Les levains panaires.

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1 Les levains panaires

2 Introduction : Le levain est constitué par une culture symbiotique de levures et de bactéries lactique se développant dans un mélange de farine et d’eau. L’acidité particulière du pain au levain est due à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les bactéries lactiques.

3 Quelles sont les levures présentes?
Les levures sont: S. exiguus, Sacccharomyces cerevisiae. Candida krusei, C. tropicalis ou C. holmii Torulopsis candida ou T. colliculosa.

4 Quelles sont les bactéries présentes ?
Les bactéries sont: Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum ou Lb. acidophilus, Leuconostoc mesenteroides Pediococcus cerevisiae

5 Fabrication du levain Les lactobacilles sont souvent classés, suivant leur voie métabolique principale : Homofermentaires: produisent uniquement de l’acide lactique. Hétérofermentaires: produisent de l’acide lactique, de l’éthanol, de l’acide acétique et du dioxyde de carbone.

6 Rôles des levures et des bactéries
S.cerevisiae produit des ferments transformant les sucres en alcool et en CO2. Fermentation panaire= fermentation alcoolique. La levure agit sur tous les constituants de la pâte, par ses enzymes et les substances métabolisées. La pâte augmente et lève sous l’action des gaz. Elles sont responsable du bon goût du pain au levain.

7 Fermentation lactique
Cette fermentation produit de l’acide lactique. Celui-ci acidifie le pain.

8 Fermentation alcoolique
Résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et gaz carbonique.

9 Biblio http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain

10 Writte by GERENTON Laetitia and DAUJAT Helene