Restaurant Cassini Année 2010 15 Décembre Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini Année 2010 15 Décembre Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu La noix de Saint-Jacques, Fine purée de châtaigne, Bouillon émulsionné au fumet de champignon. *** Roulade de Cochon de Lait Farci aux Fruits Secs, Jus aux Herbes et Moutarde à l’ancienne *** Bûchette Chocolat Blanc Compote d’abricot et biscuit noisette Les Vins

3 La noix de Saint-Jacques, Fine purée de châtaigne, Bouillon émulsionné au fumet de champignon Ingrédients Pour 6 personnes 6 Pièce Saint Jacques 60 cl Crème 250 g Champignons de Paris 60 g Beurre Doux Président Purée de Châtaigne 150 g Marron sous vide 5 g Bouillon de Volaille en Poudre Déroulement : Dans une casserole mettre les marrons, recouvrir avec 1 L d’eau, ajouter le bouillon de volaille et cuire 1 à 2 h à feu doux. Mixer et réserver. Laver et émincer les champignons de paris, les mettre dans la crème et cuire les champignons. Égoutter les champignons, faire réduire la cuisson. Dresser une quenelle de purée de châtaigne dans la cassolette, repartir les champignons autour. Poêler les saint jacques au beurre, 2 à 3 mn sur chaque face. Poser sur le purée de châtaigne. Remettre en température et verser le bouillon monter légèrement au beurre.

4 Roulade de Cochon de Lait Farci aux Fruits Secs, Jus aux Herbes et Moutarde à l’ancienne Ingrédients : Pour 6 personnes 300 g de cochon de lait désossé 200 g de blette 100 g d’échine 30 g d’amandes entières 30 g de châtaignes toastées 30 g de noisettes 10 g de basilic 10 g de thym 10 g d’ huile d’olive Poivre noir moulu 30 g de beurre 50 g de fond de veau 50 g de moutarde de Dijon Déroulement : Désosser le cochon de lait. Faire une farce avec les fruits secs, les blettes, l ’échine hachée et les herbes. Ouvrir le cochon, le rouler dans du papier d’aluminium avec la farce au centre et le cuire à 140°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Pour la sauce, incorporer la moutarde de Dijon et quelques grains de moutarde au fond de veau, faire chauffer, ajouter du sel et du poivre, et si nécessaire, lier avec le beurre. Accompagner avec quelques légumes.

5 Bûchette Chocolat Blanc Compote d’abricot et biscuit noisette Ingrédients : 6 pers Biscuit noisette 50 g Beurre Doux Président 250 g 40 g Sucre Glace 50 g Jaunes D'Oeufs Liquide 80 g Noisettes en Poudre 20 g Farine Blanche 60 g Blancs D'Oeufs 30 g Sucre en Poudre Marmelade Abricot Vanille 1 boite Abricots au Sirop 50 g Sucre en Poudre 2010 1 Gousse Vanille 3 Feuilles de Gélatine 2 g Déroulement : Biscuit Noisette : Crémer le beurre, ajouter le sucre glace, les jaunes, la poudre de noisette puis la farine. Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule. Etaler au plus fin et cuire au four 170°C pendant 14 mn environ Marmelade Abricot Vanille Compoter les abricots 30 mn à couvert avec le sucre, incorporer la gélatine trempée et essorée. Couler sur une plaque de biscuit noisette sur 1 cm d'épaisseur, poser une seconde feuille de biscuit noisette dessus et faire prendre au froid Mousse chocolat Blanc Chauffer le lait, Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes. Cuire à 82° puis ajouter la gélatine trempée à l’eau glacée et essorée, ajouter le chocolat blanc, laisser refroidir, puis ajouter la crème montée. Mousse chocolat Blanc 10 cl Lait Entier 36 g Jaunes D'Oeufs Liquide 25 g Sucre en Poudre 60 g Ivoire blanc valrhona 1.5 feuille de Gélatine 20 cl Crème Croustillant Bûchette 50 g Beurre Doux Président 250 g 50 g Sucre en Poudre Sel Fin 0.5 gousse Vanille 50 g Amandes Effilées 15 g Farine Blanche Croustillant Crémer le beurre, incorporer les ingrédients dans l’ordre cités rapidement, étaler finement et cuire à 150° dans un cadre pendant 17 mn environ. Laisser refroidir et détailler Montage Chemiser les moules à bûchette avec une feuille de film, couler la mousse chocolat blanc jusqu’à mi hauteur, disposer les rectangles de mousse abricot, finir avec le chocolat blanc terminer avec un croustillant. Bloquer au froid. Démouler, napper avec le glaçage blanc, marbrer au colorant orange mélangé avec de la poudre or.