LA GRANDE CUISINE LYONNAISE

Présentation au sujet: "LA GRANDE CUISINE LYONNAISE"— Transcription de la présentation:

1 LA GRANDE CUISINE LYONNAISE
Diaporama de Jacky Questel

2 DARNES DE LOTTE AU GRUYERE
8 tranches de lotte 1 oignon blanc ¼ de l de vin blanc sec ½ l de fumet de poisson 2 louches de crème 200 gr de gruyère 1 œuf 1 noix de beurre Sel, poivre 1 . Faire revenir l’oignon coupé très fin dans un grand sautoir, et après coloration, mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. 2 . Assaisonnez modérément les tranches de lotte, et les faire pocher 15 mn dans le sautoir. 3 . Après cuisson, réserver la lotte dans un plat beurré allant au four. 4 . Faire réduire la cuisson de moitié, puis ajouter la crème fraîche, et la faire réduire jusqu’à un léger épaississement (genre béchamel). Ajouter alors le gruyère râpé très fin, et bien mélanger à la sauce afin d’éviter les grumeaux puis lier avec le jaune d’œuf. Rectifier l’assaisonnement. 5 .Napper les morceaux de lotte de cette sauce au gruyère, et passer au four très chaud de façon à donner au plat un léger gratiné.

3 DORADE AU FOUR Pour 2 personnes : 1 dorade de 1 Kg 200 20 gr de beurre 2 échalotes 3 gousses d’ail 2 grosses tomates bien mûres 1 bouquet garni ½ l de vin blanc sec ¼ de l d’eau 4 rondelles de citron 3 branches de persil haché 20 gr de sel 5 gr de poivre 1 . Ecailler le poisson, le vider, couper les nageoires, le saler à l’intérieur, puis le placer dans un plat pouvant aller au four. 2 . Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Ajouter le bouquet garni. Couper les tomates en rondelles et les placer sur la daurade. Saler et poivrer. Mettre les échalotes ciselées et l’ail haché ainsi que le beurre. Laisser cuire à four moyen pendant 30 minutes. 3 . Dresser la daurade sur un plat de service. Disposer dessus quelques rondelles de citron ainsi que le persil haché. Servir le jus de cuisson en saucière.

4 MORUE EFFEUILLEE AU BEURRE DE MARLIEU
Pour 4 à 5 personnes : 1 morue de 2 Kg environ 4 grosses carottes 1 gros oignon 1 tête d’ail Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, feuilles de céleri) 600 gr de beurre de Marieu 100 gr de crème fraîche double 1 . Choisir une morue à chair bien blanche et de très bonne qualité. 2 . La découper en gros morceaux que l’on fera tremper à l’eau courante pendant 24 heures. 3 . Préparer une cuisson toute simple : 4 litres d’eau additionnées des carottes entières, de l’oignon, de la tête d’ail, du bouquet garni. Surtout ne pas saler. 4 . Dans cette préparation, qui aura cuit durant 1heure, déposer les morceaux et laisser pocher pendant 30 minutes. …/…

5 …/… 5 . Après cuisson, égoutter les morceaux sur un linge. 6 . Lorsque les morceaux sont encore tièdes on doit effeuiller la morue sur un plat avant de la laisser refroidir complètement. 7 . Se munir d’une casserole en porcelaine à feu et l’ailler sur le fond et les parois. 8 . Prévoir 600 gr de beurre de Marieu en pommade et 100 gr de crème fraîche double. Commencer l’opération en disposant la morue dans la casserole, puis ajouter le beurre cuillerée par cuillerée en ayant soin de vanner en permanence sur la partie du fourneau la moins chaude afin qu’une liaison homogène se produise. 9 . Une fois tout le beurre incorporé, verser la crème double et servir chaud. Recommandation : Ne pas amener à ébullition.

6 MOULES AU BEURRE BLANC Pour 4 personnes : 2 kg de moules 1 kg d’épinards 2 cuillères à soupe de crème 1 grand verre de vin blanc 1 échalote Beurre Safran Sel et poivre 1 . Nettoyer et laver les moules, les faire ouvrir dans un sautoir sur le feu avec un fond de vin blanc, l’échalote et le safran. 2 . Les décortiquer et les réserver au chaud. Passer l’eau de cuisson à l’étamine, ajouter la crème, laisser réduire, rectifier l’assaisonnement, et monter au beurre blanc. 3 . Ébouillanter les épinards en branche, les égoutter, les passer au beurre, et les servir en couronne avec les moules dans leur sauce.

7 COMPOTE DE LAPEREAU A LA TOMATE FRAICHE
Pour 4 personnes : 1 râble de lapereau désossé 5 grosses tomates bien mûres Beurre frais Huiles de noix et d’olives Ciboulette 200 gr de pâtes fraîches Parmesan Petits croutons aillés Sel et poivre 1 . Rôtir doucement le lapereau en cocotte avec un peu de beurre et d’huile (bien laisser couvert 5 à 8 minutes). 2 . Pendant ce temps émonder les tomates. Les épépiner et les concasser finement. Ajouter sel, poivre, huile d’olive, huile de noix et beurre fondu en mousse. Passer à la moulinette, afin d’obtenir une crème de tomate onctueuse, fine et de belle couleur. Ajouter la ciboulette. 3 . Dresser sur chaque assiette cette fondue de tomate. 4 . Découper le lapereau en noisettes et les disposer sur chaque assiette. 5 . Servir en accompagnement, sur une autre assiette, des pâtes fraîches avec de petits croutons aillés et du parmesan.

8 ETUVEE DE PINTADEAU AU SEYSSEL
2 pintadeaux de 600 gr 220 gr de beurre ¼ de litre de Seyssel 20 cl de fond blanc 1 cuillère d’huile d’arachide Sel et poivre 1 . Lever les ailes et les cuisses. On obtient ainsi huit quarts. Réserver les foies des pintadeaux. 2 . Mettre dans un sautoir, sur feu doux, 100 gr de beurre, l’huile et laisser blondir. Ajouter les morceaux de pintadeau préalablement salés et poivrés, et laisser mijoter 15 minutes de chaque côté sans trop faire dorer. 3 . Hacher les foies, les faire revenir au beurre, déglacer au Seyssel, faire réduire, manier avec le fond blanc, laisser réduire, et monter cette sauce avec 100 gr de beurre cru (en faisant faire un va -et- vient au sautoir). Rectifier l’assaisonnement. 4 . Couper les filets des pintadeaux en aiguillettes, les dresser en arrondi d’un côté de l’assiette, puis couper les cuisses en deux de façon à les disposer de l’autre côté de l’assiette. Verser la sauce au milieu, et envoyer très chaud. Assortir ce plat d’un paillasson. Nota : Vin d’accompagnement Seyssel de propriétaire.

9 LE POULET AU THYM DE DAME JOSETTE
Pour 5 personnes 1 poulet de kg environ 40 gr de beurre 1 filet d’huile 1 paquet de thym 1 verre de vin blanc Sel 1 . Découper le poulet en petits morceaux. Les faire dorer dans une cocotte en fonte avec le beurre et l’huile. Lorsqu’ils sont d’une belle couleur, les saler et ajouter le thym. Couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes. 2 . Retirer les morceaux, verser le vin blanc dans la cocotte et laisser réduire de moitié. 3 . Au moment de passer à table, répandre le jus sur le poulet.

10 LA BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE
Recette de famille pour 4 personnes : 1 kg de tendron, d’épaule et de poitrine coupés en morceaux (de façon à ce qu’il y ait environ la moitié avec os) 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 petit bouquet garni 2 carottes 2 blancs de poireaux 1 branche de céleri Sel et poivre ½ litre de vin blanc sec Pour la sauce : 50 gr de beurre 50 gr de farine 2 jaunes d’œuf 1 bon verre de crème fraîche Un jus de citron Câpres …/…

11 …/… 1 . Eplucher l’oignon, le piquer du clou de girofle, débiter les carottes en bâtonnets et apprêter les poireaux . 2 . Mettre la viande dans une cocotte, couvrir d’un mélange moitié-moitié d’eau froide et de bon vin blanc sec (1 litre environ). Faire partir à ébullition, écumer et faire repartir. Ajouter oignon, bouquet garni, céleri, carottes et poireaux. Assaisonnez, et laisser cuire à petit feu durant 1 heure. 3 . Pour la sauce, faire fondre le beurre, le mélanger à la farine en remuant à feu doux, et quand la préparation commence à prendre corps, mouiller avec les trois quarts de la cuisson passée au chinois, laisser mijoter 15 minutes. 4 . Déposer le veau dans la sauce obtenue et laisser encore mijoter 15 minutes. 5 . Délayer les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron, ajouter à cette préparation une louche de sauce chaude et verser le tout dans la sauce sans laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement. 6 . Servir très chaud, en condimentant de quelques câpres.

12 ROUELLE DE VEAU AUX CAROTTES
1 kg de carottes Beurre Rouelle de veau 10 petits oignons 1 gousse d’ail Persil 2 verres de bon vin blanc Sel et poivre 1 . Dans une cocotte, faites fondre un gros morceau de beurre. Lorsqu’il est blond, mettez votre viande, tournez-la de tous côtés afin qu’elle soit enveloppée de beurre. Faites dorer lentement. 2 . Ajoutez à ce moment 1 kg de petites carottes coupées en bâtonnets, une dizaine de petits oignons, une gousse d’ail en chemise, du persil, deux verres de bon vin blanc. Couvrez la cocotte. 3 . Aux trois quarts de la cuisson, salez et poivrez. Faites cuire une bonne heure et si le jus paraît un peu long, découvrez un peu la cocotte dans les derniers moments de la cuisson. 4 . Dressez la rouelle sur le plat de service, entourée de carottes et des oignons.

13 FOIE DE VEAU A LA MOUTARDE
Par personne 1 tranche de foie de veau blond 1 verre de crème 1 cuillère à café de moutarde au vinaigre de vin ½ verre de vin blanc sec 1 noix de beurre Sel, poivre 1 . Mettre le beurre dans une poêle et faire cuire (selon le goût) la tranche de foie de veau salée et poivrée. 2 . Lorsque le foie est suffisamment cuit, le retirer du feu et mettre la tranche dans le plat de service. 3 . Déglacer la poêle au vin blanc, ajouter la crème et laisser réduire. Lorsque la sauce est bien réduite, ajouter hors du feu la cuillère de moutarde. Passer la sauce au tamis fin et napper le foie de veau. .

14 ROGNONS DE VEAU MADO 1 rognon de veau bien clair 1 échalote hachée Beurre Persil et cerfeuil hachés 1 tomate pelée et épépinée Farine Vin blanc Madère Cognac Sel, poivre 1 . Tailler le rognon en grands dés, le faire sauter au beurre à feu vif. Saler, poivrer légèrement. Le faire cuire rosé. Le réserver. 2 . Déglacer le fond de cuisson avec du vin blanc, du madère et du cognac. Ajouter l’échalote, la tomate concassée. Laisser réduire. 3 . Remettre le rognon dans la sauce. Ajouter les herbes, et servir très chaud.

15 SOUFFLE AUX LEGUMES PRINTANIERS
100 gr de beurre 3 jaunes d’œufs 5 cuillères à soupe de farine 3 cuillères à soupe de crème fraîche 6 blancs d’œufs 50 gr de chou-fleur 50 gr de petits pois 50 gr de haricots fins 50 gr de dés de carottes nouvelles Sel 1 . Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la crème, une pincée de sel. Bien battre le tout, puis introduire 6 blancs battus en neige très ferme. 2 . Cuire les légumes à l’eau salée. 3 . Verser la moitié de la pâte dans un plat à soufflé beurré et y déposer les légumes (petits bouquets de choux –fleur, pois, haricots verts, dés de carottes). Arroser du reste de la pâte. 4 . Cuire à four modéré, en augmentant progressivement la chaleur.

16 BEIGNETS DE FLEURS D'ACACIA
300 gr de fleurs d’acacia 125 gr de farine 2 cuillères de beurre fondu 150 gr de sucre en poudre 1 œuf entier et 1 blanc 1 dl de bière 1 dl d’eau 1 pincée de sel Eau de vie 1. Faire une pâte à beignets en délayant la farine avec l’œuf, ajouter une pincée de sel, le beurre fondu, la bière et l’eau. Placer dans un endroit tiède pour favoriser la fermentation. 2. Bien épurer les fleurs d’acacia, les séparer de leurs attaches, les disposer dans un plat, les saupoudrer de sucre, les arroser d’eau de vie (Rhum blanc, de préférence) et les laisser macérer 2 heures. 3. Battre un blanc d’œuf en neige, le mélanger à la pâte, incorporer les fleurs à leur tour, bien mélanger et saisir en friture. Quand les beignets sont suffisamment dorés, les égoutter sur un linge, saupoudrer de sucre et servir aussi chaud que possible.

17 LES PATIENCES LYONNAISES
500 gr de farine 6 jaunes d’œufs + 1 œuf pour dorer 250 gr de beurre 125 gr de crème fraîche 125 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé 5 gr de sel 1 . Mélanger le tout de façon à en faire une pâte lisse (à ne pas trop travailler pour ne pas lui donner du corps). Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. 2 . Le lendemain, étendre cette pâte au rouleau le plus finement possible, puis la découper en losanges. 3 . Mettre sur une plaque, dorer à l’œuf, et cuire à four très chaud quelques secondes seulement.

18 GRATIN D'OIGNONS Pour 4 personnes : 2 kg d’oignons blancs Poivre abondant Noix muscade 1 cuillère à soupe de crème Beurre Sel 1 . Eplucher les oignons, leur enlever une ou deux pelures afin qu’ils soient bien fermes ; les faire cuire à l’eau bouillante salée. Bien les égoutter, les hacher grossièrement, singer légèrement, assaisonner de sel et de poivre et un peu de noix muscade si on le désire. 2 . Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème. Verser la préparation dans un plat allant au four. Parsemer sur le dessus quelques noix de beurre. 3 . Faire gratiner à four moyen 30 minutes. C’est un régal où le goût de l’oignon est devenu indéfinissable et d’une parfaite suavité.

19 LE PAILLASSON DE LYON Pour 4 personnes : 8 belles pommes de terre (belles de Fontenay ou bintje) 8 noisettes de beurre 8 cl de lait Sel 4 petites poêles de 12 cm de diamètre 1 . Sélectionner deux belles pommes de terre par personne. 2 . Après les avoir épluchées, lavées et essorées sur un linge, les débiter au couteau en forme d’allumettes, ou plus simplement se servir d’un instrument de cuisine appelé "mandoline. …/…

20 …/… 3 . Une fois les pommes taillées, les assaisonner de sel fin. 4 . Prendre quatre petites poêles de 12 centimètres de diamètre, mettre dans chacune une grosse noisette de beurre et 2 centilitres d’huile. 5 . Le beurre et l’huile ayant pris la chaleur et étant mousseux, disposer les pommes de terre dans les poêles, sur une épaisseur de 2 cm. Les tasser à l’aide d’une fourchette de table en cours de cuisson. Laisser colorer lentement et après quelques minutes retourner le paillasson, afin de lui donner une couleur blonde (recto-verso). Ajouter encore une petite noisette de beurre. 6 . Après une cuisson de 15 minutes environ à feu doux, on obtient le paillasson de Lyon (qui ne doit pas transpirer la matière grasse).

21 Dessins du site "Style pochoirs" avec leur aimable autorisation
Musique : Gluck – Ballet des Ombres Diaporama de Jacky Questel, ambassadrice de la Paix

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