La bière élaboration.

Présentation au sujet: "La bière élaboration."— Transcription de la présentation:

1 La bière élaboration

2 Les ingrédients

3 La Transformation de l’orge : Le maltage
Le Trempage : Après la récolte de l'orge au début de l'automne la première étape de la fabrication de la bière est le trempage de celui-là. Cette étape est basée sur le réveil de la vie enzymatique et dure 48 heures. L'humidité passe de 12 à 42%

4 La Transformation de l’orge : Le maltage
L'orge trempée est placée dans des germoirs à une température constante de 17°C pendant environ 6 jours et l'humidité passe de 42 à 48%. L'orge subit alors une germination limitée. Il est nécessaire de tourner l'orge sans cesse afin qu'elle ne forme pas une masse compacte. Durant la germination, les enzymes nécessaires à la suite des opérations se développent et débutent les hydrolyses qui seront achevées pendant le brassage. La totalité du grain doit être ramolli, cet état est atteint lorsque la radicule a percé la base du grain et s'est divisée en 3 à 5 radicelles. L'orge germée s'appelle le malt vert.

5 La Transformation de l’orge : Le maltage
Le Touraillage Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée : Malt pâle pour les bières blondes Malt caramel pour les bières rousses Malt ambré pour les bières brunes Après séchage, le malt est débarrassé des radicelles à l'aide d'une dégermeuse

6 Les 5 opérations du bloc chaud : Le brassage
Concassage : le contenu du grain est expulsé de son enveloppe Empâtage : ajout de l’eau et brassage

7

8 Les 5 opérations du bloc chaud : Le brassage
Filtration (écorces) Cuisson du moût et houblonnage Clarification

9 Les 5 opérations du bloc froid : la fermentation/maturation
Ensemencement Fermentation (10 jours à 10°C ou 18°C) La Floculation (hibernation des levures à 5°C) La garde (2 à 3 semaines (pétillant et bouquet)

10 La filtration (limpidité et brillance)
Contrôle : Teneur en CO2 Brillance L’oxygène dissous Teneur en alcool Le goût

11 Le conditionnement Le soutirage et la mise en bouteille
La pasteurisation Étiquetage et mise en bouteille