Restaurant Cassini N° 4 Année 2012 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 4 Année 2012 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Poêlée de Crevettes, Légumes Croquants et Agrumes, Vinaigrette liée à la Pulpe de Mangue - Goujonnettes de poulet au sésame, Nouilles chinoises - Pannacotta Coco, Barre Croustillante aux céréales et Fruits Secs Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Pers : 18 crevettes 12 quartiers de pamplemousse 12 quartiers d'orange 6 cl de vinaigrette citron huile d'olive Vinaigrette à la pulpe de mangue 125 g de pulpe de mangue 12 cl de jus de fruits (pamplemousse, citron, orange) 12 g de fleur de sel 20 grains de coriandre 10 cl de jus d'orange réduit 18 cl d'huile d'olive extra 10 feuilles de romarin Déroulement : Préchauffer le four à 200 °C. Garniture Couper tous les ingrédients de la garniture en dés d'environ 5 mm de côté. Cuire à l'eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgette. Les garder croquants puis les rafraîchir. Réserver sur du papier absorbant. Mélanger les dés de fenouil, courgette, tomate, pomme, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Vérifier le goût. Vinaigrette a la pulpe de mangue Rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer 2 minutes. Passer la sauce au chinois. Queues de crevettes Décortiquer les corps de Crevettes en laissant le dernier anneau et la tête. Poêler à l'huile d'olive, assaisonner. Les débarrasser sur plaque Notes Personnelles Dressage Au centre de l'assiette, disposer un cercle de 8 cm et le garnir avec la marinade de légumes poser 3 queues de crevettes puis saucer avec la vinaigrette à la mangue. Décorer chaque assiette avec une pluche de cerfeuil et un bouquet de mâche Poêlée de Crevettes, Légumes Croquants et Agrumes, Vinaigrette liée à la Pulpe de Mangue Garniture 1/2 fenouil 1/2 courgette 1 tomate mondée 1/2 pomme Granny 50 g de chair de mangue 1/2 orange 1/2 pamplemousse Décoration 6 pluches de cerfeuil. 6 bouquets de mâche

4 Goujonnettes de poulet au sésame, Nouilles chinoises Ingrédients Pour 4 personnes 600 g d'escalopes de poulet 4 gousses d'ail haché 50 g de gingembre frais haché 2 càs de graines de sésame 5 + 5 cl de sauce soja 1 cuillère soupe de miel liquide huile d'olive - sel - poivre 400 g de nouilles chinoises 2 carottes ½ L de Jus de viande Pâte de sésame Déroulement : Découpez les escalopes en grosses lanières. Versez dans un bol la moitié de la sauce soja, le miel, ajoutez l'ail, le gingembre, les graines de sésame, le sel, le poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites cuire les lanières de poulet pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajoutez la sauce, et continuez la cuisson encore 5 minutes. Filtrer, Réserver les goujonnettes de poulet. Cuire les Nouilles Chinoises. Ajouter la julienne de carottes blanchie. Faire fondre un peu de fond de veau ajouter la cuisson du poulet et le reste sauce soja, laisser cuire doucement, monter à la pâte de sésame au dernier moment et servir..

5 Pannacotta Coco, Barre Croustillante aux céréales et Fruits Secs Ingrédients : 6 pers 1 gousse de vanille 85 g de sucre 1/2 L de crème fraiche liquide 12 cl de lait de coco 2 feuilles de gélatine 100g de poudre de noix de coco 3 cl de yuzu 100 g de riz soufflé Kellogg 125 g de chamalow 175 g de fruits séchés (gingembre, banane, papaye, ananas) Déroulement : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole verser le lait de coco et la crème, ajouter la noix de coco râpée. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine, le jus de yuzu Verser dans des coupes et mettre au frais. Chauffer au micro onde dans un grand saladier le chamalow et le riz soufflé, mélanger ensuite, ajouter les fruits séchés, couler entre 2 barres et presser fortement, Laisser refroidir et napper de chocolat blanc fondu, laisser refroidir puis découper à la taille désirée.