COURS DE CUISINE BASES SAUCES ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03.

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1 COURS DE CUISINE BASES SAUCES ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

2 Fumet de Poisson Ingrédients pour 1 litre de Fumet 1 kg d’Arêtes et parures de poissons 1 Poireau 1 Carotte 1 Branche de Céleri 2 Tête d’Ail 5 Echalotes 1 Bouquet de Persil Thym Laurier ¼ L de Vin Blanc ( facultatif) 1,5 l d’Eau Froide 1 Pincée de Gros Sel 1 Pincée de Mignonnette Déroulement : Laver et Eplucher les légumes et les tailler finement Rincer bien le poisson et égoutter Dans une sauteuse faire revenir à feu vif la garniture avec un peu d’huile pendant 5 mn en remuant fréquemment avec une spatule. Ajouter le poisson à la garniture, Verser l’eau froide sur le tout et porter à ébullition, puis laisser frémir doucement (en écumant de temps en temps) pendant 20 mn. Passer au chinois sans fouler( c’est à dire sans presser les arêtes), puis laisser refroidir au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse. Vous pouvez le stocker par exemple dans des sacs à glaçons pour une utilisation plus pratique. Si vous utiliser du saumon, le fumet sera assez gras et pas très gélatineux. Par contre un fumet réaliser à base de sole, turbot, st pierre sera très gélatineux et très peu gras

3 Americaine Ingrédients pour 1 litre de Fumet 3 Carcasses de Homard 250 g de Tomate Concentrée 5 Tomates 1 Poireau - 2 Carottes 1 Branche de Celeri 2 Tête d’Ail 3 Oignons ou 6 échalottes 1 Bouquet de Persil - Thym Laurier ¼ L de Vin Blanc ( facultatif) 2 l d’Eau Froide ou fumet 1 Pincée de Gros Sel 1 Pincée de Mignonette Déroulement : Laver et Eplucher les légumes et les tailler finement Dans une sauteuse faire revenir à feu vif la garniture avec un peu d’huile pendant 5 mn en remuant fréquemment avec une spatule. Ajouter les Carcasses de Homard à la garniture, Verser l’eau froide ou le fumet sur le tout et porter à ébullition, puis laisser frémir doucement (en écumant de temps en temps) pendant 1 h Passer au chinois en foulant, puis laisser refroidir au réfrigérateur. Vous pouvez le stocker par exemple dans des sacs à glaçons pour une utilisation plus pratique. Vous pouvez utiliser aussi des carcasse d'écrevisses, des étrilles ou du crabe. i vous voulez obtenir une Américaine crémée à la place de l’eau froide, vous mouillez avec 1 l de crème et 1 l de fumet de poisson. Le Fumet de Poisson n’est pas nécessaire mais le goût n’en sera que meilleur.

4 Fond de volaille ou fond blanc Ingrédients pour 1 litre de Fond Blanc 1 kg d’Os de veau ou Carcasse et abattis de 3 Volailles 1 Pied de Veau 1 Poireau 5 Carottes 1 Branche de Céleri 2 Tête d’Ail 4 Oignons 1 Bouquet de Persil Thym Laurier 2.5 l d’Eau Froide 1 Pincée de Gros Sel 1 Pincée de Mignonnette Déroulement : Laver et Eplucher les légumes et les tailler grossièrement Dans une sauteuse faire revenir à feu vif la garniture avec un peu d’huile pendant 10 mn en remuant fréquemment avec une spatule. Ajouter les os et le pied de veau à la garniture, Verser l’eau froide sur le tout et porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement au minimum 3 heures, si possible 6 h. Passer au chinois sans trop fouler pour ne pas le troubler, puis laisser refroidir au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse. Vous pouvez le stocker dans des sacs à glaçons..

5 Fond de Veau, de Canard ou d’Agneau Ingrédients pour 1 litre de Fond veau 1 kg d’Os de veau ou d'Agneau ou 2 carcasses de Canard 1 Pied de Veau 4 tomates bien mûres 100 g de Concentré de Tomate 1 Poireau - 5 Carottes 1 Branche de Céleri 2 Tête d’Ail - 4 Oignons 1 Bouquet de Persil Thym Laurier ½ l de Vin Rouge 2,5 l d’Eau Froide 1 Pincée de Gros Sel 1 Pincée de Mignonnette Déroulement : Faire chauffer le four à 220°-250° ( therm 8-9) Laver et Eplucher les légumes et les tailler grossièrement Faire colorer les os de veau au four 15 à 20 mn dans une plaque à rôtir en les remuant plusieurs fois. Egoutez les. Dans une sauteuse faire revenir à feu vif la garniture avec un peu d’huile pendant 10 mn en remuant fréquemment avec une spatule. Ajouter les os de veau à la garniture, mouiller au vin rouge, laisser cuire 5 mn. Verser l’eau froide sur le tout et porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement au minimum 3 heures, si possible entre 12 et 18 h. Passer au chinois en pressant bien pour faire ressortir tous les sucs, puis laisser refroidir au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse. Vous pouvez le stoker en l’état ou le faire encore réduire de moitié pour obtenir un fond de sauce plus lié dans des sacs à glaçons par exemple.

6 Bordelaise Ingrédients pour 2 litre de Bordelaise 1kg d'échalotes hachées 1 Tète d'ail coupée en deux 1 Cuillère à soupe de mignonnette 500g de carottes épluchées et taillés en mirepoix 1 Bouquet garni 2 litre de vin rouge 2 l de Fond de veau Déroulement : Faire bouillir le vin rouge et le flamber. Faire suer tous les légumes et mouiller avec le vin flambé. Faire réduire de moitié Ajouter le fond de veau et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce devienne nappante. Passer au chinois fin. Beurrer légèrement au moment d'envoyer.

7 Nage de base pour poissons et crustacés Ingrédients 2 Carottes 1 Branche de céleri 1 Oignon 1 Echalote 1 Gousse d'ail 1 Bouquet garni 5 Grains de poivre blanc 1/4 D'anis étoilé 1 Litre d'eau froide 1 pincée de gros sel Eplucher et préparer tous les légumes, tailler les carottes en rondelles, émincer finement l'oignon et le céleri, écraser la gousse d'ail. Rassembler tous ces éléments dans une grande casserole, ajouter l'eau et le sel. A ébulition, adjoindre le poivre blanc, le bouquet garni, l'anis étoile et laisser cuire 25 mn. Laisser refroidir dans la casserole, passer au chinois et réserver au frais jusqu'à l'emploi.