Introduction au Brassage

Présentation au sujet: "Introduction au Brassage"— Transcription de la présentation:

1 Introduction au Brassage
Paul-Emile Meunier

2 Plan Présentation de la méthode de base Lire une recette
Mesure et calcul du titrage Questions & discussions

3 Méthode de base Concassage Empattage Filtration
Ebullition et houblonnage Refroidissement Préparation du levain et ensemencement

4 Méthode de base Première fermentation Seconde fermentation
Mise en bouteille Dégustation

5 Concassage Dosage des différents malts en suivant la recette
Concassage des malts à l’aide de la concasseuse

6 Empattage On verse environ 16L d’eau dans le récipient de chauffe (voir recette) On ajoute un citron pour descendre légèrement le pH On monte la température de l’eau à environ 72°C On verse le malt concassé

7 Empattage On maintient à 68°C pendant 70min en mélangeant (voir recette). C’est le plateau de sacharisation. On monte à 78°C pendant 10min (voir recette). C’est le mash out.

8 Filtration On place le filtre (ou sac de jute) sur un tonneau
On fait couler le maish dans le filtre à l’aide d’un pichet en évitant de trop oxygéner le moût On sépare ainsi le draish du moût On fait chauffer environ 17L (voir recette) d’eau à 68°C que l’on vient verser sur le draish afin d’en extraire toute la saveur (c’est le rinçage) On laisse égoutter quelques minutes

9 Ebullition et houblonnage
On verse le moût dans la cuve de chauffe et on monte à ébullition On ajoute les houblons amérisants pendant environ 70min (voir recette) On ajoute les houblons aromatiques 10 min avant la fin

10 Refroidissement On verse le contenu de la cuve de chauffe dans le sceau de fermentation. ATTENTION c’est chaud ! On referme bien pour éviter toute contamination et on attend la nuit pour que la température descende en dessous de 25°C

11 Préparation du levain On prépare le levain au moins 4 heures à l’avance Pour cela on porte à ébullition 20cl d’eau et 100g de sucre on attend qu’elle refroidisse en dessous de 25°C On ajoute la levure

12 Ensemencement On verse la levure dans le sceau de fermentation
On peut finir de rincer le verre avec un peu de moût On mélange On referme la cuve et on place le barbotteur

13 Première fermentation
On place le sceau de fermentation dans un endroit peu lumineux et à environ 22°C (18°-25°) Au bout de 24h la bière doit commencer à ‘GlouGloutter’ On attend une semaine

14 Seconde fermentation On soutire la bière dans un autre récipient
On nettoie le sceau de fermentation qui contient le ‘gateau’ On reverse la bière dans le sceau de fermentation On replace le barbotteur On laisse le sceau toujours à 22° pendant une semaine On déplace le sceau dans un endroit plus frais, environ 15°C, pour 2 semaines

15 Mise en bouteille On soutire une nouvelle fois la bière dans un autre récipient pour éviter de récupérer le dépôt On ajouter environ 6-7g/L de sucre et on mélange On remplit les bières tout en mélangeant de temps en temps pour garder un liquide homogène en sucre On referme les bouteilles C’est le sucre que l’on ajoute à cette étape qui va donner ses bulles à la bière. On l'appelle la refermentation et doit être effectuée à environ 22°

16 Dégustation Il faut encore attendre 1 à 2 semaines pour que la refermentation soit terminée On peut ensuite placer les bières au réfrigérateur On ouvre la bouteille On incline le verre On verse On savoure le fruit de sa dure labeur

17 Aller plus loin www.univers-biere.net Tutoriels détaillés
Différents type d’empattages On peut filtrer deux fois le moût pendant la filtration On peut refroidir la bière à l’aide d’un refroidisseur Grande source de recettes

18 Lire une recette

19 Mesurer et calculer le titrage
On mesure la densité de la bière juste après l’ensemencement et au moment de la mise en bouteille La réaction de fermentation est : C6H1206 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) On utilise le calculateur Ou la formule :

20 Questions & discussions