Chapitre 1 : Les aliments et les microorganismes –Aspects généraux-

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1 Chapitre 1 : Les aliments et les microorganismes –Aspects généraux-
Microbiologie alimentaire P GADONNA

2 I-Introduction II-Origine des microorganismes III-Différents microorganismes et leurs effets III-1-Différents microorganismes III-1-1-Les bactéries III-1-2-Les levures III-1-3-Les moisissures III-1-4-Les virus III-1-5-Les protozoaires III-2-Leurs effets III-2-1-Altérations III Altérations des glucides III Altérations des lipides III Altérations des protéines III-2-2-Intoxication alimentaire

3 IV-Conditions de multiplication des microorganismes dans et sur l’aliment
Influence de la structure de l’aliment Influence de la composition de l’aliment Influence du pH Influence de l’activité de l’eau Influence de l’oxygène Influence de la température V-Conclusions

4 I-Introduction Perte valeur marchande maladies Microorganismes origine
conditions de développement

5 CONTAMINATION PRIMAIRE CONTAMINATION SECONDAIRE
II-Origine des microorganismes CONTAMINATION PRIMAIRE CONTAMINATION SECONDAIRE Flore naturelle -Surface -Tube digestif Transformation CONTAMINATION croisée

6 III-Différents microorganismes et leurs effets
III-1-Différents microorganismes III-1-1-Les bactéries

7 III-1-2-Les levures

8 III-1-3-Les moisissures

9 III-1-4-Les virus

10 III-1-5-Les protozoaires

11 III-2-Leurs effets III-2-1-Altérations
III Altérations des glucides III Altérations des lipides III Altérations des protéines

12 III-2-2-Intoxication alimentaire

13 Intoxination Toxi - infection Infection Production de toxine dans l’aliment Ingestion Ingestion Ingestion de l’aliment de l’aliment de l’aliment + toxine + bactéries + bactéries Action de la Xcation Xcation bactéries toxine sur la des bactéries dans autres organes muqueuse dans TD poumon, méninge digestive sang Production de toxine active sur la muqueuse digestive Intoxination Toxi - infection Infection plusieurs 2 à 6 h de 9 à 48h jours ou semaines après l ’ingestion après ingestion après l’ingestion

14 Salmonella Salmonella

15 Staphylococcus aureus

16 Clostridium Clostridium

17 Bacillus cereus Bacillus

18 Shigella

19 Campylobacter Campylobacter

20 Listeria monocytogenes

21 Pathogène indirecte Histamine

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23 IV-Conditions de multiplication des microorganismes dans et sur l’aliment
Composition Structure pH Aliment O2 T°C Aw

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31 V-Conclusions HACCP