LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de.

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1 LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la bulle and much more…

2 L’eau Sel de cuisine

3 Plus O, N, P, S et quelques autres
La chaine hydrocarbonée, base du vivant Plus O, N, P, S et quelques autres Les C et les H Ne sont pas notés

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5 Sol, géologie, terroir et climat
Eau Structure du sol Microfaune Argiles Température Orientation …

6 Importance de la structure du sol
L’excès d’eau favorise le développement de la végétation, la dilution des baies et la sensibilité aux attaques par bactéries et moisissures. Un sol compacté bloque le drainage et limite le développement racinaire en bloquant la pénétration de l’air (oxygène) en profondeur Il faut toutefois éviter le stress hydrique Il faut donc un sol poreux et drainant (sol faillé, non compacté, riche en faune hypogée, …) mais capable néanmoins de retenir l’eau (importance de la structure du sol)

7 Interactions du cep de vigne avec la flore et la faune
Interactions avec mycorhizes et bactéries Lombrics pour pénétration O2 dans le sol Nécessité d’une faune épigée pour survie de la faune hypogée Racines superficielles: sensibilité à l’eau Racines profonde: moindre sensibilité à l’eau Contact avec les argiles et la roche-mère

8 Les argiles au cœur du problème et de la question du terroir?
Les micas et les feldspaths, entre autres, sont composés de feuillets de silicates d’Al ou de Si chargés négativement et équilibrés électriquement par des cations divers (ion positifs) Feldspath

9 Le granit à la loupe

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11 Les argiles dispersées par l’érosion et le ruissellement

12 Formation des argiles Sous l’action de l’érosion, des événements climatiques, des végétaux et des microorganismes, les cations des argiles sont progressivement remplacés par des protons (hydrolyse acide) ce qui déstructure la structure rocheuse dure et la transforme en argile; désormais perméable à l’eau, celle-ci se comporte comme un donneur/échangeur de cations, notamment métalliques L'hydrolyse, surtout des minéraux silicatés (feldspaths, micas, amphiboles, pyroxènes, péridots, plagioclases, etc.) aboutit à la formation d'argiles. L'hydrolyse peut être acide (ions H+), c'est le cas surtout sous l'action des acides organiques issus de la décomposition ralentie des matières organiques comme cela se produit en climat froid et en climat tempéré et à faible profondeur. Proton ou H+ hydrogène

13 Les argiles comme échangeuses et pourvoyeuses d’ions

14 Rôle hypothétique des argiles dans la notion de terroir
Cofacteurs Enzymes Noms Symboles Potassium K+ Pyruvate-phosphokinase Sodium Na+ ATPase membranaire Zinc Zn++ Anhydrase carbonique Alcool déshydrogénase Carboxypeptidase Enzymes de la synthèse de l’ADN Magnésium Mg ++ Phosphohydrolases Phosphotransferases Chlorophylle Manganèse Mn++ Arginase Enzymes de la photosynthèse Fer Fe++ ou Fe+++ Cytochromes Peroxydases Catalases Ferrédoxine Cuivre Cu+ Enzymes de la photosynthèse Tyrosinase Cytochromes oxydases Molybdène Mo Nitrogénase Nitrate réductase Sulfite oxydase DMSO- TMAO Nikel Ni Hydrogénase Uréases Sélénium Se Déshydrogénase La composition locale du cocktail métallique des argiles pourrait orienter le spectre d’activité enzymatique des végétaux et déterminer le bouquet aromatique et gustatif du vin (Claude Bourguignon)

15 Un peu de géologie facile
Situation des vignobles français

16 Exemple du bassin parisien
Au cours de l’ère secondaire, il y a environ 90 millions d’années, quand la mer recouvrait tout, des sédiments se sont déposés au fond des océans sur une épaisseur allant parfois jusqu’à 200 mètres. Lors de l’affaissement du Bassin parisien en son centre, 70 millions d’années plus tard, différents types de roches sont ainsi apparus.

17 Voyage dans le temps De Paris à Beaune, on traverse l’une après l’autre les différentes strates géologiques, du tertiaire au primaire. Les bordures de transition se sont érigées en reliefs suite à l’enfoncement du bassin parisien en son centre. Elles déterminent autant de cuestas pentues, faillées ou disloquées avec une orientation est à sud. Ces conditions sont favorables au vignoble

18 Chablis remonte le temps
Côte d’Or

19 Autres vignobles La géologie n’est pas tout:
Ancienneté et densité de l’habitat, Rôle régulateur des cours d’eau Voies d’exportation Apports détritiques de l’érosion 2 exemples: Les fossés rhénan et rhodanien Le bordelais

20 Exemple de sol faillé L’effondrement d’une longue bande de terrain, de Cologne à Marseille et Perpignan suite à la formation du relief alpin a créé un sous-sol faillé propice au vignoble (Rhin, Alsace, Jura, Rhône et Languedoc-Roussillon)

21 Effondrement fossé rhodanien et apports détritiques

22 Un atout pluviométrique pour l’Alsace grâce aux Vosges

23 Bordeaux, des coteaux? Non, mais des apports caillouteux (drainage)

24 Croissance de la vigne et de son fruit
Assez de cailloux… Croissance de la vigne et de son fruit

25 Au début était la baie (évangile selon Saint-marc)
Floraison: la fleur… Nouaison: formation du fruit Véraison: début de la prise de couleur et accumulation brutale de sucre, dure 15 jours

26 La baie de raisin

27 la photosynthèse, source de carbone

28 Transport du sucre sous forme de saccharose

29 Accumulation du sucre dans le tonoplaste