Aspect des pâtes crues ¸

Présentation au sujet: "Aspect des pâtes crues ¸"— Transcription de la présentation:

1 Aspect des pâtes crues ¸
Semoule de blé dur Pates cuites Eau + énergie Facilité de transformer des semoules en produits finis pâtes alimentaires • Qualité organoleptique des produits finis Aspect des pâtes crues ¸ Qualité culinaire

2 Procédé de structuration des pates:
Semoule de blé dur Extrusion Étape 1: La structure de la pate Donner la frome de la pate Malaxage Pates fraiches Étape 2 Séchage des pates Traitement thermique Séchage Pates sèches Étape 3 Gélatinisation de l’amidon hydratation Cuisson Pates cuites

3 Les constituants de la semoule de blé dur impliqués dans les mécanismes physico-chimiques de la qualité des pâtes : • Protéines du gluten (protéines de réserve • Protéines cytoplasmiques (albumines et globulines) • Granules d’amidon • Granules endommagées d’amidon • Pigments caroténoïdes

4 Agrégation et réticulation des protéines : formation du réseau de gluten

5 Amidon de blé dur

6 Mécanisme de structuration des pâtes alimentaires
Formation d'un film /réseau de gluten autour des granules d'amidon (hydratation/malaxage/extrusion) Insolubilisation du réseau avant la gélatinisation des granules d'amidon (séchage) : Stabilisation de la pâte et renforcement de la structure pour maintenir l'amidon gélatinisé lors de la cuisson

7 Diagramme d’état des composants de la semoule de blé dur
L’ ajout d’eau et l’élévation de la température augmentent la mobilité moléculaire et la réactivité.