Introduction Place des céréales dans l’alimentation Blé et riz

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1 Introduction Place des céréales dans l’alimentation Blé et riz
Valeur nutritionnelle I- Composition chimique des grains tableau 1 tableau 2

2 1-2-3: Glucides-Lipides-Protides
Fonction protectrice puis nourricière Cellulose , amidon Hémicellulose et pentosane Lipides riches en AG insaturés 2/3 :lipides extractibles à l’éther ->libre 1/3 :liés aux protéines et glycolipides lipides ……………. / ………………….. (48-52) Blé: riche ………………………: C18:1 (15% ) - C18:2( 63%) - C18:3 (4%) Protides : tableau 4

3 Matières minérales (tableau 3)
50% : K et P P sous forme ………………………….. ………………………………………. Composition ………………………………

4 Vitamines : mg/100g Composition ……………………de la nature des céréales
Composition ……………… des traitements technologiques (chaleur)

5 II- Structure du grain de blé

6 Gluténines et Gliadines
Protéines de réserve Protéines non solubles : GLUTEN Gluténines et Gliadines Riche en GLU, PRO Faible en Lys, His, Arg (basique) Protéines peu chargées à pH neutre Faible interaction électrostatique Interaction hydrophobe, liaisons H

7 Gliadines / gluténines

8 Gliadines : électrophorèse variété de blé

9 Gliadines / gluténines
Solubilisation des gluténines par AcOH ……………………… Corrélation positive entre l’abondance et force boulangère Sélection: augmenter ………………………………… augmenter …………………………………… augmenter ……………………………………… Corrélation négative: Lys et % protéine Corrélation négative: Rdt grain et % protéine

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11 1- Critères technologiques
Masse de 1000 grains tels quels Intérêt: …………………………………….. gros grains ont une surface d’enveloppe plus petite X 0,86 pour avoir masse de 1000 grains secs 24-34 35-45 45-56 petit moyen gros

12 Volume réel de 1000 grains

13 1- Critères technologiques
Masse volumique réelle Compacité de l’amande d (grains très vitreux) = 1,38 d (grains très farineux) = 1,32

14 1 Critères technologiques
Vitrosité Plus un grain est compact moins il réfléchit la lumière Il parait plus translucide, ……………………… Haute teneur en protéines, blé de force Plus il y a espace d’air , plus lumière est réfléchie Il parait plus opaque, ……………………………. Pour un blé dur (Triticum durum) si grain farineux « ……………………….»

15 1- Critères technologiques
Dureté: Résistance à l’écrasement dur / friable, tendre Pas de méthode pour mesurer la dureté mécanique Vitrosité: critère retenue rendement, diagramme de mouture….

16 1- Critères technologiques
Teneur en eau Technologique …………………………………………………. Analytique ……………………………………………….. Commercial Mesures Méthode de réf. fondamentale (sous vide , P2O5, 60h – 50°C) Méthode Karl Fischer, non normalisée pour céréales Méthode de ref. pratique: 130°C, 2h sur grain broyé (blé)

17 2- Valeur meunière : Aptitude des grains à donner un bon rendement en farine de pureté désirée, avec un mini d’énergie 3- Taux d’extraction : % poids du grain qui a donné la farine.

18 Taux d’extraction: (tableau 7)

19 4- Meunerie Nettoyage : Séparation par dimension, densité Nettoyage de surface Nettoyage colorimétrique Conditionnement 16-17% humidité (broyage) Séchage / humidification Mouture séparer l’amande farineuse du son et du germe Réduire l’amande en granules + ou - fins

20 4- Meunerie

21 5- Qualité …………………….. Aptitude à donner un bon produit fini
Beaucoup de bons et de beaux pains …………………….. Gluten qui se rassemble vite et bien Amidon pur et haute viscosité ……………………………… Qualité dépend de son utilisation future ………………………………….

22 5- Evaluation de(s) qualité(s)

23 Qualité farine Définition:
« Produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé de l’espèce Triticum aestivum, sous espèce vulgare sain, loyal et marchand, préparé en vue de la mouture et industriellement pur » Pas de caractéristiques Panification impossible Si teneur N < 7%

24 5- Evaluation de la qualité
Indice de chute de Hagberg Mesure viscosimétrique Résultats I<120 …………………. 120<I<180 …………………….. 180<I<260 ……………………… > 260 …………………………………

25 5- Evaluation de la qualité
Indice de sédimentation: Zélény Capacité à gonfler dans un milieu acide Indicateur …………………………………………………………………… Sélection variétale

26 5- Evaluation de la qualité : Chopin

27 5- Evaluation de la qualité
……………………………. ………………………………… …………………………………… ……………………………… ………………………… ………………………………….. …………………………………. …………………………………………

28 5- Evaluation de la qualité
Relation linéaire entre W , G et teneur en protéines

29 5- Evaluation de la qualité
En 35 ans la force des farines est x 2

30 6- Maturation Lipides: Augmentation de l’acidité
Aptitude à la panification Formation de liaisons disulfures ……………………… …………………………….. …………………………..

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32 IV- Panification Historique : Egypte ,
Pain fermenté avec levain et pain azyme Rome : cuisson au four XVIIème : pain fermenté à la levure de brasserie, pain mollet (monastère) Sandwich : XVIIIème

33 IV- Panification 1- Pétrissage Créer un réseau multi dimensionnel
Eau – protéines – amidon – lipides Eau absorbée par protéines et granules amidon (5-10%)

34 1- Pétrissage Liaisons hydrogène Interactions électrostatiques
2/3 eau = eau liée

35 1- Pétrissage*

36 2- Fermentation*

37 2- Fermentation (pointage)
Levure: α amylase: ………………………… β amylase : ………………………….. Seule quantité de α amylase est contrôlée Si activité amylasique trop forte: mie collante

38 2- Fermentation Etapes pesée, division, façonnage

39 2- Fermentation Glucose CO2 + Ethanol acide acétiq, propion, pyruviq, lactiq …………………. Levée de la pâte: solubilité de CO2 ………………. diffusion de CO2 …………………. pression ……………………………… Capacité de s’étirer sous CO2 Capacité de rétention

40 Chap 3-Les céréales- Panification(149ème )
3- Cuisson Four 230°C, vapeur d’eau Pâte < 100°C T< 60°C Volume augmente, ……………………………… Amidon se gélatinise, ……………………………., meilleure hydratation, meilleure digestibilité 70°C: Nouvelle répartition de l’eau ,………………………………………. T= 90°C formation croûte et mie Eau + alcool+CO2 alvéole, …………………. E.Vialle-Guerin - Mai 2008

41 3- Cuisson T (croûte)= 200°C Caramélisation sucres (110°C)
Brunissement non enzymatique: réaction de Maillard

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43 4- Refroidissement Composés volatils de la croûte migrent
Composés volatils de la mie migrent Pain rassis: …………………………………….. ……………………………………….

44 Amélioration de la Qualité

45 5- Amélioration de la qualité
α Amylases fongiques: Contient des protéases, ……………………………………….. Gluten blé: fraction protéique insoluble Pouvoir d’absorption d’eau, ……………………………….. ………………………………………

46 5- Amélioration de la qualité
Acide ascorbique (E 300) …………………………; ………………………………….. ………………………………………. Nouveaux ponts disulfures Meilleure tenue des pâtes

47 5- Amélioration de la qualité: Vit C
Alvéogramme de Chopin S Vit C S S S Mobilité des chaines diminue = moins d’extensibilité et plus d’élasticité

48 5- amélioration de la qualité: farine de fève
Lipoxygénase: libère des hydroperoxydes création de ponts S-S, prise de force Oxydation des pigments: mie plus blanche Blanchiment est fonction ……………………. …………………………….. ……………………………………. Nutritionnel : ……………………………………….

49 5- Amélioration de la qualité: lécithine E 322
Phosphatidylcholine Favorise liaison lipide-amidon-protéine-eau ………………………………….. ……………………………………….. Fixe O2, ……………………………. …………………………………………….

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