Les ferments / enzymes Sont des substances qui dirigent le métabolisme de toutes les cellules vivantes Ils sont à l’origine de tous les phénomènes de formation.

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1 Les ferments / enzymes Sont des substances qui dirigent le métabolisme de toutes les cellules vivantes Ils sont à l’origine de tous les phénomènes de formation ou dégradation à l’intérieur de la cellule, mais ne sont pas eux-mêmes modifiés De par leur structure chimique les enzymes appartiennent aux protéines

2 Les ferments / enzymes Les enzymes sont formés dans notre corps, ils peuvent être également fournis par l’alimentation (si les aliments sont crus ou à peine cuits) Leur action est déclenchée par une combinaison avec des vitamines et des hormones Nous produisons quotidiennement environ 8 litres de sucs digestifs riches en enzymes

3 Les ferments / enzymes Les enzymes ont une activité spécifique bien déterminée Ils sont sensibles à la chaleur (meurent à + de 40°C) La valeur du pH influence aussi l’efficacité des enzymes Chaque enzymes a besoin d’une température optimale pour être plus efficace

4 Les modifications alimentaire souhaitées L’arôme : fermentation du cacao et du thé La saveur : fermentation des gousses de vanille La couleur : maturation des bananes, des tomates La tendreté : maturation de la viande de boucherie

5 Les modifications alimentaire indésirables Oxydation : pommes, fruits et pommes de terre épluchées Rancissement : beurre, les huiles Changement de texture (farineux) : poires

6 Freiner l’action des enzymes en cuisine Priver de chaleur : réfrigération, surgélation Priver d’humidité : sécher, déshydrater, lyophiliser Faire agir la chaleur : blanchir les pommes de terre, légumes verts, cuire les fruits frais (ananas, papaye, kiwi pour un entremets à base de gélatine)

7 Les principales enzymes Les enzymes ont une activité spécifique bien déterminée Ils sont sensibles à la chaleur ( meurent à + de 40°C) Pepsine : agit sur protéines dans l’estomac Trypsine : agit sur protéines dans l’intestin grêle Amylase : salivaire agit sur l’amidon glandes salivaires Lipase : agit sur graisses dans l’intestin grêle Lactase : scinde le lactose (sucre du lait)

8 Fin du diaporama