Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction

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1 Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction
Sucre = ose Sucres = agents sucrants de nature glucidique Sucre (0) = saccharose (2 Juillet 1977) ……………… E.Vialle-Guérin

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3 I- Propriétés du saccharose
Obtention: Industrie lourde :………………………….. Forme cristalline, ……………………. Granulométrie : cristallisé (0,4 – 0,7 mm) semoule ( mm) glace (0,15 mm) décor

4 I – Propriétés du saccharose
1- Solubilité :…………………..

5 I- Propriétés du saccharose
2- Pouvoir rotatoire: PRS: Pouvoir Rotatoire Spécifique α= 66,55° (dextrogyre) 3- Inversion Sucre inverti = Glucose + Fructose α = - 21°

6 I- Propriétés du saccharose
3- Inversion Par hydrolyse chimique : …………………………………………………. Par résine échangeuse d’ions ……………………………………….. Hydrolyse enzymatique (T°C, pH, [subs]) ………………………….. …………………………….. Législation : « sirop de sucre inverti »: solution de sucre contenant au moins 62% MS (dont plus de 50% sucre inverti)

7 Densité Densité: …………………: Méthode officielle ………………. Mesure pratique:
……………………. Corrélation : Indice de réfraction / MS

8 4. propriétés des sucres invertis et comparaison avec le saccharose
a) Solubilité

9 4- Propriétés des sucres invertis
Viscosité : Proportionnelle ……………………………… Sacc 50g/100g (PM= 342) viscosité ………………………………… Gluc 50g/100g (PM= 180) viscosité …………….

10 4- Propriétés des sucres invertis
Calcul de la viscosité pour une concentration à une température 67% 25 cp 60°C

11 4- Propriétés des sucres invertis
Hygroscopicité HRE: humidité relative d’équilibre Aw = P/P1 P pression de vapeur d’eau dans le produit P1 pression de vapeur d’eau pure Aw (sacc, gluc)=0,77 Aw (fruc, inv) = 0,70 valeur faible, ………………. Aw (sirop gluc)=0,85 Sucre inverti: agent régulateur de la cristallisation

12 II- Le lactose 1- Propriétés
Sucre du lait : 47-52g/l Brut :………….. Alimentaire …………. codex ……………….

13 II- Le Lactose 1-Propriétés

14 II- Le Lactose 2- Extraction

15 II- Le lactose 3- Produits dérivés

16 Réaction de Maillard Ref: Bioch Alim Abregé-Alais, Linden p 91

17 III- Produits dérivés du saccharose
HLB : hydrophile lipophile balance OH/ R (Alkyle) Echelle ………….. HLB faible: ……. 1-Sucro-ester (E 473)

18 III- Produits dérivés du saccharose 1- Sucro-esters E 473
Essais cliniques ……… ……….. ………… Pas de passage dans le sang (=/ aspartame) Application ……………..;

19 III – Produits dérivés du saccharose
2- Sorbitane, ester de sorbitane 3- Polysorbates (éthoxylation des esters de sorbitane)

20 III – Produits dérivés du saccharose
4- Sucroglycérides Abaisse la tension interfaciale

21 IV- Edulcorants 1-Définition du pouvoir sucrant
Modélisation d’une molécule « saveur sucre »

22 1-Définition du pouvoir sucrant
Sucres = ingrédients Edulcorants = additifs Substitut idéal du sucre: .

23 1-Définition du pouvoir sucrant
Mesure quantitative : Sources de variation : *

24 2- Nature des édulcorants

25 2- Nature des édulcorants
Utilisation: objet de la directive 94/35/CE Complétée par 95/31/CE Modifiée par 96/83/CE Liste, emploi, (interdits dans les aliments des nourrissons, enfants en bas âge)

26 2- Nature des édulcorants

27 2- Nature des édulcorants: NHD
Néohespéridine dihydrochalcone : molécule modèle ………………………………………

28 2- Nature des édulcorants: saccharine E 954
1878 : Fahlberg (oxydation de o-toluène sulfonamide) Grande stabilité pH Peut traverser la paroi placentaire

29 2- Nature des édulcorants: cyclamate
1937 : Sveda Métabolisé en cyclohexylamine faiblement cancérigène Autorisation: nombreuses batailles

30 2- Nature des édulcorants : Acésulfame
E 950 (PS= 200) Stable à la chaleur 200°C Application: ………………………..

31 2- Nature des édulcorants: Aspartame E951 PS 200
1965 Schlatter Nutrasweet Instable en solution Contient une source de phénylalanine

32 2- Nature des édulcorants

33 3-Edulcorants de masse: polyols
Sucre- alcool 2006/52/CE

34 3-Edulcorants de masse: polyols
Sorbitol (E 420) Baie de sorbier Enthalpie de dissolution élevée E 965

35 3-Edulcorants de masse: polyols
Manne: exudation sucrée frêne Isomalt E 953: Mélange équimolaire de glucose1-6 sorbitol et de glucose1-6 mannitol Saccharose -> isomaltulose -> isomalt

36 3-Edulcorants: polyols
Propriétés : ……… ………… ………………… Directive 90/496/CE Valeur calorique = 2,4 kcal/g Polyols adaptés au régime des diabétiques Acariogène ( sorbitol : témoin acariogène) Tolérance: effet secondaires: diarrhées, flatulence prise unique < 20g/jour (50g/j prise régulière) dose incorporation >10% etiquetage « consommation excessive peut avoir des effets laxatifs »

37 V- Application: confiserie 1- Opération technologique
Chap 1 - Sucres et édulcorants V- Application: confiserie 1- Opération technologique Sucres cuits, Caramels durs Dragées E.Vialle-Guérin

38 2- Aspects réglementaires
Pouvoir énergétique < Utilisation des édulcorants: ……………………………… ………………………………… Arrêté 4 juillet 1987: édulcorant pour des aliments destinés à une alimentation particulière

39 2-Réglementaire 7 polyols Produits diététiques Étiquetage particulier Composition Valeur énergétique Ne pas donner ………….. 11 mars 1988 aspartame 3g/kg

40 3- Sucres cuits Pas de cristallisation Phase ………………….
Structure ……………………. Liquide surfondu: verre Humidité: 1% Inhibition de la cristallisation: sirops de glucose à faible DE (36-39) Caramels durs: + protéines du lait, lactose, MG lait …………………………;;

41 état verre (instable) ->état cristal (stable) 70% …………………………………
3- Sucres cuits Défauts: HRE faible -> 35 % équilibre 35% à 40%: …………………………….. 40% à 50%: …………………………….. état verre (instable) ->état cristal (stable) 70% ………………………………… Qualité : -teneur en eau -ratio sacc/sirop de glucose - ……………………

42 4- Fondants Produit sucré Texture …………………… Saccharose ……………………………. Phase solide ……………………… Taille des cristaux < 25µm Phase liquide ……………………… eau, sirop de glucose, sacc non cristallisé Cuisson sous pression Détente: retour à Patm => …………………………

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44 5- Autres produits Pâtes à mâcher Structure foisonnée Fruits confits Osmose ∆ MS ( fruit et sirop) faible HRE faible Bonne conservation