PPCP 2005-2006 Désiré Classe TAL 2C et 2D S téphanie, V anessa, P auline Photo entremets Les recettes Quelques photos Vue en coupe de l’entremets Lien.

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1 PPCP 2005-2006 Désiré Classe TAL 2C et 2D S téphanie, V anessa, P auline Photo entremets Les recettes Quelques photos Vue en coupe de l’entremets Lien vers le site établissement Quitter Lien vers le site disciplinaire Lycée Georges Baptiste Canteleu Coût Matière Le Petit Matériels Le Vocabulaire Professionnel

2 Sommaire Biscuit Joconde impression Biscuit cuillère Palet gélifié Fraise avec rondelles de kiwi Mousse Kiwi Mousse fraise

3 Progression - Monter ensemble les œufs, le tant pour tant, la farine et le sorbitol, - Monter les blancs et les serrer avec le sucre, - Incorporer le beurre fondu dans la masse et tant pour tant, Et incorporer pour finir les blancs d’œufs, - Mélanger l’appareil délicatement, - Cuisson 10min a 220°C Recettes de l’entremets Biscuit Joconde -250 gr oeufs -325 gr de tant pour tant -50 gr de farine -7à 8 gr de sorbitol -163 gr de blancs oeufs -25 gr de sucre glace -38 gr de beurre Sommaire Progression - Travailler le beurre pommade et le sucre glace, - Ajouter les blancs d’œufs tempérés, - Ajouter sans corser la farine et la fécule tamisée, - Ajouter les colorants, Biscuit Cuillère -10 jaunes d’œufs -25 gr de sucre semoule -10 blancs d’œufs -125 gr de farine Pâte à Cigarette -60 gr de beurre -60 gr de sucre glace -57 gr de blancs oeufs -45 gr farine -27 gr de fécule -colorant liposoluble Progression - Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule, - Incorporer au fouet les jaunes et la farine, - Mélanger à la maryse - Cuisson 8 a 12min a 180°C

4 progression - Mettre la gélatine dans l’eau froide, - Monter la crème fleurette, - Mettre sur le feu la purée de fraise et le sucre, -Coller la purée de fraise avec la gélatine -Mettre la purée de fraise dans un cul de poule, - Incorporer la crème en remuant délicatement Recettes de l’entremets Mousse fraise -500 gr de purée de fraise -750 gr de crème fleurette -6 feuilles de gélatine -75 gr de sucre semoule Sommaire progression - Mettre la gélatine dans l’eau froide, - Monter la crème fleurette, - Mettre sur le feu la purée de kiwi, - Coller la purée de kiwi avec la gélatine. - Mettre la purée de kiwi dans un cul de poule, - Incorporer la crème en remuant délicatement Palets gélifié -10 rondelles de kiwi -60 gr de sucre -5 feuilles de gélatine -250 gr de fraise glucose Mousse kiwi -500 gr de purée de kiwi -500 gr de crème fleurette -7 feuilles de gélatines progression - Mettre la gélatine dans l’eau froide, - Mettre les fraises et le sucre sur le feu, - Disposer les rondelles de kiwi émincées dans le silpat, - Ajouter la gélatine au mélange fraise-sucre, - Verser le mélange fraise- sucre-gélatine dans le silpat.

5 Préparation du biscuit impression Quelques photos Sommaire Réalisation biscuit cuillère Biscuit Joconde impression (découpage) Réalisation du biscuit Joconde impression Montage du biscuit Joconde impression Montage de l’entremets Imbibation Mousse kiwi Réalisation de l’entremets

6 Quelques photos lors de la réalisation du PPCP Sommaire

7 Le petit Matériel Utilisé Page 1 Nous avons réalisé notre entremets a l’aide de ce matériel. balance Peser les ingrédients Permet une émulsion rapide Des matières premières batteurcasseroles Permet de réchauffer ou cuire Permet de Découper aliment ou papier Permet de monter l’entremets cerclesCiseaux Sommaire

8 Le petit Matériel Utilisé Page 2 Nous avons réalisé notre entremets a l’aide de ce matériel. cornes Sert à racler les bords d’un récipient Récipient servant A mélanger des matières premières Cul de poulefouet Ustensile permettant D’ émulsionner Permet de racler et mélanger Délicatement des mousses ou des meringues. Déposer des entremets ou gâteaux finit. grillesMaryses Sommaire

9 Le petit Matériel Utilisé Page 3 Nous avons réalisé notre entremets a l’aide de ce matériel. Couteau d’office Couper Des aliments Sert a éviter que le biscuit colle à la plaque Papier sulfuriséPeigne décor Décorer le biscuit ( biscuit Joconde Impression.) Permet de cuire des biscuits Sert a étaler Régulièrement un mélange Palette coudéePlaque Sommaire Poches Sert a dresser un biscuit en spirale à L’aide de poche et douille Moule silpat Moulage Pour le palet gélifié

10 Le vocabulaire professionnel Nous avons réalisé notre entremets a l’aide de ce vocabulaires. Sommaire Accoler Réunir ensemble deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau. battre Travaillez vigoureusement la crème fouettée. Coller Ajoutez de la gélatine à une préparation. décorer Ajoutez judicieusement des motifs ou éléments pour rehausser L’aspect et la présentation d’un mets. dresser Action qui permet de déposer le biscuit en spirale, à l’aide d’une poche et d’une douille. émincer Couper en tranches minces des rondelles de kiwi.

11 Sommaire Coût matière