Restaurant Cassini N° 3 Année 2010 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 3 Année 2010 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Tarte fine aux petits gris au caviar d’aubergine - Suprême de pintade, fricassée de Pleurotes et Champignons - Verrine de vacherin au chocolat, Espuma de poire Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Personnes 500 g Pâte feuilletée 3 Gousses d'ail ½ botte Persil plat 100 g Beurre doux Sel fin 30 g Chapelure de pain 1 Oignon 2 Aubergine 1 cl Huile d'olive 6 g Curry Moulin à poivre 210 g Escargots Déroulement : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Découper 6 disques de pâte feuilletée d’environ 12 cm de diamètre et les cuire entre 2 plaques au four à 200 °C pendant 20 min. Effeuiller le persil, peler et dégermer l'ail. Mettre les feuilles de persil dans un mixeur avec l’ail, le beurre mou et 1 pincée de sel fin. A l'aide d'un film alimentaire, rouler le beurre en boudin et mettre à prendre au frais. Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Laver et éplucher les aubergines, les couper en petits dés de 1 cm. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter les aubergines, assaisonner de sel et de poivre et les cuire à feu doux pendant 3 min. Ajouter 1 verre d'eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire 10 min à feu vif. Mixer ensuite avec le curry, puis rectifier l'assaisonnement. Égoutter et rincer les escargots. Répartir les disques de feuilletage sur une plaque de cuisson, poser le caviar d’aubergine dessus et disposer les escargots. Couper le beurre en tranches fines et le disposer sur les escargots, saupoudrer de chapelure. Passer au four à 200 °C pendant 5 min. Servir avec une belle salade croquante ou une salade d’herbes Tarte fine aux petits gris au caviar d’aubergine

4 Suprême de pintade, fricassée de Pleurotes et Champignons Ingrédients Pour 6 personnes 6 Suprêmes de pintade (200 g) 5 cl Huile d'olive Sel fin - Moulin à poivre 2 Echalotes 10 cl Vin rouge 10 cl de fond de veau 30 g Beurre doux 500 g Pleurotes 500 g Champignons de Paris ½ botte Persil plat Gros sel Déroulement : Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes. Nettoyer les champignons et les émincer. Effeuiller puis couper très finement le persil. Préchauffer le four à 200 °C. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer des 2 côtés les suprêmes en commençant par la peau, les assaisonner de sel et de poivre. Les déposer ensuite sur une plaque allant au four, et les enfourner pendant 8 min à 200 °C. Dans la même poêle, ajouter la moitié de l'échalote, cuire 1 min puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, puis monter avec 15 g de beurre à l'aide du fouet. Dans une poêle avec le reste de beurre, faire suer l'autre moitié d'échalote, ajouter les champignons et cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement et les faire revenir dans la poêle pendant 1 min. Ajouter alors le persil. Dans une assiette, servir les champignons puis poser le suprême de pintade par-dessus, et finir en arrosant d'une cuillère de sauce vin rouge.

5 Verrine de vacherin au chocolat, Espuma de poire Ingrédients : 6 pers Pour la mousse : 6 Blanc d'œuf 60 g Sucre semoule 200 g Chocolat noir 80 g Beurre doux 125 ml de crème montée Pour le siphon : 250 cl Jus de poire 2 Feuilles de gélatine Lait : 5 cl Pour le reste de la recette : 90 g Sucre semoule 3 Blancs d'oeuf 90 g Sucre glace Déroulement : Pour la mousse : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter la crème au batteur. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les blancs au chocolat, puis la crème. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche. Réserver au frais. Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4). Pour la meringue : commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille. Pour le siphon : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo. Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue. Vous pouvez réaliser le siphon avec un autre jus tel que du jus de pomme par exemple. Il faut compter 16 g de gélifiant par litre de préparation.