Chapitre 2 : Les produits laitiers fermentés

Présentation au sujet: "Chapitre 2 : Les produits laitiers fermentés"— Transcription de la présentation:

1 Chapitre 2 : Les produits laitiers fermentés
P. GADONNA Microbiologie alimentaire

2 I-Définition II-La caséine du lait II-1-Description II-2-Coagulation par acidification II-3-Coagulation enzymatique II-4-Comparaison des caillés lactique et présure III- les yaourts (laits fermentés) III-1-Description III-2-Fabrication du yaourt IV-les autres laits fermentés IV-1-Boissons lactiques alcoolisées IV-2-Laits fermentés à basse température IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale

3 V-Les fromages V-1-Introduction V-2-Les fromages frais V-3-Les fromages à pâte molle V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite V-5-Les fromages à pâte persillée V-6-Les fromages à pâte pressée cuite V-7-Les défauts de fabrication V-8-Les différents types de croûte V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers Résumé et normes

4 I-Définition

5 II-La caséine du lait II-1-Description

6

7

8 II-2-Coagulation par acidification

9 Passage du Calcium et du Phosphore en solution

10 Formation d’agrégat P04 Ca

11 II-3-Coagulation enzymatique

12 + Calcium en forte concentration
= coagulation totale et irréversible

13 II-4-Comparaison des caillés lactique et présure
Modulation des proportions

14 Modulation des proportions

15 III- les yaourts (laits fermentés)
III-1-Description

16 III-2-Fabrication du yaourt
LAIT Traitement thermique HOMOGENEISATION pour casser les globules gras Abaissement de la température 42-45°C Ensemencement

17

18

19 IV-les autres laits fermentés
IV-1-Boissons lactiques alcoolisées * KEFIR Lait de vache, de brebis, chèvre + grains de KEFIR Fermentation acido-alcoolique 15/30°C Boisson à 1° d ’alcool pétillante (CO2)

20 *KOUMIS Lait de jument ou de chamelle fermenté Flore : bactéries lactiques + levures

21 IV-2-Laits fermentés à basse température
* Lait RIBOT Lait de vache fermenté à 20°C Streptocoques mésophiles homofermentaires Leuconostoc

22 * VIILI Strepto mésophiles homofermentaires GLUCOSE GALACTOSE LACTOSE Geotricum candidum Fermentation 18/19°C Produit à viscosité élevée arômes particuliers

23 IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale
ACTIMEL ! Yakult

24 V-Les fromages V-1-Introduction
1,75 million de tonnes de fromages fabriqués en 2007

25 V-2-Les fromages frais 8,3kg fromages frais consommés en France en 2007 Source maison du lait

26

27

28 V-3-Les fromages à pâte molle
Fromage à pâte molle : le camembert Lait  Acidification par bactéries lactiques  CaCl2 + Ferments lactiques +Levure 15 min à 1h30 à 33 à 36°C pH Coagulation Emprésurage 19 à 23 mL/100L 7-8 min Coagulation totale min Décaillage (grains 2 à 2.5 cm) et retrait de sérum Moulage permet l’égouttage par retournement Démoulage (caillé pH ) Salage + spores de P. camembertii (croûte) Ressuyage (séchage) Affinage dvpt du P. au bout de 5 jours Poly p 6

29

30 V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite
Abondance Saint Nectaire Salers

31 Lait  Présure à 32-34°C + bactéries lactiques Coagulation min  Tranchage (grain de maïs) 1er Brassage min Lavage 2ème Brassage min Moulage Pressage 3-4h à 18-22°C Acidification 5h 20-22°C pH 5.45 Saumurage Affinage 14-16j à 14-15°C à 95% humidité St Paulin Page 7

32

33 V-5-Les fromages à pâte persillée

34 Poly page 8 Lait standardisé à 32-36 g/l MG  Pasteurisation
Spores de P. roquefortii +ferments lactiques mésophiles et thermophiles Maturation (dvpt arômes, acidification) Coagulation min Découpage du caillé Brassage Séparation accéléré du sérum Moulage Retournements pH fin égouttage 4.8-6 Salage à % Affinage piquage régulier pour dvpt du Penicillium Poly page 8

35

36 V-6-Les fromages à pâte pressée cuite

37

38

39

40 V-7-Les défauts de fabrication

41 V-8-Les différents types de croûte

42 V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers

43 Poly page 11

44

45 Résumé

46 Critères microbiologiques
Règlement européen 2073/2005

47