Restaurant Cassini N° 3 Année 2012 Cours de Cuisine.

Présentation au sujet: "Restaurant Cassini N° 3 Année 2012 Cours de Cuisine."— Transcription de la présentation:

1 Restaurant Cassini N° 3 Année 2012 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Mille-feuille croustillant, Tartare de Thon, et Espuma d’Avocat et citron vert - Tournedos de Truite au Lard de Colonna, Crème de Cresson - Dacquoise chocolat, Gianduja noisette lait Les Vins Saint Joseph – Rouge - Bourgogne Blanc - Muscat de Lunel

3 Ingrédients Pour 6 Pers : 50 g de Beurre doux 50 g de Graines de sésame 3 Avocats 2 Yaourts ½ Citron vert 10 cl de crème 3 pincées de Sel fin 3 pincées de Piment d'Espelette Pour la garniture 150 g de thon fumé 150 g de thon frais Déroulement : Préchauffer le four à 200 °C. Couper des carrés de feuilles de brick, puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les empiler ensuite par 2 et les saupoudrer de graines de sésame. Préparer 2 paquets de 2 carrés de brick par personne. Les cuire ensuite entre 2 plaques pendant 5 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Presser le demi-citron vert. Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair Mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron vert et les yaourts nature, puis ajouter la crème au fur et à mesure pour que la crème soit la plus lisse possible. L'assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette. Passer au chinois et mettre dans une bombe à chantilly. Visser une cartouche de gaz, enclencher et réserver au réfrigérateur. Notes Personnelles Laver tous les fruits et légumes et les éplucher. Tailler en brunoise la pomme granny-smith et le concombre. Tailler les tranches de thon frais et fumé en petits dés. Mélanger le tout avec un filet d'huile d'olive et assaisonner. Dans une assiette, mettre un peu d'émulsion d'avocat pour coller la 1ère feuille de brick, puis déposer le mélange de thon fumé avec une émulsion d'avocat. Terminer par une autre feuille de brick. Décorer avec un peu de salade. Mille-feuille croustillant, Tartare de Thon, et Espuma d’Avocat et citron vert ¼ de Concombre ½ Pomme granny smith 3 pincées de Fleur de sel 3 pincées de Piment d'Espelette 2 cl d’Huile d'olive

4 Tournedos de Truite au Lard de Colonna, Crème d’Herbes Vertes Ingrédients Pour 6 personnes 1filet de truite de 600 à 700 g 16 tranches de lard de Colonna fines Huile d'olive - Beurre Beurre d’herbes 100 g de beurre 50 g de pousses épinard + persil 2 g de sel Sauce ¼ L jus de Coquillage 4 échalotes émincées 50 cl de vin blanc sec 15 cl de crème Sel Déroulement : 1 - Blanchir les pousses d’épinard et le persil. Rassembler dans un mixer le beurre, le sel et les herbes essorées. Mixer et passer au tamis. Réserver au frais. 2 - Sur une feuille de papier sulfurisé humide, disposer les tranches de Colonna chevauchées et dessus le filet de truite. Couper une partie de la queue du filet pour égaliser. Rouler avec le papier et ficeler comme un rôti. Laisser reposer au froid puis détailler en médaillons avec le papier. Cuire dans un cercle de 7 3 - Dans une casserole, faire suer à blanc les échalotes et ajouter le vin blanc et le jus de coquillages. Laisser cuire 15 mn, passer le fumet au chinois. Mettre à réduire le fumet et ajouter la crème. Porter à ébullition et ajouter une partie du beurre de cresson. Mixer et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Garniture 30 g de morilles 120 g de petites févettes 120 g de petits pois frais 50 cl de bouillon de volaille 1 échalote ciselée Garniture ~ Blanchir les morilles, les laver soigneusement pour retirer le sable. Couper les plus grosses en deux. Rassembler les morilles dans une casserole beurrée. Ajouter l'échalote et le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes. Dans un sautoir, chauffer les févettes et les petits pois avec un peu d'huile. Cuisson et dressage ~ Poêler les médaillons de truite au beurre sur chaque face, les garder rosés. Retirer le papier de chaque médaillon. Dans de grandes assiettes creuses, disposer le médaillon de truite puis ajouter autour les morilles, les petits pois et les févettes. Émulsionner la sauce et la verser autour. Ajouter quelques gouttes d'huile d’olive.

5 Millefeuille de dacquoise chocolat, Gianduja noisette lait Ingrédients : 6 pers 145g de sucre 145g de poudre d’amandes 145g de blancs d’œufs 85g de chocolat 200g de Gianduja noisettes 10g de beurre Déroulement : Préchauffer le four à 175°C. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux fois, afin d’obtenir une texture parfaitement lisse. Ajouter un peu de blancs au chocolat fondu encore chaud. Terminer à l’aide d’une Maryse avec le reste des blancs et la poudre d’amande. Étaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laisser cuire pendant 20 mn environ. Ramollir le gianduja au bain-marie, sans le faire fondre complètement (sinon, la température sera trop élevée et le beurre va fondre au lieu d’apporter du volume au Gianduja). Ajouter le beurre et fouetter. Couper la dacquoise en 4 rectangles, étaler 1/3 du Gianduja sur un premier rectangle, recouvrir de dacquoise, renouveler deux fois l’opération. Lisser les bords et réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, couper en fines parts