SECAL Léonardo da Vinci SECAL Léonardo da Vinci Convention n° HU/00/2/B/F/PP-136029 La sécurité alimentaire en débat.

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1 SECAL Léonardo da Vinci SECAL Léonardo da Vinci Convention n° HU/00/2/B/F/PP-136029 La sécurité alimentaire en débat

2 H. Toulouze Emergences Hongrie2 La sécurité alimentaire en débat La "sécurité des aliments" est l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

3 H. Toulouze Emergences Hongrie3 La sécurité alimentaire en débat Ne confondons pas : n risque et n danger

4 H. Toulouze Emergences Hongrie4 La sécurité alimentaire en débat Le danger se caractérise par : n n Sa nature n n La fréquence de sa présence dans l'alimentation n n Ses manifestations

5 H. Toulouze Emergences Hongrie5 La sécurité alimentaire en débat Deux éléments clés caractérisent les manifestations du danger : 1 - Le caractère spectaculaire, démonstratif, éventuellement exemplaire, susceptible de mobiliser l'intérêt médiatique. 2 - La gravité de ses conséquences.

6 H. Toulouze Emergences Hongrie6 La sécurité alimentaire en débat Plus on étudie le danger moins le risque est grand.

7 H. Toulouze Emergences Hongrie7 La sécurité alimentaire en débat La bonne appréciation des risques permet de juger de l'opportunité de prendre en compte un danger en fonction de la probabilité de ses manifestations. Elle comporte quatre étapes successives :

8 H. Toulouze Emergences Hongrie8 La sécurité alimentaire en débat n n l'identification et la caractérisation du ou des dangers, n n l'appréciation qualitative et/ou quantitative de ses effets,

9 H. Toulouze Emergences Hongrie9 La sécurité alimentaire en débat n n L'appréciation également qualitative et/ou quantitative de son exposition, n n La synthèse des étapes précédentes, incluant les incertitudes, la probabilité et la gravité des effets néfastes potentiels dans le contexte de l'étude : c'est l'estimation du risque.

10 H. Toulouze Emergences Hongrie10 La sécurité alimentaire en débat En fait, l'appréciation des risques s'inscrit dans une démarche plus générale, "l'analyse des risques", dont elle ne constitue que la première des trois étapes.

11 H. Toulouze Emergences Hongrie11 La sécurité alimentaire en débat Les deux suivantes concernent : n n La "gestion des risques", n n La "communication à propos du risque",

12 H. Toulouze Emergences Hongrie12 La sécurité alimentaire en débat L'analyse des risques relève globalement de la responsabilité des Etats dans l OMC: elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif, aux incidences réelles sur le fonctionnement des filières.

13 H. Toulouze Emergences Hongrie13 La sécurité alimentaire en débat A l'image de "la communication à propos du risque", elle n'est en aucun cas du ressort des professionnels qui sont, quant à eux, chargés de la mise en place dans les entreprises d'outils de gestion du risque, tels les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ou les plans HACCP

14 H. Toulouze Emergences Hongrie14 La sécurité alimentaire en débat La science est condamnée à vivre avec l'incertitude, même si, du point de vue du consommateur cette notion est difficile à accepter... Il existe des dangers, réels ou supposés, pour lesquels les risques sont difficiles à cerner, voire inconnus.

15 H. Toulouze Emergences Hongrie15 La sécurité alimentaire en débat Sécurité sanitaire et qualité de l'alimentation sont les priorités des consommateurs. Cela a conduit les pouvoirs publics à modifier le dispositif en matière de veille sanitaire des produits destinés à l'homme avec les agences de sécurité sanitaire des aliments

16 H. Toulouze Emergences Hongrie16 La sécurité alimentaire en débat Leurs missions sont au nombre de trois : n n Evaluer n n Mener des activités de recherche et d'appui n n Assurer des missions spécifiques en matière de médicament vétérinaire

17 H. Toulouze Emergences Hongrie17 La sécurité alimentaire en débat Les rôles des différents intervenants sont clairement définis n n les scientifiques n n les agences nationales n n le pouvoir politique n n l'administration

18 H. Toulouze Emergences Hongrie18 La sécurité alimentaire en débat La dynamique de crise se caractérise par trois éléments : n n Un déferlement de difficultés débordant les capacités de réaction. n n Un dysfonctionnement organisation- nel des systèmes impliqués. n n Des divergences sur les choix de solutions.

19 H. Toulouze Emergences Hongrie19 La sécurité alimentaire en débat Le plus souvent, une crise est provoquée par 3 facteurs déclenchant : L'existence d'un problème Un facteur d'aggravation Un facteur de terrain

20 H. Toulouze Emergences Hongrie20 La sécurité alimentaire en débat Les dangers peuvent se manifester : n n de façon objective n n de façon subjective Ces manifestations n'engendrent pas systématiquement une situation de crise : il y a simplement risque de crise.

21 H. Toulouze Emergences Hongrie21 La sécurité alimentaire en débat Le danger fait l'événement, les acteurs font la crise

22 H. Toulouze Emergences Hongrie22 La sécurité alimentaire en débat La perception du risque obéit à une logique particulière. Pour le consommateur, il n'y a pas de graduation : le risque existe ou n'existe pas.

23 H. Toulouze Emergences Hongrie23 La sécurité alimentaire en débat Manger n'est pas un acte anodin

24 H. Toulouze Emergences Hongrie24 La sécurité alimentaire en débat Toute alerte n'est pas le prélude à une crise décalage de perception du problème entre les différentes parties concernées, décalage entre le discours des acteurs et la réalité du terrain, décalage entre l'agitation d'un secteur et l'absence de réaction à proximité

25 H. Toulouze Emergences Hongrie25 La sécurité alimentaire en débat Le passage de la crise à "l'affaire" suppose : La prise de conscience de l'existence d'un responsable La mise en évidence de victimes de la crise

26 H. Toulouze Emergences Hongrie26 La sécurité alimentaire en débat L'appréciation du risque, c'est l'estimation de son niveau. Dans le meilleur des cas, sa détermination est simple mais dans la réalité : Incertitude de la cause Incertitude sur les attributs (nature, fréquence)

27 H. Toulouze Emergences Hongrie27 La sécurité alimentaire en débat Les crises sont donc inévitables ? Une crise représente à la fois un danger, et une opportunité offerte par la déstabilisation du système pour opérer des changements et prendre les bonnes décisions.