TRACABILITE Sécurité sanitaire des aliments Cours Qualité

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1 TRACABILITE Sécurité sanitaire des aliments Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

2 Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Calendrier 3 séances de cours 3 séances de TD Etude de cas: Elaboration d’un protocole de traçabilité 2 séances AF 1ére Lecture de l’étude de cas et la norme jointe 2ème rédaction du rapport ou finalisation Evaluation: Examen de 1h Rapport de TD Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2008

3 Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Sommaire Introduction: définitions / champ d’application Historique Enjeux/ responsabilités Systèmes de management de la traçabilité Aspects technologiques Conclusion: Complexité Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

4 Introduction : Definitions
Traçabilité « aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » ISO 9000:2000 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

5 Introduction : Definitions
Traçabilité « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux» (food law: règlement (CE) 178/2002 Art.3) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

6 Introduction : Champ d’application
Protection de la santé humaine dans le domaine de l’alimentation Tout stade de production, de transformation et de distribution Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

7 Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Historique Crises alimentaires des années 90 en Europe: ex. Vache folle Réponse de l’UE et des gouvernements: nouvelle législation ( food law en 2002) Naissance du concept « de la fourche à la fourchette » Toute la chaîne alimentaire est concernée Réaction des distributeurs: nouvelles exigences imposées aux fournisseurs IFS4:2004, BRC4:2005 En réponse, les entreprises mettent en place des SI pour l’identification, l’enregistrement et le suivi Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

8 Enjeux et responsabilités
“Food Law” « Il est nécessaire de mettre sur pied … un système complet de traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels … » (“Considération” n°28) “Il convient de veiller à ce qu’une entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l’alimentation animale, y compris un importateur, puisse identifier au moins l’exploitation ou l’entreprise qui a livré la denrée alimentaire, …pour assurer en cas d’enquête la traçabilité à tous les stades” (“Considération” n° 29) (Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

9 Enjeux et responsabilités
Protéger la santé publique Réduire les conséquences d’une non-conformité Améliorer la transparence Donner plus d’information Accroître la confiance Limiter les pertes financières Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

10 Enjeux et responsabilités
Législation variable selon les pays Exemple des OGM: L’UE exige que tous les aliments contenant des OGM (> 0,9%) soient étiquetés avec une mention spéciale Aux USA, pas d’obligation de mention « OGM » Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2007

11 Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais

12 Enjeux et responsabilités
L’information de traçabilité inclut: Les données d’identification Les données de suivi dans l’espace Localisation (Tracking) Les données de suivi dans le temps Historique (Tracing) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2007

13 Enjeux et responsabilités
Identification: Un aliment mis sur le marché doit être étiqueté ou identifié de façon adéquate pour faciliter sa traçabilité, à l’aide de documents ou d’information pertinents (Food law) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

14 Enjeux et responsabilités
Identification logique de cantonnement Une unité de produit doit être reconnaissable selon une combinaison unique d’informations L’unité est identifiée comme élément d’un lot Lot : ensemble d’unités d’un produit qui ont été produites, transformées et/ou conditionnées dans des conditions similaires et discriminantes Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

15 Enjeux et responsabilités
Suivi des lots dans l’espace : Traçabilité descendante Détermination de la localisation d’une unité de produit à tout moment sur la chaîne d’approvisionnement Maîtrise de la quantité d’unités par lot Consommateur Exploitation Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

16 Enjeux et responsabilités
Suivi historique des lots: Traçabilité ascendante Maîtrise de l’origine et des caractéristiques de chaque unité produite, sur toute la chaîne. Exploitation Consommateur Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

17 Enjeux et responsabilités
Approche globale « de la fourche à la fourchette » Plusieurs niveaux d’interface: entre les processus d’une même entité inter-site pour les organisations multi-site entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement avec l’environnement extérieur: organismes, organisations, …. Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

18 Une liste d’éléments à tracer
Données à maintenir/ à tracer en fonction du service concerné. ISO Module-de-soutien-n-10-Tracabilité-et-gestion-de-crise[1].pdf Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2008

19 Enjeux et responsabilités
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire » « Ils doivent mettre en place des systèmes et des procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis » « Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci» (UE Food law Art. 18) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

20 Enjeux et responsabilités
Coordination globale: Les liens de communication sont globalement robustes lorsque chaque acteur identifie parfaitement toutes ses sources immédiates et tous ses clients immédiats. Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

21 Enjeux et responsabilités
Si un exploitant considère qu’une denrée alimentaire qu’il a produite ou transformée ne répond pas aux exigences de sécurité alimentaire, il doit: Retirer les denrées alimentaires du marché pour prévenir tout risque pour le consommateur Informer les autorités officielles Collaborer avec elles Informer les consommateurs (EU Food law) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

22 Enjeux et responsabilités
Gestion de la crise: Objectif: prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable le risque pour la santé humaine aussi efficacement et rapidement que possible (Food law) Planifier Rédiger des procédures opérationnelles Appliquer le principe de transparence Mettre en place une stratégie de communication Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

23 Enjeux et responsabilités
Exemples de mesures d’urgence: Suspendre la mise sur le marché et retirer les produits des rayons (retrait) Engager des actions pour éviter la consommation des produits (communication, rappel) Suspendre l’importation d’un pays tiers Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

24 Systèmes de management de la traçabilité
Comparaison avec d’autres systèmes d’AQ: ISO 9001:2000 GMPs: Good Manufacturing pratices HACCP N’incluent pas des exigences de traçabilité générale sur toute une chaîne Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

25 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 9001:2000 Lorsque la traçabilité est une exigence, l’organisme doit maîtriser et enregistrer l’identification unique du produit, à l’aide de moyens adaptés tout au long de sa réalisation (7.5.4) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

26 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

27 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 Commencer par prendre en compte: La règlementation Les caractéristiques Produit Les attentes clients ->Fixer les objectifs Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

28 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 Un système de Traçabilité : Permet d’enregistrer l’historique du produit et de le localiser à tout moment sur la chaîne alimentaire Facilite le rappel ou le retrait des produits suspects Contribue à la recherche des causes de non-conformité Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

29 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 5 principes: Vérifiable Appliqué de manière cohérente Orienté « Résultats » Rentable Facile à appliquer Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

30 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 Les étapes: Identifier la position de l’organisme dans la chaîne alimentaire Déterminer les flux de matières sous le contrôle de l’organisation Maîtriser les informations nécessaires: fournisseurs historique information pour les clients Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

31 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 Procédures exigées: Définition du produit Définition du lot Identification des lots Documentation des flux de matières Gestion de l’information Disponibilité des données pour la communication Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

32 Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007 Documentation recommandée: Description des étapes Description des responsabilités Information écrite: activités, processus, résultats des contrôles, … Enregistrements des actions correctives Information sur les durées de conservation des données Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

33 Systèmes de management de la traçabilité
Limites Un système de traçabilité ne suffit pas à assurer la sécurité alimentaire Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

34 Systèmes de management de la traçabilité
HACCP / Traçabilité Des points communs: enregistrements, notion de lots, maîtrise des matières premières, maîtrise du process, maîtrise des flux… Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

35 Systèmes de management de la traçabilité
HACCP / Traçabilité Des différences: HACCP à l’échelle d’une entreprise, d’un atelier Traçabilité transverse « de la fourche à la fourchette »“farm-to fork” Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

36 Systèmes de management de la traçabilité
HACCP / Traçabilité Les 2 approches doivent être associées dans un système global de Management Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

37 Aspects technologiques
L’information en traçabilité: Enregistrements (papier ou électroniques) Échange de données à l’intérieur d’une organisation (implique de relier les données entre elles) Échange de données hors de l’organisation (implique de relier les différentes organisations entre elles) Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

38 Aspects technologiques
Indicateurs de performance du système de traçabilité : nombre de liens historiques enregistrés et disponibles « Finesse » de la traçabilité Ferme? / Date de livraison? / Vache? temps nécessaire pour retracer le cycle d’un produit fiabilité de la traçabilité Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

39 Aspects technologiques
Information and Communication Technologies (ICT) Identification Barcode / scanners Administration ERP* WMS* Communication EDI* Infrastructure networks *ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ; EDI : Electronic data Interchange Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

40 Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Conclusion Complexité du Management de la Traçabilité pour les denrées alimentaires Hétérogénéité des matières premières Nombre important de matières premières Nombre important de fournisseurs Production souvent discontinue Communication souvent informelle entre les acteurs de la chaîne Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010

41 Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Références LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic Publishers. ISO 9001: 2000, Systèmes de management de la qualité – Exigences, ISO 2000. ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005. Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais Septembre 2010