Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière J EUDI 11 MARS 2010 À P ARIS Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière.

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1 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière J EUDI 11 MARS 2010 À P ARIS Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière fermière : Audit test chez un producteur Emilien FATET ACTILAIT, centre de Carmejane

2 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Le producteur audité Exploitation des Alpes Maritimes 40 000 L de lait de vache transformés en : – Fromages lactiques – Tommes grises (PPNC) Activité annexe de découpe de viande Statut : vente directe totale Formation GBPH en décembre 2004 Nouvel atelier de fromagerie mis en service en janvier 2009 (demande d’agrément prochainement) Producteur bien au fait de la réglementation !!

3 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris La réalisation de l’audit Durée : 2 h30 … en passant vite sur le paragraphe 4.c. (questionner l’éleveur sur l’appropriation de son guide) Réalisé « autour d’une table » (mais bonne connaissance de l’atelier de fromagerie par l’auditeur)

4 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Remarques soulevées lors de la réalisation de l’audit 1- Observation des résultats qualité - Choix de la fréquence des autocontrôles : le tableau fourni dans le GBPH est-il un argument de choix ? - La question sur l’archivage des résultats mériterait d’être posée avant celle sur les résultats eux-mêmes. 2- Système de traçabilité - Traçabilité amont : cas de l’utilisation de yaourts du commerce comme ferment 3- Conduite en cas d’alerte sanitaire RAS

5 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Remarques soulevées lors de la réalisation de l’audit 4- Appropriation et application du GBPH - c) Difficulté du producteur de distinguer moyens de maîtrise et moyens de contrôle (confusion). - c) Fait de questionner l’éleveur : un peu « scolaire » - d) Les enregistrements pour ces « points-clé » sont-ils obligatoires ? - e) « Comment avez-vous adapté votre mode de fonctionnement ? » : question à préciser 5- Autres points - a) Un protocole pour la validation des DLC serait utile. - b) Cas des stagiaires : doivent-ils être formés à l’hygiène ?

6 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Bilan INTERETS de l’audit - Bonne « piqure de rappel » pour le producteur - Permet au producteur d’avoir un avis sur son appropriation du GBPH (ex dans le cas de ce producteur : confusion moyens de maîtrise/moyens de contrôle) RESERVE - Difficulté d’être très long chez des producteurs « pas trop au point ».