Connaître et choisir son VIN La France autrement…

Présentation au sujet: "Connaître et choisir son VIN La France autrement…"— Transcription de la présentation:

1 Connaître et choisir son VIN La France autrement…
Hélène Savoye Diplômée Level 3 Advanced Certificate in Wines & Spirit Membre du jury des Feminalise 2013 & 2014 Responsable commerciale Vins du Monde Echange en fin de pres. Y’en a-t-il parmi vous qui produisent/sont nés/a de la famille dans le vin ? Présentation parcours 2min

2 Cépages les plus cultivés au monde
Cabernet Sauvignon Pinot Noir Sauvignon Californie Nouvelle Zélande Australie Syrah Merlot Chardonnay Argentine Afrique du Sud Californie 3min. Voici d’ailleurs les cépages principaux qui servent notamment dans la production de monocépages Exportation des différents cépages de France via les premiers voyages d’exploration et surtout la colonisation Ces cépages sont donc plantés partout dans les pays évoqués précédemment, voici cependant dans quels pays ils donnent le meilleur d’eux-mêmes. J’ajoute que les Riesling d’Australie sont d’une très grande qualité. Tous issus des vignobles français

3 La diversité des vins français
Sol Exposition Altitude Variations de températures Degré d’ensoleillement Apport en eau Etc… 5min Nous venons de voir 6 cépages principaux, mais la France en cultive pas moins de 41. Nous sommes maître dans l’art de l’assemblage et arrivons à faire la plupart des vins les plus fins du monde. L’art de l’œnologie réside principalement dans le fait de savoir ce que tel jus de raisin fermenté va donner mélangé à un, deux, trois, six, douze autres jus et évaluer comment ce mélange va évoluer au fil du temps ! Tous ces cépages ne peuvent pas pousser partout. Si vous voulez planter de la vigne il faut évaluer plusieurs facteurs déterminants. On compte près de hectares de vignes en France

4 Cépages & Arômes Cabernet Sauvignon Pinot Noir Sauvignon Syrah Merlot
-Cerise Griotte -Sous-bois -Gibier -Poire -Poivron vert -Buis -Cassis -Poivron -Cèdre Syrah Merlot Chardonnay -Mûre -Violette -Poivre -Fraise -Framboise -Pruneau -Agrumes / Pêche -Tilleul -Amande 4min Nos principaux cépages donnent une palette d’aromes impressionnante Vous remarquerez que chacun d’entre eux donne 3 types d’arômes : 1) fruité, 2) floral/Végétal, 3) Epicé ou Animal Excepté le Merlot qui est un cépage très fruité. 1) Fruité 2) Floral/Végétal 3) Epicé/Animal

5 Où poussent-ils le mieux ?
Pinot Noir Sauvignon Chardonnay Merlot 2min Sauvignon : Fruits verts , belle acidité Chardonnay : Agrumes, côté beurré, poiré Merlot et Cabernet : Tjrs assemblés, fruits rouges cassis, eucalyptus, poivre Syrah : équilibre entre mûre et poivre Pinot noir : Cerise, côté animal Syrah Cabernet-Sauvignon Grenache

6 Analyser un Vin : ROBE BLANCS ROUGES Couleur Intensité Larmes Couleur
Verte ? Jaune ? Dorée ? Intensité Pâle ? Foncée ? Larmes Nombreuses ? Couleur Violacée ? Grenat ? Noire ? Intensité Pâle ? Foncée ? Opaque ? Larmes ? Nombreuses ? Epaisses ?

7 Analyser un Vin : NEZ BLANCS ROUGES Fruits Floral Végétal Minéralité
Agrumes ? Blancs ? Tropicaux ? Floral Fleur Blanche ? Tilleul ? Végétal Herbe ? Légumes ? Minéralité Pierre ? Sillex ? Epices Douces ? Corsées ? Bois Fruits Rouges ? Noirs ? Floral Violette ? Jasmin ? Végétal Feuilles ? Herbes Fraîches ? Minéralité Goudron ? Epices Douces ? Corsées ? Bois

8 Analyser un Vin : BOUCHE
BLANCS et ROUGES Confirme le Nez ? Autres Arômes ? Crémeux / Onctueux ? Texture (Alcool, sucre) Intensité Complexité Tannins Longueur 5 secondes ?

9 La découverte des arômes
DEGUSTATION La découverte des arômes

10 Je vous distribue cette fabuleuse roue des arômes…

11 Carte Corse - Le vignoble corse s'étend le long des côtes tout autour de l’Ile de Beauté / On va être sur des parcelles argilo-calcaires et calcaires de Patrimonio Superficie : environ hectares Climat : tempéré méditerranéen Sols : granitiques à l’ouest, schisteux à l’est et sur des terres calcaires au nord et au sud. Vins : rosés, rouges, blancs, vins doux naturels Cépages dominants:  - Rouges : nielluccio, sciaccarello, grenache  - Blancs : Bianco gentile, muscat, malvoisie, vermentino, bourboulenc Production : environ hl es deux vins de Corse les plus connus sont ceux qui portent l’AOC Patrimonio et Ajaccio. Il y a également 5 appellations de type « villages » : AOC Corse Calvi, Sartène, Figari, Porto-Vecchio etCoteaux du Cap Corse. Dans le Cap Corse, vous pourrez aussi goûter au célèbre Muscat du Cap Corse, absolument délicieux ! Le dernier AOC (et pas des moindres) est celui des Vins de Corse. Le Niellucciu : « Noir, sombre, dur » c’est la traduction du nom du cépage et il vous donne une idée de la couleur de la robe du vin. Pour le goût, vous aurez des arômes de fruits rouges avec des nuances boisées et épicées. Le Sciaccarellu : Il provient de la région granitique d’Ajaccio, c’est un cépage noir. Les fruits rouges, les épices, le bois grillé, les fleurs du maquis accompagneront votre dégustation

12 Région viticole : Corse Appellation : Vin De Table
Domaine : Antoine Arena Millésime : 2012 Cépage : Bianco Gentile Vigneron très méticuleux, connu pour sa rigueur. Après des études de droit, Antoine Arena a préféré reprendre le domaine familial de 3 hectares. Le domaine s'agrandira au fur et à mesure de l'acquisition de nouvelles parcelles pour atteindre 13 hectares aujourd'hui. Ses talents de vinificateur ont été révélés par ses cuvées en blanc et en rouge Carco et Grotte di Sole, noms de ses 2 parcelles phares. Sa réputation est telle qu'il a pu s'affranchir de la notion d'AOC pour créer un style qui lui est propre. Antoine ARENA est, pour l'instant, le premier vigneron à faire revivre un cépage endémique à la Corse qui avait quasiment disparu. au milieu des années 80, la Station Viticole Expérimentale de Corse a prélevé des bois sur quelques ceps qui subsistaient encore sur des parcelles de vieilles vignes. Des expérimentations durant une dizaine d'années ont donné des résultats encourageants. Antoine Arena, président de la Station Viticole Expérimentale, décide en 1997, en pionnier, de planter une parcelle. Les origines de ce cépage très précoce, à grosses grappes et aux feuilles vert foncé, n'ont pas encore été éclaircies. Cette expérience va faire des émules et d'autres cuvées de Bianco Gentile devraient apparaître dans quelques années (lorgnez du côté d'Yves Canarelli...). Antoine Arena a obtenu sa certifcation bio en Aout Ce vin est une rareté vinifiée en sec sur ce millésime qui garde ses origines méditerranéennes avec des notes de fruits blancs mûrs, de miel et de viennoiseries qui deviennent plus réglissées et minérales à l'aération. N'hésitez pas à le carafer au moins un heure et à le laisser longtemps dans le verre, vous serez surpris par son évolution (le verre vide est d'ailleurs particulièrement odorant). Toujours cet équilibre sur le fil du rasoir, aucune lourdeur et un équilibre remarquable. La bouche est marquée par le gras, la rondeur, et une finale longue et soyeuse avec une pointe d'amertume. Un vin séducteur et de caractère. Techniques de culture respectueuses de l'environnement. A boire jusqu'en Pour preuve, le 2003 se goûte très bien maintenant. Bien frais à l'apéritif en picorant des beignets de fleurs de courgette

13 CARTE ALSACE Le Domaine viticole Audrey et Christian BINNER est situé en plein cœur du vignoble alsacien, dans la poche de Colmar, réputée pour ses Grands Vins et son excellent climat (zone la moins pluvieuse de France, avec 550 mm de pluie par an). Viticulteurs de Père en Fils depuis 1770,la famille BINNER exploite aujourd’hui 11 hectares de vignoble, dont une grande majorité en Côteaux et tout particulièrement sur de prestigieux Grands Crus, le Kaefferkopf, le Schlossberg et le Wineck-Schlossberg.  propriétaires et exploitants de de leurs vignobles. Monique, Audrey, Béatrice, Joseph et Christian BINNER se répartissent les différentes tâches sur le Domaine, avec l’aide de deux employés viticoles, Christian et Philippe, véritables bras droits, sensibles à l’esprit Paysan (au sens noble du terme) qui nous anime au Domaine.  En effet, issus tous deux de familles fermières, ces derniers vivent écartés de la civilisation, dans les contreforts des Vosges, dans une véritable petite ferme.

14 Région viticole : Alsace Appellation : Alsace Pinot Gris
Domaine : Audrey & Christian BINNER Millésime : 2012 Cépage : Pinot Gris Sur leurs 10 hectares de vignes et vergers la famille élabore chaque années :   -15 cuvées différentes, issues de la combinaison des divers cépages, terroirs et type de vins (secs, Cuvées Béatrice, Vendanges Tardives, Cuvées Excellence et Sélections de Grains Nobles), quelques 20 variétés d’Eaux de vie. Le nom de la cuvée, Hinterberg, signifie "à l'arrière de la montagne". Sur 1,5 hectare, Audrey et Christian Binner possède un terroir au climat exceptionnel. C'est le cas de ce Pinot Gris 2008, merveille de vin blanc alsacien, aussi léger qu’aérien. Vin riche mais d’une belle minéralité. Un poisson noble, à chair ferme, de mer ou d'eau douce (sole, bar, saint-pierre, cabillaud, saumon, omble chevalier, truite), Une viande blanche (volaille, veau, ris de veau), Cuisine en sucré/salé , Des fromages de caractère, affinés et aux arômes puissants. Qu’avez-vous comme aromes ? sous-bois parfois légèrement fumés ou floraux -bouche ronde tire sur le moelleux, son équilibre est tres apprécié

15 Carte beaujolais Superficie : environ hectares Climat : tempéré océanique à tendance continentale Sol : argilo calcaire et granite Vins : rouge, rosé et blanc Cépages dominants : - Rouges : gamay noir  - Blancs : chardonnay

16 Région viticole : Beaujolais Appellation : Morgon
Domaine : Jean Foillard Millésime : 2012 Cépage : Gamay Jean Foillard a beaucoup fait pour la réputation de Morgon, et par extension tout le Beaujolais. Son Morgon Première bénéficie des mêmes attentions que le reste de la production du domaine : travail exigeant dans les vignes, dans le respect de la nature, toujours dans le souci d’obtenir l'expression la plus pure du gamay. Depuis toujours, Jean Foillard est un fervent adepte de méthodes de culture et de vinification probes, produisant des vins naturels et précis, sans fioriture, issus de raisins cueillis très mûrs. Le vignoble est cultivé selon les principes de la culture bio depuis 25 ans, les récoltes sont manuelles, et les cuvaisons s'effectuent durant 2 à 3 semaines à basse température et sans levurage, en vendanges entières. Jean Foillard figure aujourd'hui parmi les élites du Beaujolais, livrant des vins d'une suavité et d'une précision exemplaires, salués par tous. là, on a un morgon qui allie fruité, fraîcheur et soyeux de tanins, la signature Foillard ! Robe arborant une couleur rouge violacé de faible intensité. Nez fin qui s'ouvre sur de subtiles notes florales, fruitées et minérales. Il évoque aussi des arômes de fraise, de rhubarbe et de violette. Faites la découverte de ce rouge exprimant une agréable fraîcheur et muni de tannins étoffés. En rétro olfaction, il s'affirme par des flaveurs de santal, de fraise, de violette, de rhubarbe et d'épices douces. Sa bouche souple se termine dans une finale persistante. Sec léger et fruité. Se garde 5 ans..

17  Vignoble aux portes de Toulouse, entre Garonne  et Tarn, l’AOC Fronton est située sur un terroir de boulbènes et de graves. Derrière la modeste ferme toulousaine de briques crues, la famille RIBES du domaine le Roc s’attache à produire des vins de caractère. Véritable pionner en matière d’enherbement, l’ensemble des vignes est enherbé dès 1981, et pendantl’hiver, ce sont les moutons du domaine qui pâturent dans les parcelles. Sans aucune autre motivation que l’équilibre de la plante et du sol, il est très attentif à la manière de conduire la vigne. En se libérant de toute contrainte de label il exprime avec son feeling son coté artiste ancré dans son terroir. L’encépagement équilibré, est construit autour de trois cépages. La Négrette, cépage originel de Fronton, complété par le Cabernet et la Syrah font l’objet d’attentions particulières avec pour principal souci la concentration et la maturité. Des vinifications traditionnelles avec de longues cuvaisons et le temps comme allié sont le gage de la réussite. Le résultat est dans le verre. Nos vins sont fruités, authentiques et généreux. L’histoire du Domaine Le Roc est celle d’une famille et d’une équipe soudée où chacun trouve sa place. Jean Luc, reprend la propriété familiale en 1981, rejoint par Frédéric et Cathy en 1988, puis par Pierre en 1995. Accords :Canard laqué, Daube provençale, Dinde rôtie. À boire d’ici 2019

18 Région viticole : Sud Ouest Appellation : Fronton Domaine : Le Roc
Millésime : 2010 Cépages : Negrétte, Syrah, Cabernet Sauvignon Le Domaine Le Roc travaille la Négrette sous toutes ses coutures, avec un égal bonheur à travers toute sa gamme. Ce vin vous offre tous les parfums du cépage, entre fruit, fleur et épice. La bouche se montre croquante à souhait, poivrée, souple, fraîche et parfumée. Le Roc est une belle cuvée, énergique et fruitée, à boire sur le fruit. LE CLASSIQUE LES CEPAGESNégrette: 70 %Syrah: 20 %Cabernet: 10 % LE TERROIR Les parcelles sont plantées avec une densité de 4500 à 5000 pieds/Ha, sur un terroir de boulbènes blanches en surface, et de grepp et marne caillouteuse en profondeur. Le rendement est de 50 hl/ha. LA VINIFICATION La mise en cuve se fait par simple gravité et sans foulage. Chaque cépage est vinifié séparément de manière traditionnelle pendant 3 semaines environ. La vinification se fait dans des cuves bétons de faible contenance, ce qui permet un meilleur contrôle des températures (25 à 28°). L’élevage dure de 12 à 18 mois avec les différents cépages assemblés. LA DEGUSTATION Avec sa robe brillante, cette cuvée classique a un nez de petits fruits noirs, de pain grillé et d’épices. La bouche, surprenante de caractère, ne triche pas. On y retrouve l’intensité aromatique et le caractère poivré. Les épices sont bien présentes au niveau du palais, ce qui lui donne une persistance remarquable.

19 Ce vignoble s’étend au sud-est de la France sur les départements du Rhône, Loire, Ardèche, Gard, Drôme et Vaucluse.  on a la séparation entre le rhone septentrional où la Syrah est plantée en très grande majorité, puis les cotes du rhoone méridionnales où la diversité des cépages est très grande jusqu’à 14 autorisés en appellation Châteauneuf du pape. Avec notre vin, nous sommes sur des vignes sont plantées sur des sols graveleux d'alluvions anciennes et le vignoble est travaillé sans désherbant chimique. Superficie : environ hectares Climat : méditerranéen Sol : calcaires, granit Vins : rouges, rosés, blancs, mousseux, vins doux naturels Cépages dominants :            - Rouges : syrah, grenache, mourvèdre - Blancs : marsanne, roussanne, viognier, grenache blanc, clairette, bourboulenc Production : environ 2 900 000 hl

20 Région viticole : Rhône Appellation : Crozes Hermitage
Domaine : Alain Graillot Millésime : 2012 Cépage : Syrah Le Crozes-Hermitage d’Alain Graillot, un des meilleurs vignerons de l’appellation, Depuis 20 ans, ce vigneron fait preuve d'une régularité et d'une qualité exemplaires dans ses vins. Résultat, la demande ne cesse d'augmenter pour ce Crozes-Hermitage superbement typé. Composé de syrah ayant évolué sur un sol graveleux d'alluvions anciennes. Après une vendange manuelle, la vinification a lieu en cuves béton thermorégulées. Le vin est ensuite élevé exclusivement en barriques récentes. Il exprime des arômes de fruits rouges et de violette, doublés d’une intensité colorante et de tanins bien présents. Fin, puissant et structuré, le plaisir est présent dès sa jeunesse et assure pleinement une heureuse évolution. Cette cuvée de Crozes Hermitage rouge du domaine Graillot se caractérise par sa robe pourpre et ses arômes de cassis ponctués d'épices et de poivre. C’est une appellation qui devient surcotée, bien que ce soit très bon, elle bénéficie du désinteret du bordeaux et les vins fabuleux de bourgogne deviennent carrément inaccessibles !

21 Des combinaisons illimitées..
Bonsoir à tous et bienvenue pour une découverte viticole. Je suis ravie de vous faire découvrir ou redécouvrir l’origine de la tradition viticole Argentine et Chilienne qui a connu plusieurs époques. Je me présente brièvement, fille de d’une famille de viticulteurs champenois depuis 4 générations, j’ai grandit au milieu de la vigne ! Le Champagne étant un des vins les plus compliqué à élaborer, je me suis vite intéressée à son gout bien sur, mais à sa production et trouvant les procédés passionnants, je me suis tournée vers l’élaboration du vin en général jusqu’à étudier les régions viticoles du monde ! Je travaille aujourd’hui chez Vins du Monde qui importe en France des vins hauts de gamme de 30 pays différents ! Mais pour le moment partons en amérique du sud.. Les Accords Mets & Vins Des combinaisons illimitées..

22 Accords mets et vins Principes  L’un ne doit jamais écraser l’autre
Vin léger sur plat léger Vin acide sur plat acide Vin subtil sur plat raffiné Vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé Vin doux sur plats sucrés L’accord parfait n’existe pas Principes de base  L’un ne doit jamais écraser l’autre

23 Conseils pour bien choisir
Facteur PRIX Coût de production : minimum 2€ Si très petit prix = Gros volume Lire la contre étiquette Privilégier les vins moins connus (mêmes cépages, même région) Se renseigner sur les bons millésimes (potentiel de garde) 2005, 2008, 2009, 2010 AOC ? / Vin de pays ? Vin de pays = Provenance géographique large AOC = Provenance géographique plus étroite (CDG plus strict) Prix : gros volume, donc gros rendement, donc qualité moindre Contre Etiquette : Lisez la contre étiquette, qui peut vous aider à trouver les cépages pour prendre des vins de cépages. Si vin de pays au prix d’un AOC, prenez le vin de pays (IGP)

24 L’étiquette Millésime Nom de la marque AOC Lieu de mise en bouteille
Grandes régions, régions, villages, parcelles Ex bordeaux Sup, Blaye, Pauillac, - Bourgogne (Clos) AOC Lieu de mise en bouteille Teneur en alcool Nom de l’embouteilleur Contenance

25 Autres mentions Mentions sans grande signification Récompenses
«Cuvée prestige» «Vieilli en fûts de chêne» Récompenses Guides (Hachette, Bettane & Desseauve) Concours (sélection à l’aveugle) Entre 2 bouteilles équivalentes, privilégiez la médaillée

26 MERCI DE-GUS-TEZ

27

28 Vous êtes incollable sur le vin
Phrases subtiles pour briller en société Le raisin est le fruit le plus cultivé au monde  Il existe plus de variétés de raisins sur Terre Une bouteille de vin nécessite environ 600 raisins Plus le vin blanc vieillit, plus il s’assombrit  le vin rouge, c’est l’inverse On peut faire des vins blancs avec des cépages rouges mais pas l’inverse le jus de raisin est TOUJOURS blanc, c’est la peau qui colore ! un verre de vin vous assure donc une bonne partie des apports journaliers en fruits et légumes

29 Quizz Question 1 Quelle est la saveur se trouvant tout au fond de la langue ? Le sucré Le salé L'amertume L'acide

30 Question 2 Pour l'apéritif, quels types de vins allez vous privilégier ? Les apéritifs à base de vin, type Martini Les Muscats de Rivesaltes, Porto, ou Banyuls Les vins effervescents Les eaux de vie brunes, type Cognac, Whisky

31 Question 3 Avec un saucisson, je privilégie un vin rouge ? Vrai Faux
Le gras de la charcuterie s’est heurté aux tannins du vin !

32 Question 4 Quel vin servez-vous avec un foie gras rehaussé de poivre en début de repas ? Un vin blanc liquoreux Un vin effervescent Un vin rouge liquoreux Un vin rouge évolué, aux tanins fondus

33 Question 5 Idéalement, quel type de vin allez vous marier avec un poisson en sachant que le client ne souhaite pas de vin blanc ? Un vin rouge jeune, vif en acidité, et aux tanins fermes Un vin rouge bien évolué aux tanins fondus Un vin rouge ample, au profil très charnu, aux tanins fourrés Un vin liquoreux, type Banyuls

34 Question 6 Quel vin servir avec une viande rouge saignante, sans sauce ? Un vin blanc évolué, complexe Un vin rouge évolué, de plus de 15 ans aux tanins fondus Un vin rouge jeune, de bonne acidité et aux tanins fermes

35 Question 7 Idéalement, quel vin proposerez-vous avec un Munster ?
Un Gewurztraminer d'Alsace Un St Emilion Grand cru Un Lambrusco italien Un Irouleguy blanc

36 Question 8 Idéalement, quels vins marier avec le Crottin de Chavignol ? Un Chinon rouge Un Sauternes Un Sancerre blanc Un Pomerol

37 Question 9 Idéalement, quel vin proposer sur un gâteau au chocolat ? Un vin effervescent Un vin doux naturel évolué (Banyuls, Maury ans) Un vin doux naturel jeune (- 5 ans)

38 Question 10 Enfin, dans quel ordre devrait on déguster les vins à table ? Vin effervescent, Vin blanc, Vin rouge puis vin liquoreux Vin liquoreux, Vin blanc, Vin rouge, Vin effervescent Vin effervescent, vin liquoreux, Vin blanc, Vin rouge