Les Vins de Liqueurs français

Présentation au sujet: "Les Vins de Liqueurs français"— Transcription de la présentation:

1 Les Vins de Liqueurs français
VDL

2 Définition Soumis à la réglementation des alcools
Vins mutés avec de l’eau de vie d’au moins 1 an (Muter signifie littéralement rendre muet) Entre 15 et 17% maximum du volume du moût Teneur en alcool inférieure à 23° Proviennent de cépages nobles Une mistelle (terme espagnol traduit par mélange) signifie que l'on mute le jus de raisin avant le début de la fermentation VDL

3 Service des VDL Stockés au Frigo T° de Service : 6 à 8° C
Dose : 6 à 8 cl Petit verre à vin Btlle ouverte : 4 à 6 semaines VDL

4 Les Vins de Liqueur français
• Vins de liqueur AOC • Vins de liqueur VDL

5 Les Vins de Liqueur français
• Vins de liqueur AOC • Vins de liqueur Ratafia Riquiqui de Bourgogne Pineau des Charentes ou Pineau charentais Macvin du Jura Passavant Floc de Gascogne Cartagène du Languedoc VDL

6 AOC Pineau des Charentes ou AOC Pineau charentais
AOC en 1945 Superficie de 1500 ha Mutage avec ¼ de Cognac Moût avec 170 g/l de sucre Cognac d’un minimum de 60° 16 à 22 de titre alcoolémique Vinifié en blanc et rosé Apéritif, mouclade, foie gras VDL

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8 Le Pineau : apéritif charentais servi frais, rosé ou blanc, issu d’un subtil mélange de Cognac et de jus de raisin, aux arômes de fruits et noix. Le Pineau doit être élaboré sur l’aire de production de Cognac. Après un début de fermentation, on va ajouter au moût de raisin (qui doit avoir conservé au moins 170 g/l de son sucre) ¼ de volume de Cognac issu de la propriété et titrant au minimum 60°. Il sera conservé en fûts de bois jusqu’au 1er juillet qui suit l’année de récolte, avant de pouvoir être mis en bouteille et commercialisé. Ce vieillissement est nécessaire pour obtenir un échange optimal entre les différents arômes du bois, du jus de raisin et du Cognac. On distingue :   Le Pineau blanc (colombard, folle blanche, ugni blanc, etc…)  Le Pineau rosé (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot)  Le Vieux Pineau (vieillit 5 ans)  Le très vieux Pineau (vieillit 10 ans) VDL

9 Alambic à Pineau/Cognac
VDL

10 AOC Floc de Gascogne Terme gascon signifiant fleur AOC en 1990
Superficie de 800 ha Mutage à l’Armagnac (52°) 16 à 18 de titre alcoolémique Vinifié en blanc et rosé Apéritif, melon, foie gras A consommer dans l’année VDL

11 • Gers • Lot et Garonne • Landes VDL

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13 Le Floc : apéritif du sud ouest servi frais, rosé ou blanc, issu d’un subtil mélange de jeunes armagnac et de jus de raisin, qui lui donne vigueur, séduction et vivacité. Ce vin est la « fleur » d’une ancienne tradition Gasconne qui remonte au 16ème siècle . L’aire du Floc est située sur les appellations de :  Bas Armagnac (Ouest)  Haut Armagnac (Est)  Ténarèze (Entre bas et haut)   Pour avoir droit à l’appellation, le vin de liqueur doit utiliser un jus de raisin et un Armagnac venant du même cépage et de la même exploitation. Le mélange doit reposer au moins 10 mois avant d’être mis en bouteille puis dégusté par une commission, au bout de 30 jours, commission qui avalisera la conformité de l‘appellation. C’est la différence avec le Pineau et le Macvin qui sont vieillis en fût.  le Floc blanc (Colombard, Ugni blanc, Gros manseng)  le Floc rosé (Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) VDL

14 Alambic à Floc/Armagnac
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15 AOC Macvin du Jura AOC en 1991
Muté à l’eau de vie de marc de Franche Comté Vieillit en fûts 9 à 12 mois Vinifié en blanc Cépages : VDL

16 Ratafia de Champagne Pas d’AOC à ce jour
Servit lors des ratifications des traités Muté à l’eau de vie de marc ou de vin Vieillit 2 ans en fûts Cépage Pinot Meunier Carafe de 2 à 3 heures avant le service Foie gras poêlé, pâtes persillées, etc… Fondant au chocolat et zestes d’agrumes VDL

17 Ratafia de Champagne  Le Ratafia résulte de l’assemblage de moût de raisins de pinot meunier prélevé à la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de vie de marc ou de vin.  L'alcool ajoutée va éviter la fermentation, et permettre, ainsi, de conserver tout le potentiel arôme-sucre naturel du raisin. Cette "mistelle" est ensuite élevée durant au moins deux ans sous bois, en petits fûts de chêne de 225 litres.  Le ratafia titre 18° Vol., son élevage en fûts de chêne lui confère une profonde teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d'écorce d'agrumes, de fruits secs et confits.  La bouteille entamée se conserve au frais plusieurs semaines, sans aucun problème. VDL

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19 Riquiqui de Bourgogne Elaboré selon le même principe que le Ratafia de Champagne mis à part l’eau de vie qui est de Bourgogne VDL

20 Le Passavant A Cadillac sur l’aire d’appellation des 1ères Côtes de Bordeaux Muté à la Fine de Bordeaux, eau de vie de vin à double distillation Mutage en cours de fermentation Vieillit 18 mois en barriques sans traitement, collage ni filtration Passavant « vinage » (Merlot) Passavant blanc (Sémillon) Prix d’une bouteille : 17 € VDL

21 Cartagène du Languedoc
Une région réputée, jusqu’au 20ème siècle pour ses eaux de vie. Le Cartagène est une boisson traditionnelle longtemps produite en petites quantités par les viticulteurs du pays pour leur consommation personnelle. Elle était servie à l’occasion des fêtes, anniversaires, mariages… Aujourd’hui peu commercialisée, des vignerons se sont rassemblés pour mieux connaître ce fameux Cartagène, un vin de liqueur plein de soleil. VDL

22 Les Principaux Vins de Liqueurs étrangers
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23 Les Principaux Vins de Liqueurs étrangers
Porto Madère Marsala Xérès – Jérès - Sherry Commandaria de Chypre VDL

24 Le Marsala (Italie) Nom d’une petite ville de Sicile
Assemblage du vin blanc Passito (D.O.C) et de l’alcool Inzolia (maximum 15%) Cépages : Catarroto et Grillo Vieillit 2 à 5 ans et pour les meilleurs selon la « Solera » M. Fino, M. Superiore, M. Vergini (Solera), M. Speciali (aux œufs, amandes, etc…) VDL

25 Système de la Solera 3° Criadera :
Vins les plus jeunes stockés en hauteur 2° Criadera : Au fur à mesure on les transvase dans ces fûts de 600 litres 1° Criadera : Les fûts sont remplis d’environ 500 litres Solera les plus vieux (10 ans) VDL

26 Le Madère (Portugal) VDL

27 Le Madère (Portugal) Ile à 600 km à l’ouest des côtes marocaines
Bénéficie d’un certificat d’origine (1979) En France, s’utilise souvent en Cuisine Vieillissement minimum de 18 mois (Solera) 4 types de madère dont chacun porte le nom du raisin dont il est issu : Sercial très secs Verdelho un peu moins sec Bual/Boal doux Malmsey très doux, brun comme caramélisé VDL

28 Le Porto : Roi des VDL VDL

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30 Généralités Superficie de 250 000 Ha (1 ha = 10 000 m2)
Production de Hl (1 hl = 100 litres) Porto Standard (Ruby) = 97% de la production Marché mondial des catégories spéciales 3%!!! 40% Grande Bretagne 17% Etats-Unis 11% France 7% Portugal VDL

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32 Elaboration du Porto Les raisins sont récoltés dans la vallée du Douro (fleuve) au sol schisteux Cépages à majorité de Roriz, Touriga National, barroca, Tinta Amarela Muté pendant la fermentation avec des eaux de vie qui peuvent être achétées n’importe ou dans l’Union Européenne. 90% des eaux de vie viennent de France… Vinifié dans les « Quinta » Vieillit en futs de chêne (Pipas) ou bombonnes de verre au minimum pendant 2 ans souvent chez les négociants dans les chais humides de « Vila Nova de Gaïa » Il faut stocker les bouteilles de porto couchées VDL

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34 Les Portos classiques (97%)
Ruby/Retinto Obtenu à partir de vins jeunes issus de différentes récoltes. L’assemblage est effectué en foudres de chêne. Ils vieillissent 2 à 3 ans sou bois. White/Blanc Obtenu à partir de raisins blancs issus de différentes récoltes. Vieillissent par oxydation 2 à 3 ans. Jamais millésimé VDL

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36 Les Catégories spéciales
3% du marché mondial… VDL

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38 Les Tawnies / Le Tawny Assemblage des meilleurs vins issus de différentes récoltes qui ont vieilli par oxydation en fûts de chêne pendant 3 à 4 ans au minimum Tawny avec indication d’âge (10,20,30) Ils portent la date de la mise en bouteilles sur l’étiquette A déguster entre 14 et 16° sur des pâtes persillées, desserts à base de café ou de chocolat VDL

39 Les Colheitas Ils vieillissent au moins 7 ans en fûts de chêne avant leur mise en bouteilles. La date inscrite sur la bouteille indique l’année de récolte des raisins entrant dans l’élaboration de ce Porto A servir entre 14 et 16°, et il est bon de le décanter comme tous les grands spécials VDL

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41 Late Bottled Vintage (LBV)
Provenant d’une seule récolte d’excellente qualité, les LBV ont vieilli de 4 à 6 ans en fûts de chêne et continueront à vieillir en bouteille. La date inscrite sur la bouteille indique l’année de récolte des raisins entrant dans l’élaboration de ce Porto A servir entre 14 et 16°, et il est bon de le décanter comme tous les grands spécials VDL

42 Les Vintage Les portos vintage proviennent de l’assemblage de raisins d’une seule vendange de qualité exceptionnelle. Ils sont vieillis 2 ans en fûts de chêne et continueront leur vieillissement après leur mise en bouteilles, entre 10 et 30 ans. A décanter et servir sur gibiers et pâtes persillées. Se conservera 48H si carafe rebouchée et stockée dans une pièce fraîche VDL

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44 Indication de teneur en Sucre
Extra sec - de 20 g de sucre/litre Sec à 40 g de sucre/litre Demi sec 40 à 60 g de sucre/litre Doux 60 à 100 g de sucre/litre Très doux 100 à 140 g de sucre/litre VDL

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46 Principales marques Cintra Ferreira Sandeman Escudo Burmester Rozès
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47 Lexique Douro : zone de récolte des raisins
Pipas : fûts de chêne de 434 litres Quintas : domaine de vinification Vila Nova de Gaïa : chais humides de vieillissement et élevage des portos Cima Corgo : zone classé en catégorie A Institut des Vins de Porto VDL

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