douzou tchè oeno club ienvenue On commence toujours par un mini quizz ! Dans quelle région trouve-t-on un Fitou ? Dans quelle région trouve-t-on un Santenay.

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2 douzou tchè oeno club ienvenue

3 On commence toujours par un mini quizz ! Dans quelle région trouve-t-on un Fitou ? Dans quelle région trouve-t-on un Santenay ? Dans quelle région trouve-t-on un Juliénas ? Dans quelle région trouve-t-on un Condrieu ? Qu’est le Botrytis cirénéa ? Comment fait-on un vrai kir ?

4 Réunion 1 Raisin Evolution de la vigne sur un an Vue Nez Bouche O/F Arômes Odeurs négatives Bouchon Boisé Equilibre

5 Bases de dégustation L’acidité Le tanin Le nez La sucrosité L’alcool Le fruité Le palais L’ampleur La longueur L’équilibre

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7 De la théorie à la pratique : réunion 2 Les facteurs de qualité du raisin Le bio La cave Températures de service Les accords mets / vins

8 Les facteurs de la qualité du raisin :

9 La situation des cultures En pente Orientées sud-est à sud-ouest Site ensoleillé La composition du sol La vigne est peu exigeante Ok avec un sol pauvre Sol caillouteux = bonne irrigation, chaleur accumulée pour la nuit, réverbération le jour. De l’herbe entre les rangs Les cépages Alliance cépage, climat et terroir On ne plante pas n’importe quoi n’importe où Il ya des cépages 4x4

10 Les soins au vignoble La vigne est une liane qui peut vivre longtemps La taille, le labour, etc Vendange en vert pour limiter les rendements C’est l’art du vigneron quand il est sur ses terres La prévention des maladies Il faut un minimum d’interventions Oïdium et mildiou Abandon de tout produit est un risque inconsidéré Il faut une culture raisonnée Le climat Température moyenne annuelle de 10°c Le bourgeon craint le gel et la grêle de printemps Eté trop chaud donnera un rendement plus faible Ensoleillement + sucre - acide Pluie hiver et début printemps nuisible en automne et pendant les vendanges Humidité ! pourriture noble ou grise

11 Les vendanges Manuelles ou mécaniques Premier tri La maturité du raisin Le début des vendanges est décidé en fonction du taux de sucre du raisin ( réfractomètre potentiel % alcool ) La manipulation Vendangé, le raisin risque l’oxydation durant le transport En cageot c’est mieux qu’en vrac dans une grande benne Car le raisin n’est pas écrasé et il n’y a pas de début de fermentation La suite est la vinification et l’élevage ( au prochain épisode )

12 Le label bio concerne le travail à la vigne, pas la vinification !

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14 Ce qui fait surtout la différence sur une année, ce sont les vendanges vertes en juillet et août. Tout bon vigneron, bio ou pas, doit limiter ses rendements.

15 Le vin est le seul investissement où on boit son capital et ses intérêts en même temps.

16 froide ( 10 à 12°) humide ( 60% à 80% ) non ventilée sombre La cave idéale est

17 Règle 1 : Goûtez avant d’acheter! Règle 2 : N’achetez pas plus que vous ne buvez ! Règle 3 : Buvez vos vins, n’attendez pas ! Règle 4 : Tentez quelques vins de garde ! Règle 5 : Soyez hors-la-loi !

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19 Faut-il chambrer un vin ? Cette pratique ancienne consistait à sortir un vin de la cave à 8-9°C, pour le mettre en chambre à 15-16°C ! Combien fait-il dans votre cuisine ou votre salle à manger ? Température de service

20 Beaucoup d’avis différents. En général : nous buvons nos vins trop chauds. Il y a parfois un conseil de service sur la contre-étiquette.

21 Au-delà de 16-18 °C, les arômes s'envolent et la perception de l'alcool domine ! Info perso : c’est pour cela que je vide vite mon verre …

22 1°C / 5 min

23 les vins liquoreux, les rosés et les blancs peuvent passer au frigo Il faut minimum 4 heures de frigo. Ne laissez pas un vin plus d’un mois dans un frigo. Idem pour les champagnes, crémants et effervescents. Frappé c’est mieux ( sceau d’eau avec de la glace ). les rouges jeunes à température de cave Ils peuvent être carafés. les rouges vieux peuvent être chambrés Ils peuvent être décantés. Retenir seulement que :

24 Carafer ou décanter Le décantage est nécessaire aux vieux vins pour éliminer le dépôt. Utilisez une carafe étroite pour limiter son oxygénation. Agir lentement. Le carafage peut être utile aux vins jeunes lorsqu'ils sont trop astringents ou fermés. Utilisez une carafe à large base permettant le maximum de contact avec l'air. Versez rapidement.

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26 Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer. Un plat et un vin de même région s’accordent souvent. Le goût du vin ne doit pas dominer ou écraser le goût du plat qu’il accompagne. Le vin que l’on boit ne doit jamais faire regretter celui qu’on vient de boire. Associez le vin avec la sauce ou les épices plutôt qu’avec l’ingrédient principal. L’accord des mets et des vins

27 Petites règles de service: Les blancs avant les rouges Les jeunes avant les vieux Les secs avant les liquoreux Du moins au plus alcoolisé Les frais avant les chambrés Pas trop de vins différents !

28 Fromages : le blanc est à la mode, mais …à vos habitudes. Fromages bleus liquoreux Fromage de chèvre Sauvignon Poissons blanc sec Moules Blanc sec frais un peu acide ( des frites et puis … ) Charcuterie beaujolais Dessert sucré un vin aussi ou plus sucré Plat asiatique rosé, Muscadet ou Gewurtz ( pas de goût boisé ) Choucroute Riesling Fondue bourguignonne un rouge fort mais pas un grand vin Raclette, tartiflette etc la Savoie Cassoulet et cie Corbières et cie Gibier B & B & CR ! Ne pas passer le goût de la viande. Agneau Cabernet Sauvignon dominant Plats italiens Vins italiens Steak poivre, barbecue Syrah ou le club des 5 Sauce à la crème et au beurre Chardonnay ou Sauvignon/Sémillon Rôti de porc blanc Chardonnay / rouge Côte du Rhône !! Vinaigrettes de l’acidité rien que de l’acidité Pour le chocolat … à chacun son secret. Vin de terrasse pour les copains du frais, du léger pour aller jusqu’au bout de la nuit! Quelques exemples de JC

29 Charcuterie Beaujolais ou Gamay d'une autre région Moules Sauvignon Alsace Pinot Bourgogne aligoté Muscadet Huîtres Muscadet Alsace Sylvaner Bourgogne aligoté Chablis Sauvignon Sole meunière Meursault blanc Alsace Riesling Entre-deux-mers Truite Alsace Klevner Côtes du Roussillon Bar Auxey-Duresses blanc Bergerac sec Gigot d'agneau Morey Saint-Denis Saint-Emillon Côtes de Provence rouge Fondue bourguignonne Bordeaux rouge Côtes du Ventoux rouge Bourgogne rosé Rôti de porc Rully blanc Minervois rosé Côtes du Rhône rouge Coq au vin rouge Ladoix Côte de Beaune Château Neuf du Pape Magret de canard Saint-Joseph Bourgueil rouge Bergerac rouge Gigue de chevreuil Hermitage rouge Corton rouge Côtes de Roussillon rouge Faisan Moulis Pommard Saint-Nicolas de Bourgueil Sanglier Pomerol Gigondas Quelques exemples plus précis et harmonieux par Tchè

30 Toujours avoir un Côte du Rhône en rouge et un Pinot d’Alsace en blanc.

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33 Muscadet Sèvre et Maine sur lie Melon de Bourgogne Estuaire de la Loire ( Nantes ) Simple et rafraîchissant Sur lie = + piquant ( perlant ) et + de matière Fleurs blanches Agrumes Iode Pomme verte

34 Muscat ( sec ) Le seul cépage dont l’arôme des vins est celui du raisin lui-même ! Alsace Sec avec des arômes de … raisin

35 Viognier ( ou vin de Véro ) Côte du Rhône ( Condrieu, Château-Grillet ) Dans le midi de la France Sec : aromatique à boire jeune et frais Moelleux : capiteux et voluptueux Abricot ( dominant )Palette complexe et raffinée Pêche blanche, pomme, acacia, violette, anis, miel, foin coupé, tabac blond, épices douces, pain d'épice, amande grillée, poire, miel, fruits exotiques

36 Gewürztraminer Alsace ( sans ¨ ) Allemagne ( avec ¨ ) C’est le vin le plus aromatique. Puissant et épicé. Du sec au moelleux. A boire tout seul ou sur des plats asiatiques épicés. Lychee épices pétale de rose miel crème hydratante

37 Cabernet franc Loire en 100% ( Chinon Bourgueil ) Bordeaux en assemblage Sud Ouest Camarade du Cabernet sauvignon Mais plus fragile et peu productif Bien structuré et net, moins tannique que Cabernet sauvignon. En 100%, il vieillit moins bien. Framboise Violette Réglisse un peu de poivron vert

38 Syrah Tannique et coloré. Vin intense : riche ou épicé ou fruité ou les trois à la fois. Attendre 2 ans ou … 15 ans avec les plus puissants. Côtes du Rhône ( Hermitage, Côte-rôtie ) Le sud de la France Partout dans le monde Le club des 5 : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault Cassis Framboise Violette Poivre

39 Grenache Le cépage noir le plus planté au monde. Côtes du Rhône, Midi de la France et Espagne Le club des 5 : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault Très alcoolique aux saveurs douces et poivrées. Les rosés méditerranéens capiteux et gouleyants, c’est souvent du 100%. Cassis Mûre Cerise Fraise écrasée

40 Mourvèdre C’est lui qui donne la charpente au club des 5. Rarement en 100%. Côte du Rhône Provence, Languedoc ( Bandol ) Le club des 5 : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault Cassis Myrtille Réglisse

41 Appellations en France : VDT 40% ( 2009 : vin de France ) VDP 20% ( dont 75% en LR ) ( ex: Coteaux de l’Ardèche ) AOC 35% ( communale : Margaux ) ( régionale : Médoc ) ( générique : Bordeaux ) AOVDQS 5% ( tremplin vers AOC ) Production Européenne = 70% du monde France, Italie et Espagne = 80% de l’Europe

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44 A développer si nous continuons… Réunion 3 Amélioration du moût Les accidents du vin Les différentes vinifications L’élevage du vin Les cépages Les régions ( France et autres )

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46 Merci et bon retour