Conservation et entreposage des aliments

Présentation au sujet: "Conservation et entreposage des aliments"— Transcription de la présentation:

1 Conservation et entreposage des aliments
Des moyens mises en œuvres pour augmenter la durée de vie d un produit.

2 La nourriture cuite doit être
La nourriture cuite doit être consommée ou conservé/entreposé en dedans de deux heures de sa cuisson. Si la nourriture n’est pas bien conservée elle va se gaspiller ou perdre sa valeur nutritive. De façon générale, couvrir les aliments.

3 Par le froid Le traitement par le froid permet de ralentir, ou arrêter l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue.

4 Réfrigération L'abaissement de la température (entre 4 et 6 °C) diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours

5 Congélation Les aliments congelés doivent être conservés à une température inférieure à -18°C (0°F). Un thermomètre placé dans votre congélateur vous aidera à surveiller la température. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.

6 Mise en conserve La mise en conserve domestique consiste à chauffer des bocaux d’aliments à des températures suffisamment élevées pour détruire les microorganismes et les enzymes responsables de la détérioration des aliments. Les aliments acides (fruits) doivent être traités selon le traitement à l’eau bouillante dans une marmite munie d’un couvercle. Les aliments peu acides (viandes et gibier, volaille, poisson et fruits de mer, soupe, ragoûts et recettes de tomate et de légumes sans addition d’acide) doivent être traités à une température plus élevée que celle de l’eau bouillante. Cette température ne peut être atteinte que par le traitement à l’autoclave (marmite à pression).

7 Séchage ou déshydratation
L'eau contenue dans le produit est éliminée (sans eau les bactéries ne peuvent pas se développer) Ex. lait en poudre, fruit séchés, épices

8 Méthodes de conservation par l’industrie
La salaison : retrait d’eau par ajout de sel Le fumage : retrait d’eau par exposition à la fumée Le vide : retrait de l’oxygène L'irradiation : soumission aux rayonnements ionisants La fermentation : transformation naturelle sous l'action de levures, bactéries, etc... La pasteurisation : traitement thermique

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10 Techniques de décongélation
Il est très dangereux de faire dégeler de la viande sur le comptoir (hachée ou non), ne serait-ce que quelques heures. De plus, tous les  aliments qui restent plus de deux heures à la température de la pièce doivent être jetés. Les bactéries se multiplient en général toutes les vingt minutes, On s'imagine souvent qu'en cuisant très bien l'aliment, tout est correct même si notre technique de décongélation est douteuse. Mais NON, pas du tout! Certaines bactéries produisent des toxines qui résistent à la chaleur. Toutes viandes doivent être décongelées au réfrigérateur ou directement en cuisant l'aliment.

11 Méthodes pour décongeler
au réfrigérateur  dans l'eau froide, mais remplacez l'eau toutes les 30 minutes.  au four micro-ondes

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