ORGANISER LA TRAÇABILITE

ORGANISER LA TRAÇABILITE

Sommaire 1 Objectifs et limites de la traçabilité
1-1 objectifs de la traçabilité 1-2 limites de la traçabilité 1-2-1 les limites techniques 1-2-2 les limites économiques

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-1-1 Situation dans la filière 2-1-2 besoins du consommateur 2-1-3 besoins des acteurs de la filière 2-1-4 informations attendues par les acteurs 2-1-5 analyse des dangers et contraintes de la filière

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-2-1 hiérarchiser les objectifs 2-2-2 définir le champ d’application 2-2-3 la communication 2-2-4 définir le contenu 2-2-5 l’exploitation

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-3-1 à partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie 2-3-2 à partir des dispositifs de recueils et de transmission de données existant

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-4 définir le plan d’action 2-4-1 les solutions 2-4-2 les moyens 2-4-3 la documentation du système

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-4 définir le plan d’action 2-5 planification

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-4 définir le plan d’action 2-5 planification 2-6 formation

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-4 définir le plan d’action 2-5 planification 2-6 formation 2-7 communication interne et externe

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-4 définir le plan d’action 2-5 planification 2-6 formation 2-7 communication interne et externe 2-8 évaluer le dispositif

2 Méthodologie de la traçabilité 2-1 définir le contexte 2-2 déterminer les objectifs généraux 2-3 identifier l’existant 2-4 définir le plan d’action 2-5 planification 2-6 formation 2-7 communication interne et externe 2-8 évaluer le dispositif 2-9 Conclusion

2 Méthodologie de la traçabilité 3 Traçabilité et étapes de transformation

2 Méthodologie de la traçabilité 3 Traçabilité et étapes de transformation 3-1 les étapes de la transformation

2 Méthodologie de la traçabilité 3 Traçabilité et étapes de transformation 3-1 les étapes de la transformation 3-1-1 réception de l’entité 3-1-2 maintien de l’intégrité de l’entité 3-1-3 regroupement de plusieurs entités 3-1-4 éclatement d’une entité en plusieurs sous entités 3-1-5 expédition de l’entité

2 Méthodologie de la traçabilité 3 Traçabilité et étapes de transformation 3-1 les étapes de la transformation 3-2 schémas récapitulatifs du processus de traçabilité

2 Méthodologie de la traçabilité 3 Traçabilité et étapes de transformation

1 Objectifs et limites de la traçabilité
1-1 Objectifs de la traçabilité a) connaître l’historique le plus complet d’un produit b) retrouver les produits (lot ou unité) tout au long du schéma de vie c) retrouver et conserver l’information sur un produit/process donné d) corriger à postériori un processus de fabrication (existence de produits non- conformes dont la cause identifiée est liée au process) e) communiquer aux clients et partenaires des informations appropriées sur les produits, ou des caractéristiques spécifiques accompagnant le produit f) améliorer l’efficience des différents contrôles qualités g) permettre le retrait ou le rappel de produits le cas échéant h) faciliter la transparence entre chaque maillon d’une filière i) participer à la loyauté des transactions j) déterminer les responsabilités respectives

1 Objectifs et limite de la traçabilité peuvent être selon le cas
1-1 objectifs de la traçabilité  cette liste n’est pas hiérarchisée  ces objectifs peuvent concerner l’ensemble des acteurs d’une filière les consommateurs, les pouvoirs publics, les organisations professionnelles, les organismes de contrôle et de certification, la justice, les médias peuvent être selon le cas contributeurs, bénéficiaires, donneurs d’ordres.

la traçabilité est un outil puissant et efficace qui peut connaître des limites techniques et économiques Rappels  La traçabilité n’est pas un outil de maîtrise des caractéristiques du produit.  Elle ne permet de retrouver que ce qui a été au préalable défini.

1-2-1 les limites techniques elles sont de 2 ordres :  difficulté à appliquer la traçabilité selon :  Les filières,  Les produits,  Leur origine,  Leurs caractéristiques intrinsèques : nature des matières premières, leur état, la taille des lots modalités de collecte et de transport.  risque de manque d’efficacité :  Lié au système lui-même  Lié aux difficultés de passage des informations point de rupture (amont – aval) reconditionnement des lots lots hétérogènes

1-2-2 les économiques  comme les limites techniques elles dépendent :  des filières  des produits Ce qui conditionne la rentabilité économique.  certaines données peuvent ne pas être échangées ( secret process)  le choix d’un système prend en compte :  l’objectif poursuivi  l’efficacité recherchée  le coût de la mise en place Il en résulte un arbitrage.

2 Méthodologie de la traçabilité
Avant de commencer cette réflexion il est nécessaire de mettre en place un comité de pilotage Pour le succès, il faut une volonté des différents maillons et opérateurs de la filière à s’engager. Il faut que la problématique soit bien déterminée. Il faut que les moyens de la mise en œuvre soient fournis.

Diagramme présentant les différentes étapes
2 Méthodologie de la traçabilité Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Diagramme présentant les différentes étapes Définir le plan d’action Planification /Mise en œuvre Formation Communication interne et externe Evaluation du dispositif Rédaction du Cahier des Charges

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-1 Définir le contexte 2-1-1 Situation dans la filière 2-1-2 Besoins du consommateur 2-1-3 Besoins des acteurs de la filière 2-1-4 Informations attendues par les acteurs 2-1-5 Analyse des dangers et contraintes de la filière

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-1 Définir le contexte 2-1-1 Situation dans la filière Qui sont les clients ? les fournisseurs ? nombre d’acteurs ? importance respective ? peut-on s’appuyer sur la filière ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-1 Définir le contexte 2-1-2 Besoins du consommateur Qu’attend le consommateur du produit ? que veut-il savoir sur le produit ? le produit a-t-il une image sensible auprès de l’opinion publique ? quel est son critère d’indignation au sens sociologique ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-1 Définir le contexte 2-1-3 Besoins des acteurs de la filière Au-delà de la réglementation, la traçabilité est-elle imposée dans les cahiers des charges ? La traçabilité est-elle imposée par une démarche de progrès demandées par certains partenaires ? La mise en place d’une traçabilité dans la filière peut-elle constituer un élément de choix par rapport à une filière de substitution (concurrence) ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-1 Définir le contexte 2-1-4 Informations attendues par les acteurs Est-il possible d’assurer la traçabilité des spécifications mentionnées dans le C de C tout au long de la filière ? Quelles sont les attentes des opérateurs de la filière ? Les informations sont-elles comprises d’un acteur à l’autre ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-1 Définir le contexte 2-1-5 Analyse des dangers et contraintes de la filière Quels sont les dangers /risques (sanitaires, environnementaux, autres) dans la filière et comment sont-ils maîtrisés ? En ce qui concerne la réglementation : Quels sont les obligations de résultats et/ou de moyens dans la filière en France, en Europe, dans le monde ? Quels sont les textes en préparation ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-2 Déterminer les objectifs généraux 2-2-1 Hiérarchiser les objectifs 2-2-2 Définir le champ d’application 2-2-3 La communication 2-2-4 Définir le contenu 2-2-5 L’exploitation

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-2 Déterminer les objectifs généraux 2-2-1 Hiérarchiser les objectifs Avant de déterminer précisément les objectifs, il est important de tous les relever par écrit. Confirmer le besoin réel de chaque objectif par une vérification en retour :  L’objectif est-il réaliste ?  Est-il nécessaire ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-2 Déterminer les objectifs généraux 2-2-2 Définir le champ d’application Définir les bornes repères du schéma de vie, à partir d’où et jusqu’à où ? Quel est le niveau de précision demandé ? Quelles sont les étapes clés ? Su quelles production ou produits, la démarche est-elle envisagée ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-2 Déterminer les objectifs généraux 2-2-3 La communication Quelles types de données sont échangées ? (certaines données peuvent être consultable, -en cas d’incident- sans être systématiquement échangées) Quels supports seront-utilisés ? Sont-ils compatibles ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-2 Déterminer les objectifs généraux 2-2-4 Définir le contenu Quelles sont les informations qui doivent être tracées ? Parmi celles-ci, quelles sont celles qui accompagnent le produit ? Quel est le niveau des informations requises?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-2 Déterminer les objectifs généraux 2-2-5 L’exploitation Quelles sont les autres utilisations prévisibles des données collectées?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-3 Identifier l’existant 2-3-1 A partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie 2-3-2 A partir des dispositifs de recueils et de transmission de données existant

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-3 Identifier l’existant 2-3-1 A partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie A chaque étape de la filière, il s’agit de réaliser un schéma de vie des produits, maillon par maillon, puis d’établir la cohérence globale par l’analyse des liens existants entre chaque étape. Ce travail doit permettre de répondre aux questions suivantes : …/…

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-3 Identifier l’existant 2-3-1 A partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie Quelles informations sont obtenues du maillon précédent ? Sont elles fiables ? Quelles sont les identifications faites actuellement à chaque étape et quel est leur niveau de précision ? Quels sont les dangers propres à l’activité concernée et nécessitant une traçabilité ? …/…

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-3 Identifier l’existant 2-3-1 A partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie Y-a-t-il des carences ou des pertes d’information ? Y-a-t-il des défauts de cohésion du système ? Quels sont les cas exceptionnels du processus ? Sur quels supports ? Quelles informations sont transmises au maillon suivant ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-3 Identifier l’existant 2-3-2 A partir des dispositifs de recueils et de transmission de données existant Peuvent-ils être adaptés pour la démarche de traçabilité ? Ne suffit-ils pas de compléter les documents papiers existants (fiche de culture, d’élevage, de fabrication ou de livraison) par une information complémentaire ou un numéro pour assurer une traçabilité entre les différents maillons de la chaîne de production ou de fabrication ? …/…

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-3 Identifier l’existant 2-3-2 A partir des dispositifs de recueils et de transmission de données existant Existe-t-il un système informatique permettant de faire la gestion des commandes par exemple ? Est-il possible, en complétant par quelques données supplémentaires, de mettre en place une traçabilité dans la filière ?

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-4 Définir le plan d’action 2-4-1 Les solutions 2-4-2 Les moyens 2-4-3 La documentation du système

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-4 Définir le plan d’action 2-4-1 Les solutions Elles consistent à :  rechercher les moyens techniques et les fournisseurs éventuels;  prévoir de rédiger les procédures pour définir les démarches à suivre pour chaque maillon.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-4 Définir le plan d’action 2-4-2 Les moyens Ils doivent être adaptés aux objectifs fixés en prenant en compte :  les échéances  les contraintes économiques  les contraintes techniques le type d’échange d’informations. Les moyens sont : techniques et/ou informatiques et humains.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-4 Définir le plan d’action 2-4-3 La documentation du système Elle doit détailler les solutions et les moyens mis en œuvre. Etablir la liste des différents enregistrements, ainsi que leurs durées de conservation en tenant compte de la durée de vie du produit, et de la réglementation. Les procédures retenues doivent assurer la continuité de la traçabilité au niveau des points critiques identifiés.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-5 Planification/Mise en œuvre La planification consiste à mettre en œuvre les solutions retenues. Toutes les actions sont coordonnées par le comité de pilotage. Recommandation :  Simuler la démarche selon les objectifs préétablis pour valider la mise en œuvre.  Evaluer pour ajuster la démarche par des corrections avant la généralisation.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-6 Formation Mettre en place une politique de formation à l’initiative de la filière ou des opérateurs de la filière. Elle doit être adaptée et permettre la sensibilisation de tous les opérateurs. Elle doit permettre également la maîtrise des outils retenus.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-7 Communication interne et externe Elle est décidée par le comité de pilotage et a pour but d’expliquer et de promouvoir la démarche engagée dans la filière.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-8 Evaluer le dispositif Elle doit être réalisée périodiquement au cours d’une revue de système. Les données d’entrée de cette revue peuvent être :  Les résultats obtenus  Les modifications du processus  Les évolutions de la réglementation  Les actions correctives  Les nouvelles attentes dans la filière. L’évaluation du dispositif permet de vérifier la pertinence avec les objectifs déterminés au point 2.

Définir le plan d’action Rédaction du Cahier des Charges Définir le contexte Déterminer les objectifs généraux Identifier l’existant Planification /Mise en œuvre Communication interne et externe Formation Evaluation du dispositif 2-9 Conclusion Rédaction du Cahier des Charges fonctionnel. En déduire les outils de gestion appropriés.

3 Traçabilité et étapes de la transformation
NF Septembre 1998 Gros bovins Ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente Cette norme propose une représentation schématique d’un process alimentaire du travail de la viande. Cette représentation peut très bien s’appliquer à d’autres process alimentaires.

Dans le cheminement des produits qui conduit du quartier, à sa sortie de l’abattoir, jusqu’au morceau de viande à l’utilisateur final, il existe une succession d’opérations , qui du point de vue de la traçabilité, peuvent se ramener à 5 grandes familles.

1 3-1 les étapes de la transformation 3-1-1 Réception de l’entité Étape de réception dans l’entreprise d’une entité au cours de laquelle est contrôlée et vérifiée avant toute utilisation des produits sa conformité au regard de la traçabilité.

1 3-1 les étapes de la transformation 3-1-2 Transport, manutention, stockage Étape de manutention, stockage, etc. d’une entité (une carcasse, un muscle, etc.) dont l’intégrité est conservée du début à la fin de l’étape. 2

1 3-1 les étapes de la transformation 3-1-3 Regroupement de plusieurs entités Étape de regroupement parfois appelé « allotement » de plusieurs entités en une entité de plus grande dimension appelée « super entité » : un lot de carcasse, un lot de muscles, etc.. 2 3

1 3-1 les étapes de la transformation 3-1-4 Eclatement d’une entité Etape d’éclatement d’une entité en plusieurs entités de plus petites dimensions, appelées « sous-entités » :  des muscles issus de la découpe de carcasse,  des pièces de viande issues du tranchage des muscles, etc. 2 3 4

1 3-1 les étapes de la transformation 3-1-5 Expédition de l’entité Etape d’expédition d’une entité au cours de laquelle est contrôlé et vérifié le produit (et son document d’accompagnement) dans l’établissement concerné, avant son départ. 2 3 4 3 5

3-2 schémas récapitulatifs du processus de traçabilité Vérifier Limite entre deux étapes Enregistrer A Entité Organiser l’accessibilité à l’identifiant et aux informations correspondantes N° Identifiant Tenir une source documentaire N° DOC A information Document de l’entité A Base-Source documentaire  Informatique ou papier  Editer le document Limite d’un établissement

Réception N°A N°R A A  ou  1 3 2 N° DOC A information 4 N° de Réception R et informations / N°A 1 Vérifier la correspondance 4 Organiser l’accessibilité à l’identifiant et aux informations correspondantes dans l’établissement 2 Etablir un identifiant interne lié au N°A et enregistrer les informations correspondantes 3 Apposer l’identifiant interne défini

Manutention - Stockage N°B N°B B B 1 1 Vérifier le maintien de l’identifiant interne

Regroupement N°C 3 C N°E C D 2 1 N°D 4 D N° C informations N° D informations N°E 4 Tenir une source documentaire et prévoir son accessibilité 3 Apposer l’identifiant défini pour la super-entité 2 Définir l’identifiant de la super-entité, enregistrer les identifiants des entités concernées et les informations correspondantes 1 Vérifier pour chaque entité la présence de l’identifiant et que toutes les entités sont homogènes sur les caractéristiques à tracer

Eclatement N° f1 f1 N°F F 3 2 4 1 f1 f1 f2 Informations F N° f2 2 Définir et enregistrer l’identifiant de chaque sous-entité en correspondance avec le N° de l’entité et avec les caractéristiques à tracer 1 Vérifier la présence de l’identifiant de l’entité 3 Apposer le numéro de chaque sous-entité 4 Tenir une source documentaire et prévoir son accessibilité

3-2-5 Expédition Sortie G G N° G interne 2 N° G externe 1 4 3 N° DOC A information N° G interne Informations N° G externe 4 Vérifier la correspondance entre l’identifiant de l’entité et celui du document et la présence des informations désirées sur le document 3 Editer le document correspondant à l’entité indiquant l’identifiant et éventuellement les informations correspondantes 1 Eventuellement éditer un identifiant externe lié à l’identifiant interne et ses caractéristiques 2 Eventuellement apposer l’identifiant externe

FIN Prochain cours Les codes à barres Le RFId

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