Alsace 16 NOVEMBRE 2006 Vivre ensemble à la Belle-Epine

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1 Alsace 16 NOVEMBRE 2006 Vivre ensemble à la Belle-Epine
Club François Rabelais

2 Les appellations d’origine contrôlée 30 juillet 1935 création du système des AOC
Régions d’AOC : Alsace, Bordelais, Bourgogne, Champagne, Côtes-du-Rhône, Corse, Jura, Languedoc-Roussillon, Provence, Savoie, Sud-Ouest, Val de Loire, vins doux naturels (Banyuls, Rivesaltes,…) Vins délimités de qualité supérieure (Côtes de la Malpère,…) Vins de pays (Coteaux de l’Ardèche, Coteaux de Miramont,…)

3 Un petit mot sur le « Beaujolais nouveau »…
…ou « Beaujolais primeur »

4 Donc Beaujolais…

5 Le Beaujolais fait partie de la grande Bourgogne
Auxerrois et Chablis Côtes et Hautes Côtes de Beaune. Côtes et Hautes Côtes de Nuits (Côtes d’Or) Côte Chalonnaise Mâconnais Beaujolais le Beaujolais appartient à la bourgogne viticole (jugement de Dijon 1930)

6 Le cépage Le gamay noir à jus blanc. Sur Ha plantés dans le monde le sont en Beaujolais. Le gamay donne des vins fruités et souples pouvant-être bus très jeunes

7 …Et nouveau

8 11 mars 1951 : suppression du principe d'échelonnement des sorties des vins de la propriété
arrêté du 8 septembre 1951 : les producteurs ne sont autorisés à faire sortir de leurs chais les vins de la récolte 1951 bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée qu'à dater du 15 décembre 1951

9 Octobre 1951 : l'Union Viticole du Beaujolais demandent la possibilité de commercialiser de suite les vins du Beaujolais Le 13 novembre 1951: certains vins à appellation contrôlée peuvent être commercialisés dès maintenant, sans attendre le déblocage général du 15 décembre prochain . Les vins visés sont : le Beaujolais, les Côtes-du-Rhône, la Bourgogne (vins blancs, Bourgogne Grand Ordinaire et le Bourgogne Aligoté) le Mâcon (vins blancs), le Gaillac et Gaillac Premières Côtes (vins blancs), le Muscadet.

10 Pendant quinze ans, la date du déblocage du Beaujolais Nouveau n'est pas fixe. Elle varie de quelques jours 15 novembre 1967 rationalise le déblocage en instituant une date fixe : la date du 15 novembre, à 0 h 00 1985 : pour faciliter la mise sur le marché des hl produits cette année-là, un décret fixe au troisième jeudi de novembre la date de la mise à la consommation du Beaujolais Nouveau (et des autres primeurs). Cette date du troisième jeudi de novembre est toujours en vigueur aujourd'hui.

11 Moins de 2 g de sucre Moins de 5g d’acidité
C’est un style de vin, simple et gouleyant à l’image universelle. Sélection de cuvée particulièrement fruitée Macération courte Moins de 13° Moins de 2 g de sucre Moins de 5g d’acidité muguet banane prune pêche pivoine violette iris fruits rouges

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13 Alsace 16 NOVEMBRE 2006 Vivre ensemble à la Belle-Epine
Club François Rabelais

14 Histoire de la vigne alsacienne

15 Histoire de la vigne alsacienne
Avant la fin du premier millénaire, 160 localités alsaciennes cultivent la vigne et, au Moyen Age, les vins d’Alsace comptent déjà parmi les plus prestigieux d’Europe. La viticulture alsacienne atteint son apogée au cours du XVIe siècle

16 Histoire de la vigne alsacienne
Le vignoble alsacien renaît véritablement au lendemain de la première guerre mondiale lorsque les viticulteurs s’engagent dans une politique de qualité en choisissant de produire des vins élaborés à partir de cépages typiques. Dès 1945, cette politique est prolongée par la délimitation des aires du vignoble et la fixation de règles strictes de production et de vinification.

17 Histoire de la vigne alsacienne
Enfin, elle est couronnée par la reconnaissance des Appellations d’Origine Contrôlées Alsace en 1962, Alsace Grand Cru en 1975 et Crémant d’Alsace en 1976.

18 Ce qui fait le vin Le terroir Le climat Le vigneron

19 Le terroir

20 Le terroir La géologie alsacienne présente une véritable mosaïque, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès ; cette grande variété de terroirs, occupant une superficie d’environ hectares, est propice à l’épanouissement de nombreux cépages. L’empreinte du terroir confère aux vins d’Alsace un supplément d’âme ; une touche à la fois singulière et complexe.

21 Le climat Abrité des influences océaniques par le massif vosgien qui lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an), le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec. Situé sur les collines sous-vosgiennes, entre 200 et 400 mètres d’altitude, il profite d’un rayonnement solaire maximal grâce à la hauteur particulièrement élevée des vignes. Ces atouts propres au vignoble alsacien favorisent une maturation lente et prolongée des raisins et l’éclosion d’arômes d’une grande finesse.

22 Le Vigneron Choix des cépages La vinification
1ère étape - une vendange rapide Il est important que le trajet du raisin jusqu'au pressoir soit le plus court possible pour que le moût ne soit pas oxydé. 2e étape - le pressurage On recueille en premier lieu le jus de goutte, puis le jus de presse. 3e étape - la clarification (ou débourbage) le moult est clarifié par soutirage (on sépare simplement le dépôt du jus clair). A ce stade il est préférable de refroidir la cuve pour retarder le départ de la fermentation. 4e étape - la fermentation Une fois dirigé vers sa cuve de fermentation le jus est enfin prêt à subir l'action des levures naturelles qui vont se mettre à l'oeuvre et transformer les sucres contenus dans le jus en alcool.

23 Les Appellations d'Alsace
L'A.O.C. Alsace ou Appellation d'Origine Contrôlée Alsace L'A.O.C. ou Appellation d'Origine Contrôlée Alsace Grand Cru L'A.O.C. ou Appellation d'Origine Contrôlée Crémant d'Alsace

24 L'A.O.C. Alsace Mentionne usuellement le nom du cépage concerné, parmi les 7 reconnus en Alsace. Elle peut également comporter une marque commerciale ou la dénomination "Edelzwicker" qui est de fait un assemblage réalisé à partir de plusieurs cépages blancs.

25 L'A.O.C. Alsace Grand Cru délivrée à des vins répondant à des contraintes de qualité
terroirs de récolte richesse naturelle en sucre dégustation, etc... L'étiquette apposée sur chaque bouteille en précise obligatoirement le cépage car seuls 4 cépages : Riesling, Gewurztraminer, Tokay Pinot Gris, Muscat sont reconnus , le millésime et l'un des 50 lieux-dits clairement définis pouvant bénéficier de cette appellation.

26 L'A.O.C. Crémant d'Alsace Vins d'Alsace effervescents, élaborés selon la méthode traditionnelle (identique à celle employée dans l'élaboration du Champagne), essentiellement à partir de Pinot Blanc, mais aussi de Pinot Gris, de Riesling, de Pinot Noir ou de Chardonnay. Le Crémant rosé, plus rare, est issu uniquement de Pinot Noir. Ces vins sont aujourd'hui les plus vendus des Crémants produits en France.

27 Cépages Sylvaner Pinot blanc Pinot Gris Muscat Riesling Gewurztraminer
Pinot noir Chasselas Knipperlé Klevener

28 Le Gentil ou l’Edelzwicker
Désignent des assemblages harmonieux de plusieurs cépages blancs (dont au moins 50 % de Riesling, de Gewurztraminer, de Pinot Gris ou de Muscat pour le Gentil). Il est prêt à boire dans sa jeunesse.

29 Sylvaner Ce cépage qui est originaire d’Autriche (probablement de Transylvanie) a été introduit assez tardivement (18e siècle).  Tardif, il se plaît dans les sols profonds, sableux et calcaires. Il couvre 14 % du vignoble. Remarquablement frais et léger, avec un fruité discret, il est agréable et désaltérant et sait montrer une belle vivacité. Le Sylvaner est meilleur dans sa jeunesse, servi en apéritif ou avec du poisson.

30 Pinot blanc Tendre, délicat, alliant fraîcheur et souplesse, il représente un juste milieu dans la gamme des vins d’Alsace. C'est le cépage passe-partout ! Situé en milieu de gamme, il s'accorde avec la plupart des mets. Son encépagement a été multiplié par deux entre 1970 et 1990, mais reste stable depuis dix ans.

31 Reisling Variété tardive adaptée aux sols sablo-argileux et limoneux. Il occupe 23.3 % du vignoble Sec, racé et délicatement fruité, il offre un bouquet d’une grande finesse avec des nuances parfois minérales ou florales, qui en font un excellent vin de garde. Il peut révéler des arômes pétrolés très caractéristiques. Reconnu comme l’un des meilleurs cépages blancs au monde, c’est un vin de gastronomie par excellence. Le Riesling est agréable avec du poisson, des crustacés, de la volaille, de la viande froide, et les fameux produits alsaciens comme la choucroute ou le jambon fumé.

32 Muscat Très aromatique et exprimant à merveille la saveur du fruit frais, il se distingue des muscats doux du Midi par son caractère sec. C'est l'oublié des cépages alsaciens. Son encépagement est stable sur les trente dernières années, mais faible, puisqu'il ne représente guère plus que 2% de la superficie totale. Et pourtant, il peut donner de très grands vins en Alsace et entre dans la catégorie des cépages nobles qui recouvrent l'appellation Alsace Grand Cru.

33 Pinot gris Ce cépage n'est pas utilisé en Hongrie. Il est de la famille des Pinot. A partir de 2006, tous les producteurs doivent l'appeler ainsi ; la dénomination " Tokay Pinot gris " disparaît donc. Charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes de sous-bois parfois légèrement fumés. Il développe une opulence et une saveur très caractéristiques. Le Pinot Gris est l'un des cépages qui a connu le plus fort développement ces trente dernières années. Son encépagement a été multiplié par deux en dix ans ! Apprécié pour sa rondeur, il est certainement appelé à un très grand avenir.

34 Gewurztraminer Son encépagement n'a guère évolué en trente ans et représente aujourd'hui 18% de l'encépagement total. Corsé et exubérant, puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, il est le plus célèbre des vins d’Alsace. Son bouquet intense développe de riches arômes de fruits (mangue, litchi) de fleurs (rose), ou d’épices (Gewurz = épicé). Vin épais et riche, qui peut vieillir. Le Gewurztraminer est servi avec la choucroute, les saucisses et le fromage Alsacien Munster, les plats au curry, la cuisine chinoise et mexicaine et d'autres plats épicés. Vin d'apéritif par excellence, un Gewurztraminer peut être servi avec un dessert.

35 Pinot noir Avec une multiplication par quatre de son encépagement en trente ans, le Pinot noir est le cépage qui a enregistré la plus forte croissance en Alsace. Vinifié la plupart du temps en rosé, il trouve aujourd'hui une seconde jeunesse avec l'élaboration de véritables vins rouges qui, certainement, concurrenceront de plus en plus les vins issus des autres régions viticoles françaises. Seul cépage en Alsace à produire un vin rouge ou rosé dont le goût fruité typique évoque la cerise, il peut être élevé en barriques de chêne, ce qui ajoute à ses arômes une structure plus charpentée et plus complexe.

36 Klevener Produit exclusivement à Heiligenstein et alentours, c’est une variété moins aromatique issue de l’ancien Traminer ou savagnin rose, également appréciée des gastronomes.

37 La mention Vendanges tardives
Elles proviennent de cépages identiques à ceux admis dans les Grands Crus, récoltés en surmaturité, souvent plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Au caractère aromatique du cépage s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea).

38 La mention Sélection de grains nobles
Elles sont obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble. La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles. On atteint là de véritables chefs-d’oeuvre.

39 Botrytis cinerea Parasite polyphage
Conditions météo favorables et baies réceptives =>Pourriture grise Diminution de la production et altération de la qualité du vin

40 Développement du Botrytis : Pourriture grise

41 Botrytis cinerea saprophyte
Loire, Alsace, Dordogne, Gironde Allemagne, Autriche, Hongrie Conditions favorables. Balancement continuel de phase humide et sèche et ensoleillée : brouillards matinaux et journées ensoleillées Sur maturité particulière : Pourriture noble

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43 Botrytis cynerea

44 Travaux pratiques Sylvaner Les Princes Abbés 2002
Pinot Blanc Les Princes Abbés 2003 Pinot Gris Les Princes Abbés 2002 Riesling Les Princes Abbés 2003 Gewurztraminer Vendanges Tardives 2000

45 Domaines Schlumberger
Vigneron récoltant. Situé sur les splendides coteaux de Guebwiller, le vignoble, d'une superficie de 140 hectares, s'étend sur plus de 5 kilomètres aux flancs Sud des Vosges. A une altitude de 250 à 380 mètres il jouit du climat privilégié qui a donné à cette vallée le nom de " Val Fleuri ". Les pentes, pouvant atteindre jusqu'à 60 % , offrent un sol léger et sablonneux dû à la lente érosion du massif de grès rose. Ce vignoble bénéficie d'un ensoleillement parfait par son orientation sud-est, sud et sud-ouest. Ses 850 kilomètres de rangs de vignes s'étirent en cultures horizontales sur 5 terrasses principales soutenues par des murs en pierres sèches.

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47 Le Sylvaner : Considéré en Alsace, à tort, comme le parent pauvre, il est particulièrement réussi au Domaine Schlumberger. C'est un vin sec, léger, friand. Ses points forts : sa fraîcheur, son fruité léger, son côté perlant. Degré: 11,9 ° Acidité (acide sulfurique): 3,06 gr/l Sucres résiduels : 2,7 gr/l

48 DEGUSTATION Peu vigoureux, mais de production régulière, le Sylvaner Les Princes Abbés 2002 présente un caractère SEC.  Le Sylvaner Les Princes Abbés 2002 est doté d'une robe jaune pâle avec des reflets verts. Finement bouqueté le nez est frais offrant de discrètes notes de fruits jeunes et de fleurs blanches. La bouche nette, légère et gouleyante, fait du Sylvaner un rafraîchissement idéal pour une journée ensoleillée.  GASTRONOMIE : C'est le vin des plateaux de fruits de mer, il rehausse une fondue savoyarde, un plat de charcuterie, un pâté en croûte ou un poisson. "Vin de soif" il s'adapte facilement à toute situation qui demande un vin blanc. Garde : 2 ou 3 ans. Température de service : 8°C

49 Le Pinot Blanc : Il est issu, au Domaine Schlumberger, de deux cépages en proportion équivalente : le pinot blanc et le pinot auxerrois. Il en résulte un vin sec alliant la fraîcheur de l'un et les qualités aromatiques de l'autre. Il se rapproche du cépage Chardonnay que l'on retrouve en Bourgogne, et représente un juste milieu dans la gamme des vins d'Alsace. Ses points forts : sa souplesse, son fruité appuyé, sa facilité d'adaptation à une large gamme de mets. Degré: 12° Acidité (acide sulfurique): 3,64 gr/l Sucres résiduels : 8 gr/l

50 DEGUSTATION De belle constitution ce Pinot Blanc présente un caractère SEC. Le Pinot Blanc Les Princes Abbés 2003 est un modèle du genre : de bonne constitution, bien équilibré, sec et frais en bouche, au fruité très agréable et fin. GASTRONOMIE : tous les plats qui requièrent un vin blanc léger, avec une prédilection pour les terrines, les salades, les pâtes feuilletées, les abats blancs ou les poissons en sauce. Servir à 10°C. Garde jusqu'à 4 ans.

51 Le Riesling Un modèle du genre. Ce vin sec, fruité, discrètement minéral est issu de l'un des plus grands cépages de France, voire du monde. Il donne sur nos coteaux, l'une de ses plus belles expressions. Vin de gastronomie par excellence Ses points forts : sa charpente, sa fraîcheur, sa bouche longue, ses notes citronnées. Au Domaine Schlumberger, il est commercialisé après plusieurs années de maturation en cave et gagne donc en équilibre et en finesse. Degré: 12,3° Acidité (acide sulfurique): 4.82 gr/l Sucres résiduels : 7 gr/l

52 DEGUSTATION Droit et racé, le Riesling présente un caractère SEC.
Le Riesling Les Princes Abbés 2003 présente une belle robe jaune pâle aux reflets verts. Son nez est mûr, marqué par les fruits et s'ouvre à l'aération sur de jolies notes florales. La bouche est souple, légère, fruitée et l'ensemble est très flatteur. Des notes d'agrumes marquent la finale longue. GASTRONOMIE : Il mettra en valeur tous les plats "nature" : poissons fins, fruits de mer, charcuteries, viandes blanches ainsi que fromage de chèvre et plats régionaux. Servir à 10°C. Garde jusqu'à 7 ans.

53 Le Pinot Gris Cépage à succès, sa plantation s'accélère aussi au Domaine Schlumberger. Moins aromatique que les autres cépages, le pinot gris donne un vin corsé, dont l'heureuse acidité combat le léger moelleux. Certaines années, il donne un vin assez riche, possédant quelques grammes de sucres résiduels qui le rendent très flatteur. Ses points forts : ses notes fumées, sa rondeur, son côté enveloppant. Persistant en bouche, il peut accompagner tout un repas, surtout lorsqu'il prend de l'âge. Degré: 13,32° - Acidité (acide sulfurique): 4,23 gr/l- Sucres résiduels : 11,1 gr/l

54 DEGUSTATION charpenté et élégant le Pinot Gris présente un caractère SEC. Le Pinot Gris Les Princes Abbés 2002 présente une belle robe jaune. Son nez frais et riche est doté d'une belle acidité. La bouche charpentée, persistante, et bien vivace, présente des arômes d'une grande complexité fruités et parfois légèrement champignonnés. La finale reste fraîche, grâce à une superbe acidité et des sucres bien mariés. GASTRONOMIE. Il s'accordera à merveille avec terrines, champignons, crème, viandes blanches, pâtes feuilletées, gibiers, poissons en sauce et multiples autres combinaisons. Servir à 10°C. Garde jusqu'à 6 ans.

55 Gewurztraminer Vendanges Tardives Cuvée Christine
Présente un caractère MOELLEUX. Elle porte le prénom de l'épouse d'Ernest Schlumberger, personnage marquant de la dynastie. Charme et infinie douceur pour cette cuvée tout en nuances multiples. Le nez intense évolue vers des notes de fruits mûrs, la bouche est puissante et harmonieuse, suivie en finale par des notes de litchis et de roses. Degré: 13,5° Acidité (acide sulfurique): 3,24 gr/l Sucres résiduels : 78 gr/l

56 DEGUSTATION Fin et équilibré, la Cuvée Christine 2000 présente un caractère MOELLEUX. Une magnifique robe jaune or clair brillante. Le nez déjà très présent s'ouvre sur des notes de pâtes de coing et de caramel, et s'amplifie sur un registre de fruits blancs au sirop. La structure moelleuse est élégante, très discrètement épicée et caractérisée par des notes de miel et de raisins secs. Ce grand vin liquoreux s'équilibre dans des saveurs fraîches et délicatement amères, une grande garde lui est assuré. GASTRONOMIE : A déguster pour elle-même, avec un foie gras, un fromage ou un dessert fin (pâte feuilletée, tarte aux pommes tièdes, Sabayon et petits fruits rouges par exemple). Servir à 10°C. Garde jusqu'à 12 ans. LA PRESSE LE DIT - 93/100 dans le magazine "Wine Spectator - June 30, 2003" - 93/100 dans le magazine "Wine Spectator - July 31, 2003" - 91/100 dans le magazine "Wine & Spirits - August 2003" - 93/100 dans le magazine " Wine Spectator - August 25, 2003" - 8,5/10 dans le guide "Bettane & Desseauve 2004" - Prix des Vinalies 2004 de "l'Union des Oenologues de FRANCE" - *** dans le guide "Guide Hachette 2004"

57 Les mots pour le dire L’examen visuel Le nez L’examen gustatif Acidité
trouble fermé flou commun louche racé net élégant limpide distingué brillant fin cristallin riche L’examen gustatif vert désossé pâteux creux nerveux onctueux charpenté moëlleux vif tanique gras frais astringent rêche Fondu tendre sec mou Acidité Tanins Moelleux

58 Bonne dégustation à tous
Mais n’oubliez pas….

59 L’abus d’alcool doit se faire avec modération
p le déaut