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Nouvelles pratiques culinaires et de service Soirée du mardi 17 février
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Spaghettis à base d’agar-agar Mélanger le sirop avec l’eau et verser dans une russe Porter à ébullition Ajouter l’agar-agar en fouettant vivement Aspirer à l’aide d’une seringue et relier la seringue à un tube en silicone Presser le contenu de la seringue dans le tube Tremper le tube dans de l’eau glacée À l’aide d’une seringue remplie d’air, pousser le spaghetti gélifié hors du tube
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1 balance électronique 1 balance de précision 1 russe 1 fouet 1 tube en silicone 1 seringue 1 plaque à débarrasser
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½ sphères à base de carraghénanes Mélanger le sirop et l’eau, verser dans une russe Ajouter les carraghénanes en fouettant vivement Porter à ébullition Verser dans un moule en silicone Attendre la gélification puis démouler
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Caviar d’alginates Bain n°1 mélanger sirop avec eau dans une calotte Ajouter les alginates en mixant Dégazer le liquide en le passant plusieurs fois dans une machine sous vide Bain n°2 ajouter le sel de calcium et fouetter Bain n°3 bain de rinçage à l’eau Aspirer du sirop avec une seringue verser en gouttelettes dans le bain de rinçage laisser gélifier Filtrer à travers une passette, égouttez
