A qui se fier quand les aliments font peur ? Le pouvoir de « décontamination symbolique » des supermarchés au Vietnam Cirad-Moisa 12.01.2007 Muriel Figuié

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1 A qui se fier quand les aliments font peur ? Le pouvoir de « décontamination symbolique » des supermarchés au Vietnam Cirad-Moisa 12.01.2007 Muriel Figuié - Julie Mayer

2 Contexte de Hanoi, Vietnam Conclusion RésultatsContexte

3 Fin des années 80 Adoption de la politique dite du Renouveau Un taux de croissance annuelle de lordre de 7% Le marché de lalimentation a doublé en 10 ans (Moustier et al 2003) Lensemble du système alimentaire est affecté par ces évolutions « ensemble des structures technologiques et sociales qui, de la collecte, jusquà la cuisine en passant par toutes les étapes de la production–transformation, permettant à laliment darriver jusquau consommateur et dêtre reconnu comme mangeable », Poulain 2002 Conclusion RésultatsContexte

4 Du magasin dÉtat à lhypermarché Abondance et « modernisation » du système de distribution 1986: autorisation de lentreprise individuelle La production vivrière connaît une forte croissance Ex: le riz Le commerce individuel se développe × Réseau de magasins dÉtat, système de tickets de rationnement, pour gérer les pénuries alimentaires Maillage dense de vendeuses ambulantes, marchés de plein air, et échoppes « marchés spontanés » Années 90: implantation dans les principaux centres urbains Aujourdhui < de 1% du marché de lalimentation (Moustier et al, 2006a) Cependant: une croissance élevée (+ 30% pour la chaîne Intimex entre 2003 et 2004, +40% pour Cop- Mart en 2001-2002) Les consommateurs urbains se montrent plus exigeants sur la qualité des produits quils achètent, en particulier, sur leur qualité sanitaire Conclusion RésultatsContexte

5 Résidus de pesticides, grippe aviaire des risques alimentaires nouveaux Usage massif de produits chimiques Pour intensifier la production vivrière Engrais, pesticides, produits de conservation,… mal maîtrisés Cas nombreux dintoxications alimentaires Enquête menée à Hanoi en 2002: 60% des personnes interrogées considèrent que les aliments commercialisés présentent aujourdhui un risque pour la santé, le danger principal étant associé à la présence de résidus de pesticides dans les légumes (Figuié, 2004a) Grippe aviaire, depuis fin 2003 Intensification des échanges à léchelle nationale et internationale: expansion du virus Sentiment danxiété alimentaire parmi les consommateurs Non atténuée par les systèmes de contrôle sanitaire gouvernementaux Conclusion RésultatsContexte

6 Des contrôles sanitaires peu fiables Des signes de qualité peu crédibles Peu de confiance dans les systèmes de contrôle mis en place par lÉtat Seules 5% des volailles mises sur le marché à Hanoi seraient contrôlées Le tampon même quand il est présent est peu crédible (Ghinoux, 2001) Conclusion RésultatsContexte

7 Certificat de contrôle des poulets Conclusion RésultatsContexte

8 Des contrôles sanitaires peu fiables Des signes de qualité peu crédibles Mise en place dès 1995 du programme de "légumes propres", par le Comité populaire de la ville de Hanoi Vise à certifier une production de légumes Là encore: contrôles peu nombreux, consommateurs très peu confiants. le label « légumes propres » apparaît comme manquant de crédibilité (Moustier et al 2006b) Conclusion RésultatsContexte

9 Label « légumes propres » Conclusion RésultatsContexte

10 Des contrôles sanitaires peu fiables Des signes de qualité peu crédibles Certificat inutile, selon certaines vendeuses (entretiens avec des vendeuses du marché Long Bien, 30 janvier 2004) Des acheteurs très confiants dans la qualité sanitaire des légumes vendus en supermarchés, convaincus que les légumes y sont des « légumes propres » même si aucun label ne lindique (Figuié, 2004b) Le lieu dachat (vendeuse habituelle, supermarché) peut être de nature à rassurer le consommateur sur la qualité des produits, soit quil appuie le signe de qualité, soit quil sy substitue Conclusion RésultatsContexte

11 Résultats 1 Enquête qualitative 2 Enquête quantitative Conclusion RésultatsContexte

12 Le mode de distribution comme garantie sanitaire 1 Représentations des consommateurs des modes de distribution, des labels et des contrôles sanitaires Conclusion RésultatsContexte

13 Le supermarché: représentations Discours rapportés lors de 30 entretiens semi directifs « Chaque fois que je vais au supermarché je suis assurée, je peux choisir nimporte quoi. » « Jai une grande confiance dans la qualité sanitaire » Conclusion RésultatsContexte

14 Grande structure = Responsabilité accrue « Au supermarché, ils investissent beaucoup, ils choisissent leurs fournisseurs et ne peuvent pas mettre n'importe quoi. » « Ce sont des grandes structures. Elles ont de la visibilité, elles sont internationales. Elles suivent des règles internationales. » « Les produits des supermarchés sont plus fiables. Car il faut garder le prestige. Les acheteurs du supermarché sont plus nombreux que les acheteurs des marchés. S'il y a une intoxication alimentaire, cela touche beaucoup plus de personnes. Le supermarché a plus de responsabilités vis à vis des clients. »

15 Représentations des Contrôles sanitaires Des représentations plus ou moins proches de la réalité « De plus il y a toujours un service de contrôle du supermarché en plus du service de contrôle de l'État. » « Au supermarché, en plus, il y a un service avec des gens qui contrôlent et vérifient la qualité. » Remise en cause de lefficacité des contrôles « Dans les petits marchés d'abord il y a moins de contrôles, et ensuite, les inspecteurs, sil y en a, ne travaillent pas beaucoup. Ils sont là et ils laissent faire! » « Au marché Hom, après avoir enlevé des plumes, on tamponne, voilà on ne peut pas avoir confiance. » Conclusion RésultatsContexte

16 Le mode de distribution comme garantie sanitaire 2 Confiance des consommateurs dans la qualité sanitaire, selon le mode de distribution Conclusion RésultatsContexte

17 Questionnaire N=707 « Pouvez-vous, sil vous plaît, donner des notes, en %, sur votre propre niveau de confiance dans la qualité sanitaire des légumes vendus dans les endroits suivants: marché spontané, marché officiel, supermarché? » Cas où le produit est porteur du label « propre » / Cas où il ne lest pas Mesure de limpact plus ou moins fort du mode de distribution sur la confiance dans la qualité sanitaire + Comparer à limpact du label « propre » Conclusion RésultatsContexte

18 Confiance dans la qualité sanitaire des légumes non porteurs de labels "propres" N=507

19 Confiance dans la qualité sanitaire des légumes avec/sans labels "propres" N=507

20 Une confiance sur le lieu de vente Quand on introduit le label Augmentation de la confiance quelque soit le lieu de vente Confiance croissante du marché spontané au supermarché en passant le marche officiel avec et sans label Dans les situations extrêmes, de très faible ou très forte confiance, le label a un effet moindre Avec ou sans label, le marche spontané reste le lieu de moindre confiance Et Le supermarché reste le lieu de confiance maximale Conclusion RésultatsContexte

21 Une confiance sur le lieu de vente Quand on introduit le label Faible impact du label propre sur la confiance des consommateurs dans la qualité sanitaire des produits vendus Le supermarché semble se suffire à lui-même pour donner confiance aux acheteurs Conclusion RésultatsContexte

22 Variation de confiance Avec/ Sans label La même pour tous les individus? Conclusion RésultatsContexte

23 Nuage de confiance qualité légumes avec/sans label "propre" au marché officiel N=507 1 répondant10 répondants15 répondants

24 Nuage de confiance qualité légumes avec/sans label "propre" au supermarché N=507 3 répondants25 répondants35 répondants

25 Consensus / Diversité de confiances Dans les deux cas la confiance du label permet daugmenter la confiance des répondants Les légumes porteurs du label au marché inspirent des niveaux de confiance très divers: le nuage de points est plus étalé alors qu il y a un consensus sur la qualité des légumes avec sans au supermarché

26 Limites Comparaison de catégories institutionnelles: négligence dautres points dappui de la confiance Confiance interpersonnelle non prise en compte (proximité entre vendeurs et acheteurs) Considérer comme lieu de vente «votre vendeur habituel » Biais de lordre des questions Conclusion RésultatsContexte

27 Le pouvoir de « décontamination symbolique » des supermarchés au Vietnam Conclusion RésultatsContexte

28 Pensée magique et décontamination symbolique Confiance ne repose pas sur lexpérience des consommateurs 1% Vietnam, 5% milieu urbain 3/4 échantillon « jamais, quelques x / an » Ne repose pas sur des données objectives sanitaires La confiance accordée aux supermarchés par les consommateurs vietnamiens dépasse le cadre de la pensée rationnelle du mangeur Référence à la pensée magique (Fischler 1994, Rozin 1994, Chiva 1994) « la pensée magique longtemps considérée comme une des caractéristiques de la mentalité primitive apparaît comme un mode de fonctionnement normal de la cognition alimentaire cohabitant avec la pensée rationnelle chez le mangeur contemporain » (Poulain 2002 : 175) Pensée magique à lœuvre dans les processus de contamination symbolique décrits par Rozin (1994) Lorsque deux entités sont en contact, des propriétés sont transmises entre elles de façon définitive ; ainsi un verre de lait dans lequel a baigné un cafard, même après stérilisation reste « imbuvable » aux yeux de la plupart dentre nous Conclusion RésultatsContexte

29 Achat et alimentation: fondateurs dune identité collective Un aliment - - - - - - - - - - - - - - - - >La table du consommateur contribue à la définition de sa qualité, même si cela naffecte pas les caractéristiques intrinsèques du produit final Potentiel de « décontamination symbolique » de certains éléments de la filière du supermarché Le supermarché au Vietnam: des symboles Accès du pays à labondance après la pénurie Accès au luxe après la sobriété Accès au monde après lenfermement culturel Lacte alimentaire est fondateur de lidentité collective ou de lappartenance sociale (Bourdieu 1979, Poulain, op.cit.,), selon ladage « je deviens ce que je mange » Lacte dachat est également fondateur de lidentité collective Conclusion RésultatsContexte