Les additifs alimentaires

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1 Les additifs alimentaires

2 Définition : Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient dans l’aliment, possédant ou non une valeur nutritive et dont l’ajout intentionnelle aux aliments dans un but technologique et / ou organoleptique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage. Un additif alimentaire est retrouvé dans le produit fini.

3 Il existe plusieurs types d’additifs alimentaire.

4 Les colorants : But : Redonner de la couleur aux aliments, lorsque celle-ci a été détruite par la chaleur Rendre le produit plus attrayant Donner à un produit une couleur qui se rapproche de sa couleur de l’ingrédient principal.

5 Les colorants naturels :
Composition chimique connue D’origine végétale, pigment issues de fruit et de légume Sensible aux variations de pH et de température Non sont pas toxiques. Exemples : - la cochenille ( larve d’insecte ) - la betterave - les caroténoïdes - le caramel

6 Les colorants synthétiques :
Origine chimique diverse Ne sont pas sensible aux variations de pH et de température Peuvent présenter une toxicité Les colorants minéraux : Destiné aux traitements de surface Exemples : - Utiliser pour les croutes de fromage, les charcuteries, les décors de pâtisserie.

7 Les édulcorants Définition:
Toutes substances capables de donner de la douceur. Tout comme les sucres ils possèdent un pouvoir sucrant.

8 Hydrate de carbone Sucre inverti : 50% glucose +50 % fructose
Utilisé pour : - améliorer la conservation - son pouvoir sucrant - ses propriétés humectantes

9 Edulcorant de masse ou polyol
- pouvoir sucrant proche de celui du saccharose Intérêt : * Ils sont acariogènes * Ils sont peu énergétique * Ils ne provoques de sécrétion d’insuline.

10 Edulcorant intense ou de synthèse
Pouvoir sucrant 2000 à 3000 fois plus important que celui du saccharose. Molécule naturelle, qui peut être synthétisé par voie chimique Intérêt : *Apport énergétique nul * Ne provoque pas de sécrétion d’insuline * Ils sont acariogènes * Stable aux variations d’activité de l’eau et au pH Exemple : - Aspartame

11 Bibliographie : Cours de qualité