires, une anorexie, des régimes alimentaires déséquilibrés, un accroissement des besoins en vitamines, des troubles de l’absorption, et des pertes vitaminiques anormales.

24 Vitamines Nutrition et Alimentation Humaine Les principales sources de Vitamines sont : les fruits et légumes frais et secs, les protéines d'origine animale et les céréales. On distingue les vitamines selon leurs fonctions et selon leur hydrosolubilité ou leur liposolubilité. Elles sont nombreuses et classées en deux groupes différents : les vitamines hydrosolubles et les vitamines liposolubles.  Les vitamines hydrosolubles : - Elles regroupent la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12) - Elles sont solubles dans l’eau et facilement éliminées (dans l’eau de la cuisson et dans les urines) - Leur stockage dans le corps est court.

25 Vitamines Nutrition et Alimentation Humaine  Les vitamines liposolubles : - Elles sont les vitamines A, D, E et K - Elles sont solubles dans les graisses et sont stockées dans l’organisme - Leur stockage dans le corps est plus ou moins long - Le surdosage ( l’hypervitaminose ) des vitamines A et D peut être toxique.  L’apport est uniquement exogène pour les vitamines A, E et K.  L’apport est endogène et exogène pour la vitamine D.

26 Vitamine Sources vitaminiques alimentairesFonctions physiologiquesAvitaminose Hypervitaminose A = Rétinol Produits d’origine animale (Huile de foie de poisson, foies d’animaux, lait entier, beurre, jaune d’œuf) et les caroténoïdes (melon, abricot, épinards, brocoli, carotte, potiron, huile de palme) Provitamine A (β-carotène, β-cryptoxanthine et α-carotène) - mécanismes de la vision -Facteur de développement et de croissance des os et de la peau - Régulation du système immunitaire. - Baisse de la vision - Perte de poids - Arrêt de croissance et dermatose - Perte de la coordination musculaire - Développement d’ostéoporose chez les femmes ménopausées D = Calciférol Huile de foie de morue, jaune d’œuf, poisson gras, foie et produits laitiers - Anti-rachitisme - Favorise l'absorption intestinale du calcium et du phosphore (Homéostasie calcique) et la minéralisation de l’os - Enfant: rachitisme - Adulte: ostéomalacie - Hypercalcification de divers organes (reins, vaisseaux) - Maux de tête, fatigue nausées, perte de poids, vomissements E = Tocophérols Légumes verts, germe de blé, les noix, les graines et les huiles végétales -Protection de la membrane des cellules et contre les maladies cardiovasculaires -Neutralisation des radicaux libres (Action antioxydante) -Développement des cellules sexuelles - Problèmes neurologiques - Diminution de la force musculaire et des réflexes - Ralentir ainsi la coagulation sanguine - La fatigue. K K1= Phylloquinone K2= Ménaquinone choux, carottes, épinards, tomates, huiles végétales, foie et d’œuf - Antihémorragique synthèse des facteurs de la coagulation au niveau du foie - Fixation du calcium par les os. - Syndrome hémorragique - Sans danger Nutrition et Alimentation Humaine

27 VitamineSources vitaminiques alimentaires Fonctions physiologiquesAvitaminose Hypervitaminose C = Acide ascorbique Légumes, agrumes, lait et abats -Synthèse du collagène et des globules rouges - Anti-scorbutique, - Stimulation des défenses naturelles et immunitaires - Métabolisme du fer, de l’acide folique et la carnitine - Action anti-oxydante - Scorbut - poly-infections - Maladies cardiov asculaires -Hypertension, fatigue et faiblesse, hémorragies cutanées, anémie, retard de cicatrisation des plaies, gencives gonflées et saignements du nez, sang dans les urines ou les selles - Sans daner mais des très fortes doses pourraient provoquer des crampes musculaires, une excitation et une insomnie B1 = Thiamine Levure, blé, maïs, cuticule de riz légumes secs, oléagineux (noix, noisettes..), flocons d’avoine ou l’orge, viande (porc, poulet), le poisson et le jaune d’œuf - Métabolisme des glucides - Favorise donc le bon fonctionnement du système nerveux - Béribéri - Troubles du métabolisme - Fatigue et crampes. - Non déterminé B2 = Riboflavine Lait, abats, enveloppes de graines -Métabolisme des nutriments (glucides, lipides, protéines) - Intérvient dans les réactions d’oxydo-réduction - Acné rosacé (dermite), photophobie. - Cheveux fragiles et ternes. - Lésions : lèvres (perlèche), langue (glossite) - Non déterminé B3 = Niacine PP (Preventing Pellagra) Abats, viande, son de blé, levure de bière - métabolisme des glucides - Oxydoréduction Métabolisme cellulaire, immunomodulation -signes digestifs (stomatite, glossite, diarrhées) - signes neuropsychiques (agitation, confusion) - Signes cutanéo-muqueux (erythèmes des parties exposées au soleil)… - Non déterminé Nutrition et Alimentation Humaine

28 VitamineSources vitaminiques alimentaires Fonctions physiologiquesAvitaminose Hypervitaminose B5 = Acide Pantothénique Levure sèche, foie, rognons, œuf, viande, légumes champignons, céréales, - Métabolisme protidique, glucidique et lipidique (synthèse d’acides gras et stéroïdes) - Fatigue,, nausées, vomissements. Troubles Caractériels - Hypotension etChute de cheveux - Crampes musculaires - Non déterminé B6 = Pyridoxine Viande, abats, jaune d’œuf, germe de blé - Métabolisme des acides aminés et des lipides (phingolipides), neurotransmetteurs, homocystéine -Irritabilité, dépression, confusion, inflammation de la langue (glossite), - Dermatite séborrhéique et inflammation des commissures des lèvres - Non déterminé B8 = Biotine Chocolat, arachide, abats, soja, noisettes, jaune d’œuf, levures, et céréales complètes -Métabolisme protidique et lipidique et glucidique - Synthèse des vitamines B9 et B12 - Perte de cheveux et une éruption cutanée écailleuse rouge autour des yeux, du nez, de la bouche, et la région génitale. - Troubles digestifs, Ataxie - Non déterminé B9 = Acide Folique Légumes, abats, viande, jaune d’œuf, épinards -Métabolisme des AA, acides nucléiques, homocystéine -Troubles de la croissance et digestifs: diarrhée, nausées, - Troubles psychiques: perte d’appétit, insomnie, apathie, asthénie, troubles de la mémoire et confusion, irritabilité, anxiété, dépression. - Non déterminé B12 = Cobalamine Viande, foie, lait, produits animaux - Métabolisme des AA, acides nucléiques, homocystéine - Anémie de Biermer - Troubles digestifs et nerveux. - Non déterminé Nutrition et Alimentation Humaine

29 Minéraux Nutrition et Alimentation Humaine Les minéraux (sels minéraux) sont des éléments indispensables à la vie, mais ne constituent pas une source énergétique. Ils sont présents en petites quantités dans l'organisme, et entrent dans la composition intime de tous les tissus du corps. Ils doivent être apportés chaque jour en quantités suffisantes par une alimentation variée et équilibrée. Ils se trouvent principalement dans les légumes, les légumineuses, le lait et certaines viandes. Les éléments minéraux sont classés en deux catégories :  Macro-éléments : sont des minéraux majeurs nécessaires en assez grande quantité à l’organisme. Ce sont : le calcium, le magnésium, le sodium, le phosphore, le chlore, le potassium et le soufre.

30 Minéraux Nutrition et Alimentation Humaine Calcium - C’est le principal élément des os et des dents - Au niveau cellulaire et membranaire, il est nécessaire à la régulation de l’excitabilité neuromusculaire, à la coagulation du sang et aux nombreux systèmes enzymatiques - Il se trouve dans le lait et produits laitiers, le jaune d‘œuf, le brocoli, le chou et les légumes secs. Phosphore - C’est un constituant majeur des os et des dents (en association avec le calcium) - Il joue un rôle important dans la production d’énergie (composant essentiel de l’ATP) - Il entre dans la formation des phospholipides et dans la neutralisation du corps - Il est présent dans tous les aliments et principalement dans le lait, les produits laitiers, le jaune d'œuf, les produits carnés, le pain et les légumes secs.

31 Minéraux Nutrition et Alimentation Humaine Sodium - C’est un élément indispensable à l’organisme - Il facilite la digestion et l’absorption des nutriments - Il intervient dans la régulation et la distribution hydrique et la régulation du potentiel transmembranaire - Il se trouve dans le sel de table, œufs, viandes, conserves, eaux minérales, lait, charcuterie et poissons. Potassium - Il joue un rôle important dans l’équilibre acido-basique de l’organisme - Il contribue à neutraliser les acides métabolisés dans le corps, à de nombreuses réactions enzymatiques, à la synthèse des protéines et au métabolisme des glucides. - Il participe à la transmission de l’influx nerveux, et est essentiel à la contraction musculaire - Il se trouve dans les fruits, légumineuses, tubercules, poissons, viandes, chocolat et les produits laitiers.

32 Minéraux Nutrition et Alimentation Humaine Magnésium - Il est nécessaire à la formation des os et des dents - Il intervient dans le métabolisme du glucose et dans la synthèse des protéines et des lipides - Il est indispensable à la contraction musculaire et au maintien du rythme cardiaque - Il joue un rôle important dans transmission de l’influx nerveux, et permet de lutter contre le stress - Il participe à des processus enzymatiques dans l’organisme - Il se trouve principalement dans le chocolat, légumineuses, oléagineux, fruits de mer, eaux minérales, céréales complètes, levure de bière et fruits.  Oligoélément ou Micro-éléments : sont nécessaires en très petites quantités à l’organisme (ils se trouvent à l’état de traces). Ce sont : le fer, l’iode, le zinc, le cuivre, le sélénium,le chrome, le fluor, le manganèse, le molybdène, le cobalt …

33 Minéraux Nutrition et Alimentation Humaine Fer - Il est indispensable pour traiter et prévenir les anémies - Il contribue au transport de l’oxygène dans toutes les cellules de l’organisme - Il joue un rôle important dans le bon fonctionnement du système nerveux et des défenses immunitaires - Il se trouve principalement dans les viandes rouges, abats, poissons, mais aussi dans les légumes verts, légumineuses, céréales, fruits, jaune d’œufs, et les produits laitiers. Iode - C’est un oligoélément indispensable à la vie - Il est indispensable au fonctionnement de la glande thyroïde et à la synthèse des hormones thyroïdiennes - Il intervient dans le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines - Il se trouve principalement dans les produits de la mer, dans les poissons, fruits de mer, algues, huîtres, crustacés…, et aussi dans les légumes.

34 Minéraux Nutrition et Alimentation Humaine Fluor - C’est un constituant de l'émail dentaire - Il permet la prévention de la carie dentaire - Il facilite la fixation du calcium dans les os - Il stimule la synthèse du collagène - Il se trouve essentiellement dans l’eau de boisson et le thé, poissons, algues, tomates, asperges, épinards, carottes, cerises… Iode - Il est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et à la spermatogénèse - Il est indispensable à de nombreuses enzymes - Il permet de faciliter l’absorption du fer - Il se trouve dans le foie, viande, fruits de mer, abats, oléagineux, légumineuses, coquillages…

35 L’eau Nutrition et Alimentation Humaine C’est la seule boisson indispensable à la vie, composée d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. Leur suppression peut provoquer la mort en 48 heures. Elle participe à la régulation thermique essentiellement chez le nourrisson, aux sécrétions digestives et à l’élimination des déchets.  Dans l’hydrolyse, l’eau permet de réaliser la coupure de grosses molécules en molécules plus petites.  Comme solvant, l’eau contient en solution de nombreuses substances dissoutes, et elle permet le transport et la distribution de ces substances, et l’élimination des déchets, Elle intervient dans tous les processus métaboliques Une alimentation variée et équilibrée couvre plus de la moitié du besoin en eau (la plupart des aliments renferme plus de 50% d’eau). Les pertes sont variables en fonction de la température, de l’activité physique de l’individu,…

36  Etude des aliments (Catégories d’aliments) Aliments Nutrition et Alimentation Humaine Aliments - Animale - Végétale - Minérale Origine - Lipidique - Protéique - Glucidique Composition chimique - Aliments de construction - Aliments énergétiques - Aliments de protection - Aliments de régulation Fonction physiologique  Les aliments sont classés en 7 catégories selon leur composition en nutriments : viandes-poissons-œufs, produits laitiers, matière grasse, fruits et légumes, céréales et dérivés et légumineuses, sucres et produits sucrés, et boissons

37 CatégorieApports nutritionnelsComposition en minéraux Viandes - poissons - œufs Protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines (A, B, D, E, C) les viandes apportent la vitamine B2 et B3, un peu de vitamine B1 et B12 et de petites quantités de fer, de zinc et de vitamines A et C. Les poissons apportent le phosphore, les vitamines E, A et D et les vitamines de groupe B (B12). Ils contiennent aussi du fer, du calcium, et un peu de vitamine C. Les œufs apportent les vitamines B, A et D et le calcium. Produits laitiers Protéines, calcium, lipides, glucides, vitamines B2, A et D. Le lait est une source importante de calcium. Il apporte aussi du phosphore et des vitamines A, D et du groupe B (B12). La composition des fromages est presque la même que celle du lait, leur teneur en phosphore et en calcium est lié au mode de fabrication de ces produits, et leur apport en vitamine A est proportionnel à la teneur en matière grasse. Nutrition et Alimentation Humaine

38 CatégorieApports nutritionnelsComposition en vitamines & minéraux Matière grasse Lipides, vitamines liposolubles, et une petite quantité de protéines et de glucides Le beurre apporte la vitamine A et peu de vitamine D. Les margarines d’origine végétale sont enrichies en vitamines A et D. Légumes et fruits Minéraux, fibres, glucides, eau, vitamines C, B et A (  - -carotène), et apport de protéines négligeable Les légumes frais apportent le potassium, calcium, fer, cuivre, soufre, et plusieurs autres matières minérales. Ils sont riches en vitamine C, vitamines du groupe B et provitamine A (  -carotène ). Les fruits frais possèdent une composition identique à celle des légumes. Céréales et dérivés - légumineu- -ses Glucides, protéines, fibres, lipides, minéraux et vitamines B Les céréales et dérivés sont riches en phosphore et en vitamines. Les légumineuses se divisent en légumes secs (lentilles, haricots secs, fèves sèches, …) et le soja et l’arachide, elles sont riches en minéraux et en vitamines du groupe B (B1). Nutrition et Alimentation Humaine

39 CatégorieApports nutritionnelsComposition en minéraux Sucres et produits sucrés - Glucides - Lipides, protéines, minéraux et vitamines. Le chocolat apporte le phosphore, calcium, magnésium, et un peu de fer et de vitamines. Le miel est caractérisé par la présence de minéraux à l’état de traces. BoissonsEau, minéraux, vitamines et glucides L’eau apporte plusieurs minéraux tels que le calcium, fer, sodium, potassium, fluor et magnésium. Les boissons sucrées (les limonades, les boissons/jus aux fruits,…) apportent des minéraux et des vitamines. Nutrition et Alimentation Humaine

40 Les aliments sont divisés en trois groupes :  Les aliments simples : sont constitués essentiellement d'une seule catégorie de substances organiques (macronutriments), plus de l'eau, des vitamines et des minéraux.  Les aliments complexes : - Les aliments composés : sont constitués de deux ou trois catégories d’aliments simples, plus de l'eau, des vitamines et des minéraux. - Les aliments complets : sont composés par toutes les catégories de substances organiques présentes, plus de l'eau, des vitamines et des minéraux.  Etude des aliments (Catégories d’aliments) Aliments

41 Nutrition et Alimentation Humaine  Etude des aliments Alicaments Les alicaments représentent les aliment qui sont sensés posséder des vertus thérapeutiques et apporter des éléments bénéfiques à notre santé au delà de leur fonction de base de fournir des nutriments. Un alicament peut être naturel ou modifié sans danger pour l’être humain qui lui assure une partie de son bien être et qui peut s’avérer le soigner.  Il existe des alicaments naturels et des alicaments industriels : Les alicaments naturels : - Le chou : Excellente source de vitamine C et potassium Prévention de certains cancers Hypocholestérolémiant, hypoglycémiant. - Le miel : Source d’énergie. Provoque une faible augmentation de la glycémie Un moyen de lutte efficace contre la fatigue.

42 Nutrition et Alimentation Humaine  Etude des aliments Alicaments Les alicaments naturels : - L’ail : Prévenir le cancer de l'estomac Il réduit de manière significative le taux de cholestérol Prévient l'athérosclérose, réduit la tension artérielle Sa richesse en soufre lui permet de détoxifier le foie. - Le radis : Riche en vitamines C, fibres et potassium Rôle protecteur de certains cancers Antiseptique, antiarthritique et antirhumatismal. - L’oignon : Antioxydant naturel Protecteur contre les allergies Anti-inflammatoire naturel Possède des propriétés comparables a celles de l’insuline.

43 Nutrition et Alimentation Humaine  Etude des aliments Alicaments Les alicaments naturels : - La tomate : Riche en potassium et multi vitaminée (A, B, C, E) Action sur les radicaux libres Le jus de tomate est indiqué dans les calculs rénaux, néphrite ou goutte. - Le piment : Soigner la grippe, rhume, et prévenir les maladies cardio-vasculaires C'est un anti bactérien, antiseptique, diurétique, sudorifique, et digestif. - L’huile d’olive : Favorise le transit intestinal Permet de prévenir les maladies cardio-vasculaires Grâce a son action génératrice, elle aide a réhydrater la peau en la gorgeant d’acides gras essentiels.

44 Nutrition et Alimentation Humaine Alicaments Les alicaments industriels : Les alicaments industriels sont des aliments/produits alimentaires modifiés ou transformés pour avoir des effets bénéfiques sur la santé.  On distingue trois grandes catégories d’alicaments industriels : - Les enrichis : Où la composition d'origine du produit est enrichie d'un ou plusieurs éléments déjà présents dans l’aliment. Exemples : céréales, lait et jus de fruits ou de légumes… - Les ajoutés : Où un ou plusieurs éléments ont été rajoutés au produit. Exemples: margarine au oméga-3, yoghourts aux esters de stérols… - Les allégés : Où la quantité d'un ou plusieurs éléments a été retirée/diminuée du produit. Le pourcentage de réduction en sucre ou en matières grasses doit être précisé sur l'emballage. Exemple: Le riz hypoallergénique, le lait écrémé, les biscuits…

45 Nutrition et Alimentation Humaine  Besoins nutritionnels et apports conseillés Les besoins nutritionnels Les besoins nutritionnels expriment la quantité suffisante de l’ensemble des substances nutritives apportées par l’alimentation et l’énergie nécessaires pour assurer le bon fonctionnement et le développement de l’organisme.  Les besoins nutritionnels permettent d’assurer la couverture de l’ensemble des besoins nets de l’organisme en tenant compte de la quantité réellement absorbée. On distingue plusieurs types de besoins : - Besoins énergétiques - Besoins structuraux/plastiques - Besoins fonctionnels et de protection - Besoins hydrique.

46 Nutrition et Alimentation Humaine  Besoins nutritionnels et apports conseillés L’apport nutritionnel conseillé Un apport nutritionnel conseillé (ANC) s’appuie sur la notion du besoin nutritionnel moyen mesuré sur un groupe d’individus.  Il s’adresse à une population et s’inscrit dans une démarche de santé publique.  Conçu à l’origine pour résoudre les états de déficit, il constitue des guides précieux pour formuler la teneur de l’alimentation en nutriments, fournit des repères pour une alimentation optimale.  Il regroupe tous les nutriments, indispensables ou non. Apports Journaliers Recommandés (AJR) Ce sont des normes européennes qui répondent à des règles fixées par l’AFSSA. Ils correspondent à la quantité suffisante de nutriments nécessaires pour couvrir les besoins physiologiques pendant 24 heures et rester en bonne santé.

47 Nutrition et Alimentation Humaine  Besoins nutritionnels et apports conseillés Besoins énergétiques Les besoins énergétiques correspondent à la quantité d’énergie dont l’organisme a besoin pour assurer les fonctions vitales et compenser ses dépenses énergétiques. Ils sont différents en fonction de plusieurs facteurs; selon l’âge, le sexe, l'état physiologique, le niveau d'activité… Les besoins énergétiques d’un individu sont égaux à la somme des dépenses énergétiques de son organisme.  Les dépenses énergétiques de l’organisme comprennent le métabolisme de base, la thermorégulation, et toutes les dépenses exigées par l'activité quotidienne de l’individu…

48 Nutrition et Alimentation Humaine Métabolisme : Le métabolisme définit l'ensemble des réactions chimiques qui se déroulent au niveau des cellules de l’organisme vivant. Il est constitué par deux ensembles de phénomènes opposés :  L'anabolisme : c’est un processus métabolique (anabolique) qui permet l’assemblage ou la synthèse des composés nécessaires au fonctionnement des cellules, à la construction et au renouvellement du tissu cellulaire.  Le catabolisme : c’est un processus métabolique (catabolique) qui permet le désassemblage ou la dégradation des composés moléculaires (dégradation des molécules grosses en molécules plus petites) afin de produire de l'énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme.  Besoins nutritionnels et apports conseillés Besoins énergétiques

49 Nutrition et Alimentation Humaine Métabolisme de base : Le métabolisme de base ou métabolisme basal représente la dépense énergétique minimale (d'un individu) qui permet d’assurer les fonctions vitales de l'organisme (la respiration, les contractions du cœur et des muscles, le fonctionnement cérébral…). Il correspond à la dépense énergétique qui est mesurée sur un sujet dans des conditions très standardisées : - Le matin - Au repos complet - A jeun - En neutralité thermique. Le métabolisme de base/basal dépend de nombreux facteurs : de la taille, du poids, de l'âge, du sexe et de la température extérieure. Le métabolisme de base représente environ 55 % - 60 % de la dépense énergétique des 24h. Chez le sujet adulte, il peut être: environ 1300-1600 kcal.  Besoins nutritionnels et apports conseillés Dépenses énergétiques

50 Nutrition et Alimentation Humaine Métabolisme de base : Equations pour évaluer le métabolisme de base (en kcal/jr): Formule de Harris et Benedict (1919) : MB (Homme) = 13,7516 ∗ Poids (kg) + 500,33 ∗ Taille (m) −6,7550 ∗ Age (an) + 66,473 MB (Femme) = 9,5634 ∗ Poids (kg) + 184,96 ∗ Taille (m) − 4,6756 ∗ Age (an) + 655,0955 Formule de Black et al (1996) : Femme : Kcal = [0,963 x Poids(kg) 0,48 x Taille(m) 0,50 x Age(an) -0,13 ] x (1000/4,1855) Homme : Kcal = [1,083 x Poids(kg) 0,48 x Taille(m) 0,50 x Age(an) -0,13 ] x (1000/4,1855)  La formule de Black et al est actuellement la formule de référence, en particulier dans le cas des sujets en surpoids et des personnes âgées (de plus de 60 ans).  Besoins nutritionnels et apports conseillés Dépenses énergétiques

51 Nutrition et Alimentation Humaine Thermorégulation : La thermorégulation est un mécanisme qui permet d’assurer le contrôle de la température corporelle à un niveau constant en fonction de la température extérieure. Les dépenses énergétiques liées à la thermorégulation (pour maintenir la température corporelle à 37°C) augmentent lors de l’exposition au froid; par contre, elles ne sont pas importantes en climat tempéré.  Besoins nutritionnels et apports conseillés Dépenses énergétiques

52 Nutrition et Alimentation Humaine Thermogénèse : La thermogénèse induite par l’alimentation (action dynamique spécifique ou thermogénèse postprandiale) est un mécanisme qui représente la dépense énergétique au cours des processus de digestion, d’absorption et d’assimilation des nutriments. La thermogenèse post prandiale ou ADS :  Représente environ 8 % à 10 % des dépenses énergétiques totales en 24h : - Glucides 5 à 10 % - Lipides 0 à 2 % - Protéines 20 à 30 %.  Diffère selon le type de substrat alimentaire et aussi selon la quantité ingérée.  Besoins nutritionnels et apports conseillés Dépenses énergétiques

53 Nutrition et Alimentation Humaine Exercice musculaire / Activité physique : Les dépenses énergétiques liées à l’activité physique ou au travail musculaire sont proportionnelles à la masse musculaire mise en jeu. Cette activité physique concerne toutes les activités de la vie quotidienne ainsi que les exercices physiques modérés ou intenses. Elles dépendent totalement de la durée, de la nature et de l’intensité de l’activité physique de l’individu. Elles représentent entre 15-20% et 30% des dépenses énergétiques totales en 24h chez un individu de référence, ayant une activité physique moyenne.  Besoins nutritionnels et apports conseillés Dépenses énergétiques

54 Nutrition et Alimentation Humaine Croissance, grossesse et lactation : - La formation de nouveaux tissus de l’organisme correspond à une forte dépense énergétique. Celle-ci est plus importante chez l’enfant en croissance et chez l’adolescent. - La grossesse s’accompagne d’une dépense supplémentaire pour l’ensemble des 9 mois. - L’allaitement entraine également une dépense supplémentaire. Besoins plastiques : Les dépenses énergétiques liées aux différents besoins plastiques sont dues à des quantités supplémentaires en nutriments apportées à l’organisme par l’alimentation pour but de renouveler ou de remplacer les cellules abimées.  Besoins nutritionnels et apports conseillés Dépenses énergétiques

55 Nutrition et Alimentation Humaine  Besoins nutritionnels et apports conseillés Apports nutritionnels conseillés ANC - glucides : 50 à 55% (dont 1/5 de glucides simples)  ANC - fibres : 25 à 30g/j (dont 10-15g de fibres solubles). ANC - protéines : 10 - 15% (50% d’origine animale et 50% d’origine végétale). ANC - lipides : 35 - 40%  Acides gras saturés : 1/4  Acides gras monoinsaturés : 1/2  Acides gras polyinsaturés : 1/4 ((AG n-6/AG n-3) soit de l’ordre de 1 à 5 %) - Acides gras essentiels : 4% de l’apport énergétique pour l’acide linoléique, 1% de l’apport énergétique pour l’acide α-linoléique et 500mg de DHA+EPA (chez le sujet adulte, homme ou femme, ayant un apport énergétique de 2000 kcal).

56 Apports nutritionnels conseillés

57 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres anthropométriques Paramètres biologiques Indices nutritionnels composites Outils du dépistage nutritionnel Bilan calorique

58 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres anthropométriques  Poids habituel, poids actuel et taille - Poids : mesuré en (Kg). - Taille : mesurée en mètre (m) à l’aide d’un stadiomètre. - Poids habituel : correspond au poids qu’avait le patient avant qu’il ne commence à maigrir ou à prendre du poids.  La perte de poids est calculée en retranchant au poids habituel le poids actuel du patient. Chez le patient ne pouvant être mis en position orthostatique ou chez qui la mesure de la taille peut être faussée (cyphose…), on mesure la taille à partir de la mesure de la hauteur talon-genou, par les formules de Chumlea. Femme : Taille (cm) = (1.83 x hauteur talon-genou (cm)) – (0.24 x âge (an)) + 84.88 Homme : Taille (cm) = (2.03 x hauteur talon-genou (cm)) – (0.04 x âge (an)) + 64.19

59 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres anthropométriques  Indice de Masse Corporelle L’indice de masse corporelle (IMC) (ou indice de Quetelet) constitue la mesure la plus simple du poids par rapport à la taille.  Il est calculé par la formule suivante : IMC = poids [kg] / taille2 [m2]

60 Nutrition et Alimentation Humaine Paramètres anthropométriques  Indice de Masse Corporelle Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique

61 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres anthropométriques  Mesures anthropométriques - Mesure des plis cutanés (pli bicipital, pli tricipital, pli supra-iliaque, pli abdominal pli sub-scapulaire). - La masse grasse s'estime à l'aide de la mesure du pli cutané tricipital (qui s'effectue à mi-distance entre l'olécrane et l'acromion sur le bras non dominant). - Mesure de la circonférence brachiale à l'aide d'un mètre ruban au même niveau que la mesure du pli cutané tricipital. - La masse maigre s'estime à partir de la circonférence musculaire brachiale obtenue en prenant compte du pli cutané tricipital et de la mesure de la circonférence brachiale (en cas d'œdème des membres supérieurs, cette mesure n'est pas valide). - Mesure de la circonférence du mollet. - Mesures du tour de taille et du tour de hanches. - Estimation de la force musculaire.

62 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres biologiques - Albumine - Préalbumine ou transthyrétine - Transférine - Insulin-like growth factor-1 (IGF-1) ou somatomédine C - Créatininurie des 24 heures - 3-méthylhistidine urinaire (3-MH) - Bilan azoté

63 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres biologiques  Albumine - Marqueur nutritionnel couramment utilisé pour évaluer l’état nutritionnel. - Synthétisé par le foie, catabolisé par le tractus digestif et l’endothélium vasculaire (demi-vie de 21 jours). - Albuminémie varie normalement entre 35 et 50g/l, la moitié du stock de l’albumine de l’organisme résidant dans le secteur vasculaire, l’autre moitié étant située dans les espaces extracellulaires. - En dehors d’une dénutrition, il existe plusieurs causes de baisse de l’albuminémie au premier rang desquelles le syndrome inflammatoire.

64 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres biologiques  Préalbumine ou transthyrétine - Son principal intérêt nutritionnel réside dans le fait qu’elle est rapidement réactive aux apports protéino-énergétiques alimentaires. - Synthétisée par le foie et ses taux sériques varient normalement entre 250 et 350 mg/l. - Corrélée à la morbidité induite par la dénutrition. -Le jeûne ou la dénutrition entraînent une baisse rapide de la préalbuminémie (<110 mg/l dénutrition modérée, et < à 50 mg/l une dénutrition sévère). - Demi-vie courte et d’une bonne sensibilité à l’apport protéique alimentaire, la préalbumine est un marqueur de choix pour le suivi de l’efficacité du soutien nutritionnel.

65 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres biologiques  Créatininurie des 24 heures - Résultat de la transformation non enzymatique de la créatine contenue dans les muscles. - Eliminée dans les urines proportionnellement à la masse musculaire du patient et à son degré de filtration glomérulaire. - Ainsi, si la fonction rénale est normale, la crétininurie des 24 heures est un bon reflet de la masse musculaire du patient. - 1 g de créatininurie correspondant à une masse de 17 à 20 kg de muscles squelettiques et les valeurs usuelles de créatininurie pour un adulte de 20 ans étant de 9 à 18 mmol/24 h (1 500 à 2 000 mg/24 h) pour un homme et 8 à 16 mmol/24 h (900 à 1 800 mg/24 h) pour une femme.

66 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Paramètres biologiques  Bilan azoté - Il correspond à la différence entre les ingesta ou apports en protéines (1 g de protéine contenant 0,16 g d’N) et les pertes azotées comprenant les pertes urinaires (90 % des pertes azotées incluant l’urée et l’ammoniac urinaires), les pertes fécales (9 %) et les autres pertes habituellement beaucoup plus modestes (pertes cutanées et respiratoires de l’ordre de 300 mg d’N/24 h et pertes insensibles voisines de 20 mg N/kg/24 h). - Le bilan azoté est exprimé en grammes d’azote/24 heures et nécessite, pour un résultat rigoureux, le dosage de l’azote total qui requiert un appareillage coûteux pas toujours disponible. - Pour contourner cet écueil, on estime habituellement les pertes azotées à partir du seul dosage de l’urée urinaire qui permet de calculer les pertes azotées par la formule de Lee Hartley. Pertes azotées (g N/24 h) = urée urinaire (g/l) × 0,06 × 1,2/2,14

67 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Indices nutritionnels composites Divers indices associant des marqueurs biologiques à des paramètres cliniques ou anthropométriques ont été mis au point dans le but d’augmenter la spécificité et la sensibilité des différents marqueurs pris isolément.  Index de risque nutritionnel (IRN) ou indice de Buzby Il se mesure en prenant compte du pourcentage de perte de poids et du taux d'albumine.  Indice de risque nutritionnel gériatrique (GNRI) C’est le paramètre le plus sensible de dénutrition en gériatrie. Il permet de prédire le risque de comorbidités et la mortalité lié a un état de dénutrition.

68 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Indices nutritionnels composites  Mini-évaluation nutritionnelle (Mini nutritional assessment (MNA)) C’est une grille d’évaluation standardisée qui prend en considération des données diététiques, anthropométriques, subjectives et environnementales traduisant le statut nutritionnel de la personne au moment de l’examen.  Evaluation globale subjective (Subjective global assessment (SGA)) Elle sert à déterminer si une personne a un état nutritionnel adéquat, c’est-à-dire si l’ingestion et l’absorption des nutriments chez cette personne répondent à ses besoins nutritionnels.  Indice pronostic inflammatoire et nutritionnel (Prognostic inflammatory and nutritionnal index (PINI)) Il est basé sur le fait que la synthèse des protéines nutritionnelles est inversement proportionnelle à l'état inflammatoire du patient. Il nécessite le dosage de deux protéines nutritionnelles (albumine et préalbumine) et de deux protéines inflammatoires (CRP et orosomucoïde).

69 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Outils du dépistage nutritionnel - Nutrition screening tool (NST) - Short nutritional assessment questionnaire (SNAQ) - Malnutrition screening tool (MST) - Nutritional risk screening-2002 (NRS-2002) - Nursing nutritional screening form (NNSF) - Mini nutritionnal assessment – short form (MNA-SF)

70 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Bilan calorique C’est la partie de l’évaluation nutritionnelle qui va permettre de quantifier à la fois les ingesta et les besoins caloriques du patient. C’est en comparant ces deux entités que l’on pourra au mieux décider des modalités pratiques du soutien nutritionnel à mettre en oeuvre en fonction de l’ampleur du déficit calorique constaté chez un patient dénutri ou des restrictions énergétiques à opérer chez un patient obèse ou en surcharge pondérale.

71 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Bilan calorique  Évaluation des besoins caloriques Le principe de la conservation de l'énergie stipule qu'à poids constant et en l'absence de variation des réserves énergé- tiques, les dépenses énergétiques d'un patient sont égales à ses apports caloriques. Dans ces conditions, la mesure ou le calcul de la dépense énergétique d'un patient à un instant t permet d'évaluer les besoins caloriques nécessaires à maintenir son homéostasie énergétique. Idéalement, la dépense énergétique devrait être mesurée mais le manque de disponibilité ou la complexité des méthodes de mesure font qu'elle est plus volontiers calculée dans la pratique clinique courante.  Mesure de la dépense énergétique  Évaluation de l’activité physique  Calcul des besoins caloriques

72 Nutrition et Alimentation Humaine  Diagnostic nutritionnel Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Bilan calorique  Évaluation des ingesta Elle permet de quantifier les apports alimentaires du patient, elle permet de transformer en kilocalories et en grammes de protéines les aliments consommés. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées en fonction du contexte pathologique et de l’endroit où se trouve le patient.  Enquêtes alimentaires - Enquêtes par interview ou rétrospectives - Méthodes prospectives  Feuille de surveillance alimentaire (FSA)

73 Nutrition et Alimentation Humaine Éléments du diagnostic nutritionnel en pratique clinique Autres outils de diagnostic nutritionnel - Impédancemétrie - Absorptiométrie biphotonique ou dualenergy X-ray absorptiometry (DEXA) - Tomodensitométrie (TDM)/imagerie par résonance magnétique (IRM) - Méthodes de dilution isotopique  Diagnostic nutritionnel

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