Une restauration scolaire durable

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1 Une restauration scolaire durable
26 juin 2013 Skema Gilles PEROLE Maire Adjoint Mouans-Sartoux

2 La restauration municipale à Mouans-Sartoux
habitants. 3 groupes scolaires avec cuisine intégrée. restauration en régie municipale. 980 élèves dont 98% de ½ pensionnaires. 1 200 repas/jour, repas en 2012. participation des familles entre 2€ et 5,80€. (prix moyen 3,13€) coût alimentation 2,02€ en 2012 Coût total accueil d’un enfant durant la pause méridienne 9,57€ en 2011

3 Quatre engagements pour notre restauration municipale.
offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison. respecter les 9 repères du PNNS avec des produits de qualité. Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable. Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge. 1- offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison 2- respecter les 9 repères PNNS avec des produits de qualité 3 des 5 portions de fruits et légumes servies quotidiennement. Pain bio type 80, céréales complètes Bio à chaque repas, goûter compris. Laitages natures Bio une fois par jour Viandes ou poisson bruts progressivement Bio ou labellisés. Limiter les graisses: aucun plat industriel, huiles variées. Limiter le sucre: aucune sauce industrielle Fontaine à eau dans chaque restaurant Pain à 18g de sel/kg, sensibilisation des cuisiniers, pas de sel en libre service Proposition d’activités physiques sur le temps de midi. 3- Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable Une alimentation équilibrée à base de produits sains Développement du Bio S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production Limiter les déchets, les trier et les recycler. Action sur les produits d’entretien et les lessives. 4- Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge. Encadrement ALSH des temps de restauration JEAC: jardin éducatif à compostage Différencier les restes des déchets

4 Engagement 1 : offrir une qualité gustative .
Le choix d’une cuisine par école Une cuisson au plus près de l’heure de service Des produits de qualité et variés Découvrir de nouveaux produits, de nouveaux goûts

5 Engagement 2 : respecter les 9 repères du PNNS.
3 des 5 portions de fruits et légumes/jour. Pain bio type 80 au repas et au goûter. Laitages natures Bio Viandes ou poisson bruts. Limiter les graisses: aucun plat industriel. Limiter le sucre: aucune sauce industrielle Fontaine à eau dans chaque restaurant Pain à 18g de sel/kg, pas de sel en libre service Proposition d’activités physiques sur le temps de midi.

6 S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production
Engagement 3 : Une restauration municipale comme enjeu de santé publique et de développement durable. Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques. Développer le Bio S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production Limiter les déchets, les trier et les recycler. Utiliser des produits d’entretien labellisés 1- offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison 2- respecter les 9 repères PNNS avec des produits de qualité 3 des 5 portions de fruits et légumes servies quotidiennement. Pain bio type 80, céréales complètes Bio à chaque repas, goûter compris. Laitages natures Bio une fois par jour Viandes ou poisson bruts progressivement Bio ou labellisés. Limiter les graisses: aucun plat industriel, huiles variées. Limiter le sucre: aucune sauce industrielle Fontaine à eau dans chaque restaurant Pain à 18g de sel/kg, sensibilisation des cuisiniers, pas de sel en libre service Proposition d’activités physiques sur le temps de midi. 3- Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable Une alimentation équilibrée à base de produits sains Développement du Bio S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production Limiter les déchets, les trier et les recycler. Action sur les produits d’entretien et les lessives. 4- Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge. Encadrement ALSH des temps de restauration JEAC: jardin éducatif à compostage Différencier les restes des déchets

7 Part de produits BIO Choix d’une introduction du Bio par produit :
1999 : 4% Bœuf bio. 2008 : 9,6% Pain bio farine type 80. 2009 : 25 % de Bio. Pommes, salades et laitages. 2010 : 50% de Bio. Pommes de terre, carottes, pâtes, céréales, compotes. 2011 : 73,6% de Bio tous les fruits et légumes , laitages, épicerie. 2012 : 100% Bœuf bio depuis 1999 surcoût 20% Volailles label rouge depuis janvier 2007 Surcoût 22% Pain bio farine type 80 depuis janvier 2008 surcoût 81% Pommes depuis janvier 2009 surcoût 92% salades depuis janvier 2009 surcoût 55,4% Laitages depuis janvier 2009 surcoût 154% pour les yaourts et 138% pour les fromages blancs Pommes de terre au 1er janvier 2010 surcoût 62% Carottes au 1er janvier 2010 Surcoût 170% Pâtes au 1er janvier 2010 surcoût 97% Céréales au 1er janvier 2010 Compotes au 1er janvier 2010 En 2006 restau industriel 400g 0,58€ en 2009 restau 400g 1,05 +230% avec augmentation de consommation+ augmentation gouters Salades0,75/1,15 pièce Pommes 1,37/2,63 yaourts 0,134/ 0, fromage blanc 0,189 / 0,450 Tous les fruits et légumes frais et surgelés, lait, crème, chocolat, farine, légumes secs, fumets et bouillons de volaille. Bananes, Quinoa, Vanille et chocolat double label Bio et équitable 6,5% de produits label rouge : Agneau, poulet et dinde en label rouge

8 S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production
marché 2012 Allotissement en fonction des denrées pouvant être produites localement. Création d’une annexe permettant de recueillir des élément pour attribuer les lots selon les critères suivants : 40% sur la qualité du produit 30% sur le respect de l’environnement 30% sur le prix 40% sur la qualité du produit 30% sur le respect de l’environnement 30% sur le prix ANNEXE 1 La Commune souhaite intégrer des préoccupations de développement durable dans son marché de pommes de terre bio. Pour ce faire, un critère d’exécution vise à promouvoir la protection de l’environnement. Le présent document constitue la proposition technique du candidat. A ce titre, il doit impérativement être renseigné et joint à l’offre. Le renvoi à des documents généraux est interdit. La gestion de la traçabilité (/20) Identification exhaustive des site(s) de production des pommes de terre bio : Identification exhaustive des site(s) de stockage des pommes de terre bio  (le cas échéant) : Mesures mise en œuvre pour assurer la traçabilité (identification des lots, détail précis des circuits d’approvisionnement, du site de production des pommes de terre bio à la livraison finale) Le candidat met-il à disposition de la collectivité, à sa demande, le(s) Cahier (s) d’exploitation des sites de production ? Fraicheur et diversité des produits (/20) Délai maximum sur lequel s’engage le candidat entre la récolte et la livraison à la Restauration Collective (étant précisé que tout manquement à ce délai maximum pourra conduire à l’application de pénalités telles que prévu au cahier des charges) : Indiquer le délai entre le jour de récole et le jour de livraison pour les différentes variétés de pommes de terre bio : Pour les pommes de terre  (variété ………………..)ce délai est de …………………….jour(s) La diversité des produits Le candidat précisera les variétés de pommes de terre bio qu’il propose dans le cadre du présent marché : La Performance environnementale de l’offre (/30) : 1/ Mode de production des produits (/10) Les produits, objet du présent marché, proviennent-il d’exploitations gérées en mode : □ En reconversion : dans ce cas, le candidat apporte tout moyen de preuve (certificats….): □ Biologique : Dans ce cas, le candidat produira sa licence en agriculture biologique ou l’attestation de conformité aux spécifications de l’agriculture biologique pour les produits livrés (label AB, ou équivalent) 2/ Emballage des produits et gestion des déchets (/10) : La Commune apportera une attention toute particulière à la limitation des emballages Le candidat précise les conditionnements utilisés pour procéder aux livraisons (cocher le type de conditionnement des pommes de terre) : □ Conditionnements vrac : (préciser ci-dessous) □ Caisses carton : nombre de kilo par caisse : ………………………. □ Caisses plastique réutilisable (répondant aux normes relatives au contact alimentaires) : nombre de kilo par caisse : ………………………. □ Autres (préciser) : ………………. Ces emballages sont-ils consignés ? □ oui □ non Si oui, sont-ils réutilisés ? recyclés ? comment ? □ Conditionnements autres que « vrac » □ Conditionnement plateau alvéolé. : nombre de kilo par plateau : ………………… □ Caisses en barquettes plastiques : barquette de ………………… 3/ Prise en compte des externalités liées au transport (/5) : Type de véhicule utilisé pour le transport des marchandises Type de Carburation Kilométrage estimé entre le(s) site(s) de production de pommes de terre bio et la cuisine Renseigner ces informations pour l’ensemble du circuit d’approvisionnement, du lieu de production au lieu de livraison final Intervention dans les écoles (/5): Au titre du présent marché, le titulaire s’engage, sur demande la Ville, à faire réaliser par le ou les producteurs, une contribution pédagogique, afin de présenter aux élèves et aux parents d’élèves le monde de l’agriculture biologique: son fonctionnement, son importance, le métier d’agriculteur, les méthodes de production, l’évolution de l’agriculture, la découverte des saveurs, et de participer ainsi à éduquer les enfants à une alimentation citoyenne et équilibrée. Ces visites pédagogiques permettront de participer à l’éducation à l’environnement et au développement durable. Détailler ci-dessous les propositions de visites éducatives :

9 Part des fruits et légumes
En 2012, il a été servi kg de légumes Production haute Combe : 12 434kg soit 50,53% Achat frais : 8 720 kg soit 35,43% Achat surgelé : 2 440kg soit 9,91% Achat conserves : 1013kg soit 4,11% Poids légumes/repas : 162g En 2012, il a été servi kg de fruits Achat frais : kg soit 52,03% Achat conserves : 9 840kg soit 47,96% 8310kg compotes et 1530kg fruits sirop Poids fruits/repas 136 g Total du poids fruits et légumes servis par repas en 2012 : 298g (dont 70,5% de frais)

10 Provenance des fruits et légumes en 2011
SUR kg PACA + 26 39,26% 55,07% 63,15% 93,97 % PIEMONT 15,81% 82/66/47/40/32/30/12 8,08% 29/44/45/41/49 5,33% 50/59/08 10,15% France 15,34% Espagne 1,05% 1,35% UE 0,13% HOLLANDE 0,17% AFRIQUE DU DUD 0,89% 4,63% COLOMBIE 1,94% ARGENTINE 1,80%

11 Créer une régie municipale agricole
Les services publics permettent de faire aussi bien et à coûts maitrisés. Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio de proximité, de qualité, de saison, de grande fraicheur et au meilleur prix tout en s’engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable. Les services publics permettent de faire mieux, à coûts maitrisés. C’est pourquoi, après les régies de l’eau et de l’assainissement, des pompes funèbres, des transports scolaires, de la restauration municipale, c’est tout naturellement que nous avons pensé à une régie agricole pour produire nos légumes Bio. Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio, de qualité, de saison et de grande fraicheur et au meilleur prix tout en s’engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable. Créer une régie municipale agricole Allier circuit court et bio dans un département où l’agriculture est sinistrée est très difficile. La demande des particuliers mais aussi des collectivités en produits bio augmente fortement pour une quantité de production encore faible, aussi les prix flambent. Nous avons alors pensé à mettre en œuvre un modèle économique qui a déjà fait ses preuves sur Mouans-sartoux : la régie municipale. Maitriser la production de nos légumes permet de faire du bio à un prix maitrisé et avec un faible impact sur l’environnement des trajets de livraison.

12 ECOLE F. JACOB 3,5km A. LEGALL 1,2km OREE DU BOIS 2,5km Régie agricole

13 Le lancement de la régie municipale agricole
certification bio du terrain par Ecocert le 30 avril 2010

14 Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010
La première récolte Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010

15 130kg de courges de Nice récoltées le 22 septembre 2010
La deuxième récolte 130kg de courges de Nice récoltées le 22 septembre 2010

16 Le développement de l’activité
1 agriculteur municipal depuis mars 2011 2011 : 10 tonnes soit 1/3 de nos besoins 2012 : 12,5 tonnes soit 50 % de notre consommation

17 Limiter les déchets, les trier et les recycler.
Le point de départ La préparation de notre agenda 21 La réflexion et les actions menées par le conseil de ville des enfants L’augmentation du coût alimentation La volonté de continuer à développer le Bio en maitrisant les coûts

18 Limiter les déchets, les trier et les recycler.
Le point de départ La préparation de notre agenda 21 La réflexion et les actions menées par le conseil de ville des enfants L’augmentation du coût alimentation La volonté de continuer à développer le Bio en maitrisant les coûts

19 4 poubelles pour trier les restes alimentaires
1 poubelles pour les autres déchets

20 La pesée des restes alimentaires
En fin de service les restes alimentaires (restes convives et trop cuisiné) sont pesés et reportés sur un tableau.

21 La pesée des poubelles

22 Evolution du poids moyen des restes alimentaires par jour
poids des restes alimentaires févr-10 39,5 mars-10 31,2 avr-10 34,6 mai-10 18,64 juin-10 16,66 sept-10 16,5 oct-10 15,53 nov-10 14,51 déc-10 9,98 janv-11 11,74 févr ,84 mars-11 11,96 avr-11 10,99 mai-11 11,16 juin-11 12,74 sept-11 15,51 oct-11 14,73 nov-11 14,76 déc-11 13,1 janv-12 12,35 févr ,4 mars-12 11,46 avr-12 11,76 mai-12 9,63 juin-12 8,81 sept-12 9,98 oct-12 8,51 nov-12 7,08 déc-12 7,71

23 Evolution du poids moyen des restes alimentaires par jour
% baisse/2009 - 37,60% - 63,39% - 71,33% - 75,33% Colonne1 moyenne restes alimentaires / jour ,1 , ,60% , ,39% , ,33% 35,10 kg 21,90 kg 12,85 kg 10,06 kg 7,95 kg

24 Proportion de restes alimentaires par repas
Poids moyen des restes alimentaires par rationnaire en 2012 : 35,155g ce qui fait, sur la base d’un poids moyen de repas de 450g, 7,8% de gaspillage par repas   mars-10 27 avr-10 34,6 mai-10 18,22 juin-10 17,66 sept-10 16,05 oct-10 15,14 nov-10 15,19 déc-10 11,6 janv-11 11,97 févr ,99 mars-11 12,51 avr-11 12,05 mai-11 11,82

25 Moins gaspiller permet de faire des économies
le poids moyen des restes quotidiens a diminué de 25,04 kg entre 2009 et 2012. En 2012 il y a eu 189 jours de fonctionnement 25,04kg X 189 jours = 4 732kg Le coût moyen d’un kilo de nourriture est de 4,50€ en 2012 4 607kg x 4,50€ = € d’économies soit 0, 141€ par repas

26 Des actions pour limiter les restes
Un économat unique pour 3 cuisines Des menus et des recettes régulièrement retravaillés Suppression des conditionnements à la portion Cuisiner à la demande Autorisation et suivi des sorties Depuis septembre seulement un lot de 30 yaourts et 3KG de beurre ont été jetés Tout surpoids supérieur à 2KG en viande est refusé à la livraison Poisson systématiquement avec féculents Légumes toujours avec viande Hverts mieux appréciés sautés, achat de sauteuses Un économat unique pour 3 cuisines Permet une porosité des réserves des 3 cuisines. permet une meilleure visibilité des pratiques Facilite la rigueur du suivi Des menus et des recettes régulièrement retravaillés Suppression des conditionnements à la portion Cuisiner à la demande: Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés

27 Des actions pour limiter les restes
Diversifier les portions Entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration Plat servi en accord avec l’enfant Laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier. L’accompagnement éducatif, pour une participation active et éclairée des enfants. Gérer le rab L’enfant peut être resservi en entrée et en accompagnement chaud ( pas en viande). 1gastro de rab, 1/3 accepté en dechets L’accompagnement éducatif Temps de midi en ALSH Un projet pédagogique sur la nutrition Un accompagnement au cours du repas Une participation active et éclairée des enfants