H.A.C.C.P..

Présentation au sujet: "H.A.C.C.P.."— Transcription de la présentation:

1 H.A.C.C.P.

2 OBJECTIF S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.

3 C’est quoi

4 C’est : Ecrire ce que l'on fait

5 Puis Faire ce qu'on a écrit

6 Vérifier que ce que l'on a écrit
Et enfin Vérifier que ce que l'on a écrit est fait

7 Ce n’est plus la rigidité des anciens textes,
c’est une obligation de résultats

8 Il est maintenant possible
d’adapter une méthode en fonction des locaux

9 Alors qu’avant il fallait adapter des locaux en fonction des textes

10 mais n’oublions pas… Il reste des INTERDITS

11 . la récupération de denrées servies
. fumer . les plantes vertes . manger . les animaux . balayer à sec . la récupération de denrées servies . utiliser de la sciure . utiliser de l'eau non potable

12 . l'utilisation des locaux et des équipements non prévus
Mais aussi . l'utilisation des locaux et des équipements non prévus . le stockage des déchets dans les locaux de conservation et de manipulation des denrées . le travail d'une personne reconnue atteinte d'une maladie transmissible par les aliments

13 Haccp, ça veut dire quoi ? ? HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
H pour A pour C pour P pour ? HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

14 Oui, mais en français ? A.R.M.P.C
Analyse des Risques Maitrise des Points Critiques

15 Nous allons donc : Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de fabrication d’une denrée alimentaire. Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers. S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

16 Une sécurité sanitaire.
En d’autres termes : Avec l’assurance de la qualité micro biologique des aliments NOUS OBTENONS Une sécurité sanitaire.

17 Et officiellement ? Quelle référence avions-nous ?

18 PAC HYGIENE 2006

19 Quand nous parlons microbiologie, nous parlons :
Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie, tellurique, spore

20 Pour une bonne maîtrise de l'hygiène alimentaire, il faut :

21 Limiter la contamination
Empêcher la multiplication Contrôler la survie

22

23 Mais l’HACCP c’est avant tout :
Quelques points de départ obligatoires

24 Qui sont : Les relevés de température Les contrôles à réception
Le plan de nettoyage Le stockage Le plan de dératisation La formation du personnel Le classeur HACCP Les analyses (surfaces et aliments) Le prélèvement des plats témoins

25 Les relevés de température

26 il ne faut pas forcément croire ce que l'on voit, il faut vérifier

27 Les contrôles à réception

28 CContrôle qualitatif :
LLe contrôle qualitatif a pour but de vérifier  que La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le fabricant, ’L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité), La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre, LLes emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité et sont conformes à la réglementation en vigueur, Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.

29 Quelques règles pour bien nettoyer et désinfecter...

30 LES PLANS Plan à 5 étapes Plan à 3 étapes
Préparation :rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes Nettoyage : emploi d’un détergent dont l’action est complétée par une action mécanique Rinçage intermédiaire : permet d’éliminer le mélange détergent salissures Désinfection : emploi d’une solution désinfectante Rinçage final : permet d’éliminer toute trace du désinfectant. Plan à 3 étapes Préparation : rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes Nettoyage et désinfection : emploi d’une solution détergente et désinfectante Rinçage : permet d’éliminer le mélange détergent-désinfectant- salissures et les traces du détergent- désinfectant

31 CHOIX D’UN PRODUIT Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir

32 température temps chimique mécanique
PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE La vitesse de nettoyage dépend des conditions suivantes : la concentration du détergent La température L’état de surface à nettoyer L’action mécanique Ces 4 actions sont nécessaires et interdépendantes. On peut diminuer l’un des facteurs à condition d’augmenter proportionnellement un, deux ou trois des autres facteurs température temps chimique mécanique

33 L’EAU DE JAVEL Son utilisation est autorisée en cuisine
Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant : -Nettoyage avec un détergent -Rinçage -Application de l’eau de javel ( temps d’action ) Le stockage doit se faire : - Au frais - A l’abri de la lumière - En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6 mois pour les autres ) Certaines précautions doivent être prises dans son emploi : - Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en présence d’acide -Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum 30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.

34 Le plan de nettoyage

35 Quoi ? Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier (poignées de portes, prises électriques, tenues des personnels, mains, installations sanitaires…) Qui ? Nom de la personne affectée aux opérations : personnel de production ou équipe de nettoyage

36 Où ? Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel secteur… Quand ? Fréquence de nettoyage

37 Comment ? Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux pictogrammes) : nom du produit utilisé, concentration, température, temps d’application, matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique : démontage, grattage… 2. chimique : détergent, rinçage, désinfectant, rinçage… Pourquoi ? Vérification de l’efficacité : contrôles visuels, analyses de la propreté des surfaces

38 Le plan de nettoyage et de désinfection comprend :

39 (fiche technique du fabricant)
L’inventaire des produits avec leurs caractéristiques techniques (fiche technique du fabricant)

40 L’inventaire des matériels de nettoyage et leur localisation

41 La liste des éléments à nettoyer : responsable, fréquence, produits utilisés, concentration, température, temps d’action, matériel, technique, lieu

42 Un exemple