Cours de Cuisine Repas Noel Année 2012 RESTAURANT CASSINI.

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1 Cours de Cuisine Repas Noel Année 2012 RESTAURANT CASSINI

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr Le Menu Panacotta de Céleri Rave, Foie Gras et Pain d'Epices *** Noix de Saint Jacques, Champignons au Mousseux de Noisettes Torréfiées *** Filet de Bœuf, Tatin d’Echalotes au Foie Gras, Jus court au Vin Rouge *** Buche Pistache Noisette

3 Panacotta de Céleri Rave, Foie Gras et Pain d'Epices 12 Personnes Ingrédients -500 g de choux -fleur -430 g de céleri rave -17 cl de crème -30 cl de lait -150 g de poudre d’amande -200 g de foie gras de canard cru ou mi cuit -4 feuilles gélatine -sel et poivre du moulin -1 petite branche de céleri -2 càs de pain d’épice réduits en poudre Déroulement : Éplucher le céleri rave, le couper en dés et le faire cuire à la vapeur environ 20 mn (Pour vérifier, la cuisson, tester avec la pointe d’un couteau). Verser les dés de céleri dans un blender, avec le lait, la crème, une pincée de sel, de piment d’Espelette ou de poivre. Mixer. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. verser dans 12 verrines. Faire revenir dans une poêle bien chaude et sans gras le foie gras surgelé, assaisonner Passer au mixeur le Pain d'épice doré au four pour le réduire en poudre. Répartir 3 dés de foie-gras sur le dessus de chaque verrine, saupoudrer de Pain d'épice, d’une pincée de piment d’Espelette et de très fines lamelles de branche de céleri. Pain D’Epices pour 5 terrines de 600g 2 kg miel 160 g Sucre 1 kg farine Sarasin 1 kg farine 80 g levure chimique 8 œufs 400 g lait 8 g Sel 8 g Anis 8 g Réglisse 4 g Cannelle 8 g gingembre 8 g cardamome 8 g epices pain epices Chauffer le sucre et le miel à 70°, Mélanger les farines, ajouter la levure Mélanger les deux masses, ajouter les jaunes le lait, le sel et les épices puis les blancs montés Mouler dans moules à cake Cuire à 180° pendant 1 h

4 Noix de Saint Jacques, Champignons au Mousseux de Noisettes Torréfiées 6 Personnes Ingrédients -12 noix de st jacques -300 g de cépes -150 g de champignons de paris -30 g échalotes -1 bouquet de ciboulette -30 cl de créme liquide -3 cl d’huile d’olive -50 g de pate de noisette (noisettes grillées puis mixées jusqu’à obtenir une pâte) -Sel- poivre Déroulement : Cuire les champignons dans le bouillon de volaille. Egouttez, récupérer le jus et réduire avec de la crème, monter a la pâte de noisette, assaisonner, mixer et tamiser, mettre la moitié dans un siphon et mettre au froid au moins 2 heures. Faire sauter les champignons (cèpes et champignons de paris) aux échalotes hachées et ciboulette, sel poivre Poêler les st jacques, assaisonner Mettre une càs au fond de la saint jacques, disposer 2 noix dessus, verser la sauce chaude puis décorer avec le siphon froid des noisettes concassées grillées et une tuile aux noisettes. Tuiles aux Noisettes 75 g de farine 250 g de beurre fondu 175 g de blanc d’œuf 200 g de noisettes Fleur de sel Etaler et cuire au four à 160° pendant 7 à 8 mn

5 Noix Filet de Bœuf, Tatin d’Echalotes au Foie Gras, Jus court au Vin Rouge 6 Personnes Ingrédients -500 g de choux -fleur -300 g de pâte feuilletée -1 kg d’échalotes -200 g de foie gras -50 g de lardons allumettes fumés -60 g de beurre demi-sel -30 cl de cidre brut -3 c à s de vinaigre de vin blanc -1/2 c à s d’huile -3 c à s de miel liquide -sel et poivre du moulin Déroulement : Préchauffez votre four à 180°. Dans une grande poêle, faites caraméliser légèrement le beurre et le miel. Epluchez puis coupez les échalotes en longueur et versez-les dans la poêle. Salez légèrement, poivrez, remuez le tout. Versez le cidre et le vinaigre. Laissez réduire sur feu moyen, jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et les échalotes tendres et caramélisées. Faites rissoler à part les lardons, sans adjonction de matière grasse. Etalez la pâte feuilletée. Coupez 6 disques. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Etalez les échalotes directement au fond des moules, puis recouvrez-les des lardons avant d’étaler les disques de pâte. Enfournez le tout durant 15 à 25 mn environ (en fonction de la puissance de votre four). Retirez les tatins quand la pâte feuilletée est bien dorée. Pendant ce temps, faites poêler les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude et ne contenant là encore, aucune matière grasse. Coupez-les ensuite en dés. Démoulez les tatins (en déposant les assiettes par dessus les moules et retournez le tout d’un seul geste) et parsemez-les de dés de foie gras.

6 Buche Pistache Noisette Word Document :