Le Porto "Vinho generoso " Le 6 Avril 2009 S.DEKENS.

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1 Le Porto "Vinho generoso " Le 6 Avril 2009 S.DEKENS

2 HISTORIQUE Ce sont les Romains,
puis plus tard Henri de Bourgogne au XIème siècle, qui découvrirent la valeur de ce terroir et des vins qu'il donnait. Le Vin de Porto devint bientôt si réputé qu'en 1756, les autorités délimitèrent la région de production, créant ainsi la première appellation contrôlée du monde.

3 SITUATION GEOGRAPHIQUE
Il n'existe qu'un seul endroit au monde où l'on peut produire du Porto : la Vallée du Douro, au nord du Portugal. Pourtant, nulle part ailleurs la culture de la vigne n'est aussi difficile. Il faut défoncer le sol de schiste pour planter les ceps et construire à flanc de montagne des terrasses si étroites que seul l'homme peut y accéder. Sur ces coteaux brûlés de soleil, la vigne doit plonger ses racines jusqu'à 12 mètres de profondeur pour puiser l'eau et les substances qui lui son nécessaires. La vallée du Douro qui s'étend à l'est (à 100 kilomètres de Porto) jusqu'à la frontière espagnole sur 120 kilomètres, demeure un des plus beaux sites viticoles de la planète La région désignée couvre environ hectares, dont 10 % sont plantés de vignes, et se divise en trois sous-régions. Le Bas-Douro, à l'ouest, est une zone fertile où les vignobles situés en altitude moyenne se partagent le paysage avec les oliviers, les figuiers, les céréales et les orangers. Les sols, pauvres en schiste, donnent des vins intéressants mais sans la complexité ni la puissance des vins issus des régions voisines. Le Douro Supérieur, à l'extrême est, est une vaste région aride, presque désertique, et au climat méditerranéen propice à l'élaboration d'excellents vins. Mais c'est en plein centre, dans le Haut-Douro, que l'on retrouve ces vignes plantées dans les vallées encaissées et grandioses du fleuve et de ses affluents. Les terrasses vertigineuses qui vont donner naissance aux plus grands crus de Porto offrent au regard un panorama d'une splendeur admirable et unique, entièrement créé de la main de générations d'hommes persévérants qui ont creusé le roc puis cultivé avec passion ces grands jardins dominant le Douro.

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5 ELABORATION Vin unique, le Porto l'est assurément. De par son terroir et ses cépages, mais aussi ses méthodes de production et de vieillissement tout à fait originales. 1.Le mutage, tout d'abord. Cette opération, découverte par les marchands anglais au XVIIème, consiste à bloquer la fermentation naturelle du moût en ajoutant quelques mesures d'eau-de-vie. Ainsi le Porto s'enrobe de moelleux, ses aromes fruités s'amplifient et son degré d'alcool atteint 20°. 2.L'assemblage ensuite, ou mariage des vins. Car le Porto est un vin-oeuvre d'art patiemment composé à partir d'une palette de quinze crus - au moins - de provenance, de qualité et d'âge différents.

6 ELABORATION MISE EN FÛT VENDANGE PRESSURAGE TRANSPORT
FERMENTATIONALCOOLIQUE ASSEMBLAGE MUTAGE PAR ADDITION D’EAU DE VIE (20%) VIELLISSEMENT EN CHAIS

7 ELABORATION Chacun apporte sa touche : l'un enrichira la couleur et les parfums, tel autre atténuera une vivacité excessive; tel autre encore renforcera l'équilibre de l'ensemble... Selon son inspiration et son expérience, le maître de chai marie en virtuose les dons de chacun, jusqu'à ce que le Porto ait acquis sa personnalité définitive, propre à chaque maison et à chaque style de vin. A l'issue de ces coupages savants, le Porto mûrit en fûts de chêne dans les chais de Vila Nova de Gaia, en face de Porto. Trois ans en moyenne - soit le plus long vieillissement jamais exigé pour un vin - au cours duquel il s'affine et s'arrondit jusqu'à atteindre sa parfaite maturité.

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9 CLASSIFICATION Porto blanc. Vin sec et fin, issu exclusivement de raisins blancs. Porto Ruby. Porto rouge dont la vive couleur rouge clair évoque la pierre précieuse du même nom. Ce vin de qualité constante allie le fruité à une agréable fraîcheur de jeunesse. De tous les Portos, c'est le plus tonique et le plus stimulant. Porto Tawny. C'est le Porto le plus connu en France, où il est généralement vendu après 3 à 5 ans de vieillissement en fûts. Plus il est vieux, plus sa couleur rouge se pare de reflets oranges, plus son moelleux et sa finesse s'accentuent. Les Catégories Spéciales Certains Tawnys portent un âge, "10 ans", "20 ans", "30 ans" "plus de 40 ans". Ils résultent d'assemblages de vins de plusieurs récoltes, dont la moyenne d'âge est ainsi indiquée sur l'étiquette. D'autres portent un millésime, parfois assorti du mot "Colheita" ou "Réserve". Dans ce cas, le vin ne provient que de la récolte de cette année; il vieillit en fût depuis sa date de naissance jusqu'à celle de sa mise en bouteilles, elle aussi impérativement mentionnée.

10 Classification 2 Porto LBV-Late Bottled Vintage. Ce vin, issu d'une seule année indiquée sur l'étiquette, séjourne 4 à 6 ans en fût avant la mise en bouteilles. Il est donc plus léger qu'un vrai vintage. Porto Vintage, le seigneur des vins. Lorsque la récolte s'avère exceptionnelle, on décide de garder intact ce vin parfait tel quel. Il ne subit donc aucun assemblage et vieillira deux ans en fût avant de poursuivre sa maturation en bouteilles. Le mot "vintage" suivi du millésime,est alors inscrit sur l'étiquette. De couleur sombre, ce vin somptueux au bouquet au goût extraordinairement fruité et concentré exige au minimum 8/10 ans de garde,voire l5/20 ans dans les grandes années.

11 MARQUE COMMMERCIALE CRUZ CROFT TAILOR’S OFFLEY ROZES SANDEMAN

12 Accord mets et Porto Le Porto se déguste à toute heure de la journée. A l'apéritif bien sûr, mais aussi en de multiples occasions. Voici quelques suggestions gourmandes. A l'apéritif : Le Porto blanc se sert frais, nature ou avec du tonic et des glaçons. Olives et amandes fraîches l'escorteront avec allégresse. Le Porto rouge appelle des compagnons moins frivoles. Noix, noisette, cajou, amande s'assortiront spontanément à son bouquet de fruits secs. Les amuse-gueules à base de fromage mettront en valeur le fruité et la finesse de son goût. Les chips et mini-brioches fourrées, les toasts au foie gras rehausseront sa distinction naturelle. Au cours du repas. Un Porto en cours de repas? Mais oui, ce vin réputé "sucré" peut être marié avec des mets salées. Pas n'importe lesquels, bien sûr. Mais essayez ces deux alliances audacieuses: sur un foie gras ou sur un canard aux fruits, le Porto saura rivaliser d'élégance.

13 Accord mets et Porto Le Porto se déguste à toute heure de la journée. A l'apéritif bien sûr, mais aussi en de multiples occasions. Voici quelques suggestions gourmandes. Avec le fromage : Le Porto séduit tous les fromages à pâte persillée - Roquefort, Bleu de Bresse, Fourme d'Ambert, Stilton - ainsi que ceux à pâte cuite, au goût relativement neutre. Gruyère, Vieux Hollande, Cantal, Pyrénées et Tomme mettront en valeur son fruité et sa distinction. Au dessert : Le Porto s'accorde avec tous les desserts légers et peu sucrés : salade de fruits exotiques, sabayons, mousse aux fruits ou au chocolat, charlotte et tarte aux fruits rouges... A éviter: les glaces et sorbets qui "cassent" son goût, et les gâteaux lourds qui étoufferaient sa subtilité. Après : Pour les connaisseurs, un grand vin de Porto - un Vintage ou un Tawny âgé- se déguste à la fin du repas, en apothéose d'un dîner privilégié. Après le café, comme un grand cognac, n'est-ce pas une façon voluptueuse de terminer la soirée

14 Service à Porto