Présentation du monde microbien

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1 Présentation du monde microbien
QUALITE SANITAIRE - 1 Présentation du monde microbien

2 Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes
Exemple d’algues: algues microscopiques ; production de toxines dangereuses lors de la consommation de coquillages

3 Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes
Exemple de protozoaires amibes, toxoplasmes

4 Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes
Exemple de champignons Penicillium

5 Les grandes catégories de micro-organismes : Les Procaryotes
Exemple de bactéries : bacille, staphylocoques, salmonelles Exemple de cyanobactéries : Botitris cinerea (se développe sur le raisin blanc)

6 Constitution d’une bactérie
capsule membrane paroi chromosome cil cytoplasme flagelle

7 Les différentes catégories de bactéries
Les coques Exemples: Staphylocoques, Streptocoques

8 Les différentes catégories de bactéries
Les bacilles Exemples: Escherichia coli, Clostridium, Salmonelles, Bacilles lactiques…

9 Les différentes catégories de bactéries
Spiralée Exemples: Treponema palidum, vibrion du choléra

10 La multiplication bactérienne
Le reproduction des bactéries n’est pas sexuée : 1 cellule « mère » donne 2 cellules « filles » 20 minutes

11 La multiplication bactérienne

12 Evolution d’une population bactérienne
Courbe de croissance Nombre de bactéries Temps 1 2 3 4

13 La sporulation Spore: forme résistante de la bactérie lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables

14 La sporulation Forme végétative - ne se nourrit plus - incapable de se
multiplier incapable de produire des toxines - résiste à la sécheresse - résiste à certains désinfectants résiste à des hautes températures - résiste aux UV Forme sous laquelle la bactérie : - vit se multiplie synthétise des toxines Spore

15 Facteurs de l’environnement: la température
Thermophiles 40 °C Aucune denrée dans cette zone de température 37 °C Mésophiles 20 °C Psychrophiles 10 °C + 10 °C 0 °C

16 Facteurs de l’environnement: le pH
Fruits et légumes Citron Yaourt Oeuf 14 7 acidophiles neutrophiles basophiles Levures Clostridium Salmonelles Moisissures Streptocoques

17 Facteurs de l’environnement: l’eau
Sel 2 molécules d’eau libres 10 molécules d’eau 8 molécules d’eau liées Molécule d’eau

18 Facteurs de l’environnement: l’eau
Calcul de l’Aw : Eau libre 2 0,2 Aw = = = 10 Eau totale

19 Exemples d’Aw Eau pure 1 Eau de mer 0,98 Sang humain 0,99 Pain 0,95
Bœuf 0,98à 0,99 Fromage pp non cuite 0,94 à 0,97 Poissons 0,94 à 0,99 Porc Lait Confiture O,78 Fromage frais Farine 0,85